Rezept Pralinen
professionell

Pralinen

Realisiert mit Confection 80%

Ein Original-Rezept der École Valrhona

1 Schritte

Rezept Schritt für Schritt

01

Ganache für Rahmenzubereitungen CONFECTION 80%

560 g Ultrahocherhitzte Sahne 35%
115 g Glukose DE60
115 g Invertzucker
585 g CONFECTION 80%*
75 g Tourierbutter 84%
 1450 g Gesamtgewicht

Sahne, Glukose und Invertzucker auf 75–80 °C erhitzen.
Die Hälfte der Mischung über die Schokoladenbohnen gießen.
Mithilfe eines Teigschabers vermengen, den Rest der Sahnemischung hinzufügen und vermischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Wenn die Ganache eine Temperatur von 35–40 °C erreicht hat, temperierte Butterwürfel (ca. 18 °C) hinzufügen und erneut vermischen.
Ganache bei einer Temperatur von 34–36 °C in einen Rahmen (34 × 34 cm – H 10 mm) gießen, der zuvor auf ein mit dunkler Kuvertüre überzogenes Blatt Schokoladenfolie geklebt wurde.
Bei 16–18 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60% 24 bis 36 Stunden lang kristallisieren lassen.
Aus dem Rahmen lösen, überziehen und gewünschte Form ausschneiden.

*Gleiche Mengen für Equateur 80%, Ghana 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.

Zubereiten und Fertigstellen

Rezept Pralinen

Zubereiten und Fertigstellen :

Kristallisation beenden und überziehen.
Ganz nach belieben dekorieren.