professionell

Wie Ein Joghurt

Realisiert mit Amande Noisette 50% A l'ancienne - 2263

Ein Originalrezept der Ecole Valrhona

3 Schritte

Rezept berechnet für 15 Joghurts

Rezept Schritt für Schritt

01

Praliné-Joghurt À L’Ancienne

723g Vollmilch
181g Natur-Joghurt
36g Milchpulver 0 % Fettgeh
181g PRALINE A/N 50% FRUITE A L'ANCIENNE 5KG

Die Milch auf 60 °C erhitzen und das Milchpulver anrühren. Eine Emulsion herstellen, indem ein wenig der Flüssigkeit auf das Praliné gegossen wird, um einen elastischen Kern zu bilden. Diese Textur muss bis zum Ende aufrechterhalten bleiben. Den Joghurt hinzufügen, mixen und sieben. In Joghurttöpfchen oder in Verrines stürzen (70 g/Joghurt) und die Oberfläche der Behälter mit einer Folie verschließen. 5 Stunden bei max. 45 °C dünsten. Nach der Fermentierung im Kühlschrank aufbewahren.
02

Geplatzte Blaubeeren

200g Blaubeeren
50g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE

Die tiefgefrorenen Blaubeeren mit dem Absolu Cristal zum Kochen bringen. Im Kühlschrank aufbewahren.
03

Leichter Maronenschaum

103g Fettarme Milch
69g Flüssige Sahne 35 %
24g Eigelb
17g Zucker
1g Pektin X58
43g Maronenpüree
43g Maronenpaste

Das Pektin X58 mit dem Zucker vermengen. Die Milch, die Sahne erhitzen und das Gemisch aus Zucker und Pektin darüberrieseln lassen. Aufkochen. Die Eigelb hinzufügen und alles bei 84 °C kochen. Sieben. Auf die Maronenpaste und das Maronenpüree stürzen. Mixen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Zubereiten und Fertigstellen

Die leichte Maronencreme in eine Siphonflasche geben und 2 Kartuschen einlegen. Schütteln, dann im Kühlschrank aufbewahren. Die Joghurts aus dem Kühlschrank nehmen und mit 4 g Maronensplittern je Joghurt bestreuen. Mit der Siphonflasche den Maronencremeschaum (16 g/Joghurt) hinzufügen und abschließend die geplatzten Blaubeeren auf die Oberfläche des Schaums aufbringen. Servieren PS: Der Maronencremeschaum hält sich nach der Herstellung 1 Stunde im Kühlschrank. Sie können dieses frische und sehr leckere Dessert also bei einem Festessen oder in einer Kaffeestube servieren.