Postres Emplatados

Selva negra

Realizada con Millot 74% - Pura Plantación Millot

Una receta de Eddi Arteaga

9 pasos

Receta calculada para 30 personas

Receta Paso a Paso

01

BIZCOCHO TIERNO MILLOT 74%

180 g Clara de huevo pasteurizada (1)
22 g Albúmina
141 g Azúcar glas
261 g Clara de huevo pasteurizada (2)
87 g Yema pasteurizada
152 g MILLOT 74%
109 g Harina de almendra
98 g Harina de arroz
33 g Cacao en polvo
4.3 g Impulsor

Montar las claras y la albumina durante 5 minutos, añadir el azúcar a intervalos durante 7 minutos más.
Hasta obtener un merengue ligero.
Mezclar la cobertura fundida, las yemas, las claras (2) mezclar con el túrmix intensamente. Añadir la harina de
almendra. Mezclar la harina de arroz, el cacao en polvo y el impulsor e incorporar a la preparación anterior
trabajando con el túrmix.
Cuando el merengue esté listo incorporar la mezcla anterior trabajando con una espátula en forma
envolvente.
Pesar 200 gramos por marcos de 30 x 40 de 0.3 de grosor.
Receta para 4 bizcochos de 30 x 40. Cocción 175ºC /50%h / 7 minutos.
02

COMPOTA CEREZA - FRAMBUESA

250 g Puré de cereza
112.5 g Puré de frambuesa
72.5 g Azúcar
10.5 g Hojas de gelatina 200 bloom
4 g Zumo de limón

Llevar a 90º/100ºC los purés y el azúcar.
Bajar a 70º en baño invertido y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas.
Añadir el zumo de limón.
Dosificar en marco 30 x 40 cm de 0.3 mm y congelar.
Receta para 1 marco de 300 gramos.
03

GANACHE MONTADA DE VAINILLA

210 g Nata 35% M.G
100 g IVOIRE 35%
350 g Nata 35% M.G
22.5 g Azúcar invertido en pasta
22.5 g Glucosa atomizada
1 Pza. de vainilla en rama

Calentar la nata del peso pequeño, azúcar invertido e infusionar la vainilla 15 minutos. Subir a 45ºC y añadir la
glucosa atomizada.
Llevar a ebullición y colar. Emulsionar con la cobertura.
Finalmente añadir la nata de mayor peso en frio, pasar con el túrmix
Reservar en nevera una noche. Montar la crema hasta obtener una textura untuosa.
Dosificar en marco 30 x 40 cm de 0.3 mm y congelar. Receta para 2 marcos de 300 gramos cada uno.

MONTAJE :
Realizar el montaje de las placas de 30 x 40 cm anteriormente elaborada. Bizcocho de chocolate - ganache montada - bizcocho de chocolate - compota - bizcocho de chocolate - ganache montada y bizcocho de chocolate. Congelar. Racionar en medidas de 3 x 2 cm y reservar en recipiente hermético hasta su uso.
04

AIRE DE CHOCOLATE MILLOT 74%

200 g MILLOT 74%
350 g Agua
40 g Azúcar
2 g Lecitina

Hervir el agua con el azúcar, y emulsionar sobre la cobertura fundida, reposar unos 10 minutos en nevera. Añadir la lecitina de soja, mezclar y colar. Trabajar a 32ºC / 35ºC con el túrmix.
Reservar en nevera.

ACABADO :
Una vez realizada la elaboración, trabajarlo con la ayuda del túrmix para obtener la mayor cantidad de burbujas de aire posible. Poner en rejillas los rectángulos del anterior montaje y cubrirlos de estas burbujas de aire con la ayuda de un cucharón. Reservar 5 minutos en el congelador y pasar a nevera hasta su uso.
05

GLASEADO DE CACAO

238 g Nata 35% M.G
322 g Azúcar
119 g Glucosa liquida
95 g Agua
36 g Azúcar invertido
44 g H. gelatina 200 Bloom
89 g Cacao en polvo
200 g Absolut cristal

En un cazo poner el azúcar invertido, la nata y la glucosa liquida llevar a 60ºC.
Realizar una ganache con el cacao en polvo.
En un cazo poner el agua y el azúcar, llevar a 125ºC y realizar una emulsión con la ganache de cacao en polvo anterior.
Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Pasar por un colador fino, espumar y dejar enfriar.
Añadir el brillo Absolut crista, mixar y pasar por un colador.
Reservar a temperatura ambiente hasta que enfríe. Rservar en nevera.
Utilizar a 35ºC.
Montar las claras y la albumina durante 5 minutos, añadir el azúcar a intervalos durante 7 minutos más.
Hasta obtener un merengue ligero.
Mezclar la cobertura fundida, las yemas, las claras (2) mezclar con el túrmix intensamente. Añadir la harina de almendra. Mezclar la harina de arroz, el cacao en polvo y el impulsor e incorporar a la preparación anterior trabajando con el túrmix.
Cuando el merengue esté listo incorporar la mezcla anterior trabajando con una espátula en forma envolvente.
Pesar 200 gramos por marcos de 30 x 40 de 0.3 de grosor.
Receta para 4 bizcochos de 30 x 40. Cocción 175ºC /50%h / 7 minutos.
06

MOUSSE DE CHOCOLATE MILLOT 74%

212 g Agua
140 g MILLOT 74%
72.7 g Claras de huevo
42.8 g Oligofructuosa
5.3 g Emulsionante natur emul
4 g H. gelatina 200 Bloom
3 g Goma garrofin

Mezclar el agua calentada a 30ºC y la goma garrofin con el túrmix y dejar hidratar 15 minutos.
Pasado el tiempo añadir las hojas de gelatina fundidas previamente hidratadas, y el emulsionante. Verter sobre la cobertura fundida a 45ºC, Emulsionar intensamente con el túrmix y pasar por un colador fino. La mezcla deberá quedar a 32ºC antes de incorporar el merengue. Montar las claras de huevo durante 4 minutos en la batidora a velocidad alta. Añadir la oligofructuosa y montar 6 minutos más. Hasta obtener un merengue ligero.
Cuando el merengue esté listo incorporar poco a poco la preparación anterior con la batidora a velocidad baja.
Acabar la mezcla en forma envolvente con mucho cuidado. Dosificar en el molde de semiesferas de 3 cm de diámetro y congelar. Por molde su peso es 15 gramos.

ACABADO
Con la ayuda de una aguja sumergir esta semiesfera de mousse congeladas el glaseado de cacao a 35ºC e inmediatamente espolvorear cacao en polvo.
Reservar en congelador hasta su uso. 20 minutos antes de su uso pasar a nevera.
07

BOMBÓN FRIO FRAMBUESA – CEREZA

150 g Puré de frambuesa
150 g Puré de cereza
40 g Glucosa en polvo
30 g Trehalosa
10 g Inulina
30 g Zumo de limón
2 g Hojas de gelatina 200 bloom
1 g Ralladura de limón

En un cazo poner los purés, el zumo de limón y calentar a 35ºC.
Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas.
Mezclar los azúcares con la ralladura de limón y añadir a la mezcla anterior.
Subir a 40ºC removiendo con las varillas.
Retirar de la inducción y mezclar para que se disuelva completamente.
Colar y dosificar inmediatamente en molde redondos pequeños de 1.5 de diámetro.
Congelar.
Peso 10 gramos por unidad.

ACABADO
Con la ayuda de una aguja bañar con manteca de cacao y seguidamente sumergir en un baño de cobertura millot con un 10 % de aceite de pepita de uva. Reservar en nevera. Decorar con glaseado de cacao y lámina de oro.
08

SHOTS DE CHOCOLATE MILLOT 74 %

250 g Nata 35% M.G.
50 g MILLOT 74 %
10 g Glicerina
5 g Cacao en polvo
2 g Hojas de gelatina 200 bloom

Hervir la nata y realizar la emulsión con la cobertura, el cacao en polvo y añadir la hoja de gelatina previamente hidratado.
Añadir la glicerina cuando la mezcla este a 40ºC. Dejar enfriar. Con ayuda de un biberón dejar caer gotas sobre el nitrógeno líquido para realizar los shots.
09

SHOTS DE CEREZA - FRAMBUESA

100 g Frambuesas frescas
100 g Puré de cereza
70 g Almíbar tpt
1 g Xantana

Triturar todo y colar.
Con ayuda de un biberón dejar caer gotas sobre el nitrógeno líquido para realizar los shots.
Reservar en el abatidor cerrado herméticamente.

Preparación y Montaje

Deshuesar las cerezas y envasar al vacío paquetes de 10 unidades con 30 gramos salsa de cereza. Reservar en agua con hielo durante 2 horas.
Colar y cortar en gajos.
En dos puntos poner las cerezas en gajo y salsa de cereza.
Utilizaremos dos rectángulos bañados con el aire de chocolate y lo colocaremos en sentido contrario a las cerezas.
Seguidamente el bombón frio, con la ayuda de la cuchara de esféricos en medio del plato poner tres cucharas de shots de chocolate y cereza.
Poner la mousse encima de los shots, virutas de chocolate, puntos de glaseado negro y flor de sauco.
Por último, colocar una fina flor de chocolate.