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Recetas gourmet

El caracítrico

Realizada con Gama Cooking Caramelia

Receta calculada para unos 20 individuales
Una receta original de la École Gourmet Valrhona.

5 pasos

Todos los ingredientes de Valrhona para esta receta están disponibles en la tienda online Valrhona Collection

Receta Paso a Paso

01

MASA DE CAKE CON CÍTRICOS

1 Cortezas de lima
1 Cortezas de limón
1 Cortezas de naranja
1 Cortezas de mandarina
310 g Azúcar
245 g Huevos enteros
2 g Sal fina
135 g Nata líquida entera
240 g Harina T55
4 g Levadura química
90 g Mantequilla

Mezclar el azúcar con las cortezas de los cítricos.
Añadir los huevos enteros sin blanquear y mezclar de nuevo.
Añadir la sal y la nata. Tamizar la harina con la levadura química e incorporarla a la mezcla.
Derretir la mantequilla para incorporarla a la mezcla anterior.
Con una manga, rellenar a ¾ los moldes para savarin en silicona. Colocar encima papel de horno y una placa para que el
cake no suba durante el horneado.
Hornear durante unos 15-20 minutos a 180 °C en horno ventilado.
02

PONCHE DE CÍTRICOS

135 g Azúcar
100 g Agua
100 g Zumo de lima
100 g Zumo de naranja

Hervir el agua y el azúcar.
Añadir los zumos y reservar en frío.
03

GANACHE JIVARA 40 % NARANJA

120 g Nata líquida entera 
20 g Miel de acacia o de azahar
180 g Chocolate JIVARA 40%
1 Corteza de naranja

Calentar la nata con las cortezas de naranja, tapar y dejar infusionar durante 10 minutos. Colar.
Añadir la miel y volver a calentar.
Verter la preparación poco a poco sobre el chocolate JIVARA 40 % fundido. Batir al final de la mezcla.
Utilizar enseguida.
04

GANACHE MONTADA CARAMÉLIA 36 %

150 g Nata líquida entera
15 g Miel de acacia
15 g Glucosa (opcional) 
220 g Chocolate CARAMÉLIA 36%
410 g Nata líquida entera

Calentar los 150 g de nata con la miel y la glucosa. La glucosa es opcional.
Verter por partes sobre el chocolate CARAMÉLIA 36 % fundido previamente.
Añadir los 410 g de nata fría.
Batir al final de la mezcla.
Filmar a piel y reservar durante una noche en la nevera.
05

GLASEADO TIPO POLO CARAMÉLIA 36 %

400 g Chocolate CARAMÉLIA 36%
40 g Aceite de pepitas de uva

Derretir el chocolate CARAMÉLIA 36 % a 40 °C y añadir el aceite de pepitas de uva.
Utilizar a unos 35 °C.

Preparación y Montaje

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Una vez enfriados, desmoldar y después sumergir unos instantes los cakes en el ponche de cítricos.
Escurrir y reservar durante 1 hora en el congelador. Glasear la base. Reservar.

Cuando la ganache JIVARA 40% cítricos esté hecha, verterla inmediatamente en el hueco de los savarins.
Reservar en la nevera y dejar que cristalice.

Montar la ganache CARAMÉLIA 36% con la ayuda de unas varillas. Sobre cada pastel, escudillar un bonito rosetón de ganache con una manga con boquilla acanalada.