Schokoladen-Creme

Was ist eine Schokoladen-Creme?

Diese Kreation wird – wie ihr Name schon verrät – besonders für ihren Schmelz und ihre Cremigkeit geschätzt. Basis der Creme ist eine Englische Creme, die mit dunkler oder weißer Schokolade, Vollmilchschokolade oder Schokolade von blonder Farbe emulgiert wird.

Folgende Zutaten sind für die Zubereitung dieser Creme erforderlich:

  • Eigelb
  • Schokolade von Valrhona
  • Ultrahocherhitzte Sahne
  • Zucker
  • Vollmilch

Schokoladen-Creme: das Rezept

  1. Das Eigelb in einer Schüssel mit dem Zucker vermischen.
  2. Milch und Sahne erhitzen und eine kleine Menge der Flüssigkeit auf die Mischung aus Eigelb und Zucker geben.
  3. Mischung in einen Topf geben und bei schwacher Hitze unter Rühren mit einem Teigschaber auf eine Temperatur von 84 °C erwärmen.
    Die Kochtechnik mit Thermometer ermöglicht dabei eine genaue Kontrolle.
  4. Vom Herd nehmen und die Englische Creme durch ein feines Sieb in eine Schüssel geben.
  5. Einige Sekunden mixen, bis eine glatte und cremige Textur entsteht, und anschließend weiterverarbeiten oder beiseitestellen und schnell abkühlen lassen.

Um die Gefahr einer Ausflockung der Englischen Creme zu begrenzen, empfehlen wir, die Eigelbe und den Zucker in größeren Mengen gut zu vermischen, ohne sie jedoch schaumig werden zu lassen. Ist die Mischung glatt, erleichtert dies das Garen der Englischen Creme und verleiht ihr die perfekte Cremigkeit.

Im letzten Schritt einen Liter der warmen Englischen Creme und 380 g zum Teil geschmolzene Valrhona-Schokolade abmessen. Es empfiehlt sich, die Emulsionstechnik gut zu beherrschen, bevor eine Schokoladen-Creme hergestellt wird.

  1. Ersten Teil der Sahne hinzugeben, vermischen und mit dem Teigschaber emulgieren 
    Die Temperatur  der Mischung prüfen, die mindestens 35 °C betragen sollte, da so der Großteil der Kakaobutter geschmolzen ist. Hierbei entsteht eine instabile und fettgesättigte Mischung.
  2. Kräftig rühren, um Elastizität herzustellen. Diese ist ein Zeichen für eine beginnende Emulsion, bei der ein elastischer und glänzender Kern entsteht.
  3. Die restliche Sahne hinzufügen, vermengen und mixen, bis eine glatte Creme entsteht. Dabei darauf achten, keine Luft einzuschließen und bei einer Temperatur von über 35 °C zu arbeiten.
  4. In einen Behälter füllen,  mit Frischhaltefolie bedecken und eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Dadurch wird eine gute Kristallisierung der Kakaobutter ermöglicht, bei der die gewünschte Textur der Creme, insbesondere für den Einsatz als Dessertfüllung entsteht.
Es empfiehlt sich, die Creme im Kühlschrank kristallisieren zu lassen, in Taler- oder Scheibenform zu gießen und anschließend einzufrieren. So lassen sich aufgrund zu schneller Kälteeinwirkung entstehende Risse in der Textur vermeiden.

Wie wird die Schokoladen-Creme verwendet?

Eine Creme kann als Füllung für übereinander geschichtete Desserts, kleine Törtchen oder Tellerdesserts gegossen oder mit einem Spritzbeutel gespritzt werden. Zum Anrichten mit dem Spritzbeutel den Spritzbeutel mit der kristallisierten Creme füllen. die Creme kann auch auf einen Biskuitboden gespritzt werden, der anschließend als Füllung in einem Dessert verwendet wird.

Recette crémeux au chocolat

Mit einem Löffel lassen sich aus der Creme auch kleine Nocken für ein Tellerdessert oder eine Tortenverzierung herstellen. Einen Strich Schokoladensauce auf einen Teller ziehen und dann eine Nocke herstellen, auf dem Teller platzieren und anschließend mit ein paar Schokoladenblättchen garnieren.