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Profesional
Cascanueces
Realizada con Inspiration Frambuesa
Una receta original de Romain Grzelczyk, chef chocolatero formador de la École Valrhona
3 pasosCalculada para 10 unidades (Ref. 43885)
Receta Paso a Paso
Paso01
PULVERIZAR INSPIRATION FRAMBUESA
330 g INSPIRATION FRAMBUESA
170 g Manteca de cacao
500 g Peso total
Fundir juntos los ingredientes.
Colar antes de usar.
Para pulverizar moldes y dar un aspecto brillante a montajes o piezas artísticas, templar la mezcla a 28/29 °C.
Para una pulverización tipo terciopelo, utilizar una mezcla caliente (40/45 °C) y pulverizar sobre un soporte congelado, o una mezcla atemperada (28/29 °C) sobre un soporte a 4 °C
Colar antes de usar.
Para pulverizar moldes y dar un aspecto brillante a montajes o piezas artísticas, templar la mezcla a 28/29 °C.
Para una pulverización tipo terciopelo, utilizar una mezcla caliente (40/45 °C) y pulverizar sobre un soporte congelado, o una mezcla atemperada (28/29 °C) sobre un soporte a 4 °C
Paso02
AVELLANAS CARAMELIZADAS
80 g Avellanas tostadas enteras
30 g Azúcar
10 g Agua mineral
2 g Vaina de vainilla bio de Madagascar
CS Mantequilla seca 84 %
122 g Peso total
Tostar ligeramente las avellanas en el horno a 150/160°C.
Cocer el azúcar y el agua con la vainilla a 120°C.
Verter las avellanas calientes en el azúcar cocido.
Tostar y caramelizar todo.
A continuación, añadir una nuez de mantequilla para facilitar la separación.
Enfriar sobre mármol, después conservar en una caja hermética protegido de la humedad.
Cocer el azúcar y el agua con la vainilla a 120°C.
Verter las avellanas calientes en el azúcar cocido.
Tostar y caramelizar todo.
A continuación, añadir una nuez de mantequilla para facilitar la separación.
Enfriar sobre mármol, después conservar en una caja hermética protegido de la humedad.
Paso03
ROCAS DE AVELLANA ALPACO 66 %
85 g ALPACO 66 %
10 g Manteca de cacao
120 g Avellanas caramelizadas
20 g Arroz inflado
25 g Pistachos picados
45 g Dados de naranja confitada
305 g Peso total
Atemperar la cobertura Alpaco 66 % con la manteca de cacao.
Añadir las avellanas caramelizadas y el arroz inflado.
Con una cuchara, formar montoncitos de 3 a 5 g aproximadamente.
Esparcir pistachos picados.
Dejar cristalizar y añadir los dados de naranja
Añadir las avellanas caramelizadas y el arroz inflado.
Con una cuchara, formar montoncitos de 3 a 5 g aproximadamente.
Esparcir pistachos picados.
Dejar cristalizar y añadir los dados de naranja
Preparación y Montaje
2000 g INSPIRATION FRAMBUESA
− Pulverizar un velo de Inspiration Frambuesa precristalizada en el interior de los moldes cascanueces (Ref. 43885).
− Dejar cristalizar a 17 °C.
− Con cobertura Inspiration Frambuesa precristalizada, rellenar los moldes.
− Dar la vuelta al molde, dejar escurrir la cobertura unos minutos y alisar.
− Escurrir los moldes entre dos reglas.
− Antes de que cristalice por completo, limpiar los bordes y moldear una segunda vez.
− Dejar cristalizar y volver a limpiar los bordes.
− Reservar en la nevera unos minutos y dejar cristalizar a 16/18 °C.
− A continuación, pegar las dos partes fundiendo el borde ligeramente en una placa caliente (entre 58 y 60 °C) para que queden bien
soldadas.
− Dejar cristalizar
MONTAJE
− Fundir ligeramente la base del moldeado sobre una placa caliente y pegar el cascanueces sobre una base.
− Poner algunas rocas en torno al cascanueces.
El retrato del chef
