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professionell
Pralinen
Realisiert mit Confection 80%
Ein Original-Rezept der École Valrhona
1 SchritteRezept Schritt für Schritt
01
Ganache für Rahmenzubereitungen CONFECTION 80%
560 g Ultrahocherhitzte Sahne 35%
115 g Glukose DE60
115 g Invertzucker
585 g CONFECTION 80%*
75 g Tourierbutter 84%
1450 g Gesamtgewicht
Sahne, Glukose und Invertzucker auf 75–80 °C erhitzen.
Die Hälfte der Mischung über die Schokoladenbohnen gießen.
Mithilfe eines Teigschabers vermengen, den Rest der Sahnemischung hinzufügen und vermischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Wenn die Ganache eine Temperatur von 35–40 °C erreicht hat, temperierte Butterwürfel (ca. 18 °C) hinzufügen und erneut vermischen.
Ganache bei einer Temperatur von 34–36 °C in einen Rahmen (34 × 34 cm – H 10 mm) gießen, der zuvor auf ein mit dunkler Kuvertüre überzogenes Blatt Schokoladenfolie geklebt wurde.
Bei 16–18 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60% 24 bis 36 Stunden lang kristallisieren lassen.
Aus dem Rahmen lösen, überziehen und gewünschte Form ausschneiden.
*Gleiche Mengen für Equateur 80%, Ghana 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.
Die Hälfte der Mischung über die Schokoladenbohnen gießen.
Mithilfe eines Teigschabers vermengen, den Rest der Sahnemischung hinzufügen und vermischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Wenn die Ganache eine Temperatur von 35–40 °C erreicht hat, temperierte Butterwürfel (ca. 18 °C) hinzufügen und erneut vermischen.
Ganache bei einer Temperatur von 34–36 °C in einen Rahmen (34 × 34 cm – H 10 mm) gießen, der zuvor auf ein mit dunkler Kuvertüre überzogenes Blatt Schokoladenfolie geklebt wurde.
Bei 16–18 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60% 24 bis 36 Stunden lang kristallisieren lassen.
Aus dem Rahmen lösen, überziehen und gewünschte Form ausschneiden.
*Gleiche Mengen für Equateur 80%, Ghana 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.
Zubereiten und Fertigstellen
Zubereiten und Fertigstellen :
Kristallisation beenden und überziehen.
Ganz nach belieben dekorieren.