Pop Fresh

Das Mehl mit dem Mandelgrieß und dem Puderzucker versieben. Das Trockeneiweiß mit den 70 g Zucker vermischen, das Eiweiß aufschlagen, die Mischung Zucker/ Trockeneiweiß rasch beifügen, um eine einwandfrei glatte Konsistenz des Eischnees zu erhalten. Die Xocomeli-Kugeln in einem Kunststoffbeutel mit einer Teigrolle zerdrücken. Zum Schluss mit dem Schaber oder der Teigkarte die versiebte Mischung einmischen, dann die Splitter aus Xocomeli beifügen. Auf ein Blech aufstreichen und bei 190°C im Umluftofen 11 Minuten lang backen, oder im Herdofen bei 200°C, mit offenem Zug. 600 g/ Rahmen 24 x 34cm

Die 60 g Sahne erhitzen und die Gelatine beifügen (sie wurde vorher in viel Wasser eingeweicht und dann ausgedrückt). Eine kleine Menge dieser Mischung auf das Praliné gießen. Eine Trennung wird rasch auftreten. Im Rührwerk mit dem Flügelbesen eine Emulsion herstellen. Diese Emulsion stabilisieren, in dem langsam die gesamte restliche Sahne beigefügt wird, um eine sehr elastische und glänzende Konsistenz zu erhalten, das Zeichen für eine gelungene Emulsion. Im Kühlschrank aufbewahren.

Die Gelatine abwiegen und kaltes Wasser beifügen, bis man ein Gesamtgewicht von 85 g erhält. Bei 110°C den Invertzucker mit den 300 g Grießzucker und 80 g der Mischung der beiden, aufgeschmolzenen Fruchtmarksorten kochen. In einen Rührkessel den gekochten Zuckersirup und die 150 g Invertzucker und die 150 g des Apfel-/Passionsfruchtmarks einfüllen. Die Gelatine in der Mikrowelle aufschmelzen und dann in die heiße Zuckermischung gießen und alles cremig („au ruban“) aufschlagen. Wenn der Schaumzucker lauwarm und leicht flüssig ist, den Aromastoff und den Farbstoff beifügen, dann die Mischung (35/40°C) sofort in einen Ganacherahmen mit 10 mm Höhe eingießen, er wurde vorher auf eine mit Butter bestrichene Silikonbackmatte aufgelegt. Mit einer Raplette glätten und eine zweite Silikonbackmatte auflegen. Nach einigen Stunden Gelierung den Schaumzucker mit einer großen Tülle ausstechen, um kleine Korken zu erhalten. Diese gleich in einer Kandierwanne in dem leicht säuerlichen, gefärbten Zucker wälzen. Vor Feuchtigkeit geschützt aufbewahren.

Den Zucker in eine Wanne geben und einige Tropfen Farbstoff und Zitronensäure beifügen. Den Zucker mit einem Rührbesen reiben oder zwischen den Händen, um eine homogene Mischung zu erhalten. Diesen Zucker bei Raumtemperatur trocknen lassen. Die Mengen an Farbstoff und Zitronensäure hängen von der gewünschten Farbstärke und dem gewünschten säuerlichen Geschmack ab.

Die Äpfel Granny Smith waschen und in kleine Würfel schneiden („à la brunoise“), nicht abschälen. Einige Tropfen Zitronensaft beifügen, um die Oxidierung der Apfelwürfel zu vermeiden und ein wenig aufgeschmolzenen, neutralen Überguss, um sie zu lackieren. Im Kühlschrank aufbewahren. 20 g/Person

Das Wasser auf 40°C erwärmen. Die Puderglukose und die Mischung Grießzucker/Stabilisator beifügen. Aufkochen lassen. Den Mix rasch abkühlen, dann mindestens 4 Stunden lang reifen lassen. Die grünen Äpfel waschen und in Viertel schneiden und mit einem Entsafter den Saft auspressen. Diesen Saft sofort in den Froster stellen, um seine Farbe zu erhalten. Den Saft mit dem Sirup vermixen, in die kalte Eismaschine einfüllen und die Maschine einschalten. In einen Rahmen mit 10 bis 12 mm Höhe füllen und im Froster aufbewahren. 30 g/Person

Den Fondant mit der Glukose bis auf 155/160°C kochen. Auf eine Silikonbackmatte gießen, auskühlen lassen. Zu einem feinen Pulver vermahlen und trocken aufbewahren. Eine rechteckige Schablone mit 45 x 200 mm auf eine Silikonbackmatte auflegen und das Pulver aufstreuen. Mit dem grün eingefärbten Zucker für den Schaumzucker bestreuen und in den Ofen mit 140/150°C schieben. Sobald das Pulver aufgeschmolzen und glänzend ist, aus dem Ofen nehmen und um eine ovale Form rollen, den gefärbten Zucker auf der Außenseite. Vor Feuchtigkeit geschützt aufbewahren.

Alle Zutaten miteinander vermischen und im Kühlschrank aufbewahren.