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Sin Gluten con placer
Edito
Nuestras recetas de repostería y postres sin gluten
Creemos que todo el mundo debe tener acceso a la excepción. Por ese motivo, los equipos de Valrhona, en colaboración con la AFDIAG, han realizado un trabajo de investigación y creación importante para comprender los problemas alimentarios asociados al gluten, alimento habitual en nuestros obradores, y ofrecer soluciones a los profesionales de la gastronomía.
A través de esta herramienta, hemos deseado abrirles las puertas a un mercado en pleno crecimiento, que le permitirá expresar su creatividad y generosidad, respondiendo a una demanda específica en auge.
El mercado de los productos para intolerancias y alergias alimentarias está en auge y en plena expansión. El segmento de productos « sin gluten » actúa como un motor en este mercado.
Ante la creciente demanda de los consumidores y las perspectivas de crecimiento del mercado, cada vez son más las marcas que se involucran. Restaurantes y pastelerías se adaptan para ofrecer a las personas que sufren de alguna alergia o intolerancia alimentaria productos sabrosos y de calidad.
Recetas de Inspiración
¿Qué es el gluten?
El gluten es un conjunto de proteínas presentes en las semillas de las principales especies de cereales como el trigo, la cebada, el centeno, el triticale, la escanda y la escaña, etc.
El gluten es el que da elasticidad a la masa de pan y encierra las bolas de gas carbónico que se generan durante la fermentación de la masa.
Gracias a sus propiedades viscoelásticas, asegura la textura en boca y hace el producto masticable y que no se desmenuce. De ahí el interés de esta proteína en la fabricación del pan, galletas y todos los productos elaborados con harina.
Cuando existe una intolerancia al gluten, el organismo libera, en cada ingestión de gluten, anticuerpos que alteran las paredes del intestino. Esto conlleva una mala absorción y, por lo tanto, carencias nutricionales.
La pastelería en el fondo de la cuestión
Actualmente los adeptos a la dieta sin gluten tienen un perfil muy heterogéneo: los alérgicos, intolerantes, sensibles y ¡los seguidores! La ingestión accidental de gluten no tiene por lo tanto las mismas consecuencias según el perfil. Muchos profesionales consideran esta alimentación como sosa, compleja y demasiado estricta, y otros piensan que los numerosos años de experiencia son suficientes para controlar los riesgos.
La pastelería sin gluten es una cuestión de sensatez. Se debe garantizar a todos los clientes productos de calidad, una higiene impecable, una logística rigurosa y una mente creativa desarrollada.
Ofrecer productos sin gluten significa ofrecer una elección y mostrar a sus clientes su preocupación por las cuestiones alimentarias de salud y bienestar.
Memorándum de la pasteleríasin gluten
Principales cereales prohibidos :
Trigo, centeno, escanda, escaña, trigo Khorasan, cebada, triticale, avena (por contaminación)
Almacenamiento y preparación :
Mantener limpia la zona de trabajo y utilizar accesorios desechables.
Limpiar las superficies de preparación, vajilla, material.
Preparar los utensilios e ingredientes antes de cocinar.
Comprobar en las etiquetas la ausencia de palabras como trigo, candeal, cebada, centeno, como tal o sus derivados.
En el obrador :
Preparar sus creaciones sin gluten en una zona aparte o antes de los productos estándar.
Respetar la receta.
Evitar la contaminación por contacto, salpicaduras, migas…
No añadir elementos decorativos que contenga gluten: galletas u otros.
Nunca sirva un producto en el que un ingrediente conteniendo gluten ha sido retirado.
Utilice papel de film o termoselle los productos sin gluten, identifíquelos con una etiqueta o marca.
Reservar en caso de necesidad algunos utensilios para la preparación de productos sin gluten.
Memorándum de la pastelería sin gluten
Servicio :
Señale la pastelería sin gluten con una etiqueta o una marca.
Evitar salpicaduras, fuentes de contaminación.
Limpieza :
El gluten se elimina de los utensilios o superficies de trabajo mediante una limpieza clásica (de acuerdo al « Paquete de higiene »).
La higiene y la limpieza son una parte esencial del proceso.
Atención contaminación cruzada :
Un alimento sin gluten que entra en contacto con ingredientes conteniendo gluten SE VUELVE INUTILIZABLE
Para evitar esta contaminación llamada « cruzada », se debe:
- Utilizar superficies de trabajo y utensilios específicos o, en caso contrario, lavarlos cuidadosamente
- Asegurar los puestos de preparación: organización, limpieza, mantener alejados alimentos contaminantes
- Preparar primero la pastelería sin gluten si es posible
- Protegerlos con papel de film o envases termosellados
