Die Menschen gut ernähren

FEED PEOPLE WELL

Die Probleme 

  • Die süße Gastronomie ist für die meisten ein Genuss. Auch wenn die Verteufelung von süßen Leckereien keine Lösung ist, müssen wir die möglichen gesundheitlichen Auswirkungen bedenken. 
  • Sich ändernde Vorschriften zu chemischen Zusatzstoffen und ein zunehmender Fokus auf Zucker (z. B. die zunehmende Erhebung einer Zuckersteuer) bedeuten, dass sich die Köche und Patissiers der möglichen Konsequenzen bewusst sein müssen.  
  • Auch die Ernährungsinteressen und -bedürfnisse ändern sich. Die Nachfrage nach allergengerechten Patisseriewaren und Desserts und nach gluten- oder laktosefreien Angeboten sowie Vorlieben wie bio oder pestizidfrei steigen.  

Warum das wichtig ist 

  • Weltweit haben Gewichtszunahmen eine enorme Auswirkung auf die Gesundheit und verursachen zudem hohe Kosten für die Gesundheitssystem. Weiterhin kann allgemein ein Anstieg der Fälle von Fettleibigkeit und Diabetes verzeichnet werden. 
  • Gesundheitliche Belange spielen für die Kunden eine zunehmend zentrale Rolle bei ihrer Kaufentscheidung. Mit der Nachfrage Schritt zu halten und Gerichte anzubieten, die nicht übermäßig „ungesund“ sind, wird die Kunden in der Zukunft sicherlich überzeugen. Als Köche und Patissiers haben Sie die Möglichkeit, die Wahl der Kunden durch Ihr Angebot zum Besseren zu beeinflussen. Ausgewogenheit ist das A und O 

Hilfreiche Tipps, um Menschen gut zu ernähren 

  • Experimentieren Sie, um den Zucker-, Salz- und Fettgehalt von Speisen zu reduzieren. 
  • Bieten Sie gesündere Optionen an, d. h. solche mit höherem Fruchtanteil, weniger Zucker, Salz und Fetten, und bewerben Sie diese. 

Lassen Sie sich von Mitwirkenden inspirieren

Jared JIANN LIH CHUAH

Ich versuche, ‚zuckerbewusst‘ zu agieren. Die meisten Rezepte sind auf der Grundlage von Klassikern neu interpretiert worden. Ich nutze gerne die natürliche Süße in Obst und Gemüse. Ich glaube, dass diese Änderungen meine Pralinen verbessern, anstatt die Aromen mit Zucker zu überdecken.

Jared JIANN LIH CHUAH 
Inhaber 
Sweets by Jared 
Oslo, Norwegen 

Nadia SAMMUT

In der Auberge la Fenière bäckt Nadia Sammut ausschließlich gluten-, laktosefrei. KOM & SAL geht noch weiter und verpflichtet sich auch, keine Produkte mehr anzubieten, die aus Eiern hergestellt wurden. Nadias eigene Erfahrung, mit Zöliakie zu leben, hat sie dazu inspiriert, nicht nur die Bezeichnung „glutenfrei“ zu verbannen, sondern auch verschiedene Techniken anzuwenden, mittels derer sie ihren Gerichten ein Höchstmaß an Genuss, Textur und Geschmack verleiht, geprägt von einer Philosophie des „freien“ Kochens.

„Die Herausforderung besteht darin, ein köstliches kulinarisches Erlebnis zu kreieren, das die Gäste das ‚Fehlen‘ bestimmter Zutaten vergessen lässt. Stattdessen sprechen wir über bewusstes Kochen und glutenfreies Mehl. Für mich sind Kichererbsen nicht Weizen ohne Gluten, sondern einfach nur Kichererbsen. 

Nadia SAMMUT 
Küchenchefin in der Auberge la Fenière und Gründerin von KOM&SAL® 
Lourmarin & Cavaillon, Frankreich