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professionell
Monkey Chunky
Realisiert mit Amatika Blanche 35%
Ein rezept von Sandra Ornelas
3 SchritteRezept für 128 Halbkugeln mit einem Ø von3 cm
Rezept Schritt für Schritt
01
BANANENKARAMELL
79g Zucker
120g Bananenpüree
10g Yuzu-Püree
53g Glukose DE38/40
33g Desodorisiertes Kokosöl
Gesamtgewicht : 295g
Den Zucker karamellisieren.
Gleichzeitig das Fruchtmark mit der Glukose temperieren.
Karamell mit dem lauwarmen Fruchtmark ablöschen.
Alles bei 103°C kochen.
Auf 40°C abkühlen und mit dem Kokosöl emulgieren, bis eine glatte und elastische Textur entstanden ist.
Gleichzeitig das Fruchtmark mit der Glukose temperieren.
Karamell mit dem lauwarmen Fruchtmark ablöschen.
Alles bei 103°C kochen.
Auf 40°C abkühlen und mit dem Kokosöl emulgieren, bis eine glatte und elastische Textur entstanden ist.
02
KNUSPRIGES ERDNUSS-PRALINÉ
400g Erdnusspaste 70%
98g AMATIKA 46%
20g Kakaobutter
27g Waffel
Gesamtgewicht: 545g
Die Erdnusspaste mit der zuvor geschmolzenen Schokolade und Kakaobutter vermischen.
Alles auf 45°C erhitzen.
Bei 25–26°C vorkristallisieren lassen.
Anschließend Waffelstückchen untermengen.
Alles auf 45°C erhitzen.
Bei 25–26°C vorkristallisieren lassen.
Anschließend Waffelstückchen untermengen.
03
WAFFEL
80g Butter
80g Brauner Zucker
45g Wasser
1g Salz
80g Reismehl
5g Kartoffelstärke
Gesamtgewicht: 291g
Die Butter schmelzen und mit dem braunen Zucker und dem Wasser vermischen.
Salz, gesiebtes Mehl und Kartoffelstärke hinzufügen.
Mit einem Winkelspachtel in einer dünnen Schicht auf einem Blech verteilen.
Bei 190°C backen, bis der Teig eine goldbraune Farbe angenommen hat. An einem trockenen Ort aufbewahren.
Salz, gesiebtes Mehl und Kartoffelstärke hinzufügen.
Mit einem Winkelspachtel in einer dünnen Schicht auf einem Blech verteilen.
Bei 190°C backen, bis der Teig eine goldbraune Farbe angenommen hat. An einem trockenen Ort aufbewahren.
Zubereiten und Fertigstellen
Nach Belieben AMATIKA 46% Nach Belieben Kakaobutter in Orange Nach Belieben Kakaobutter in Gelb Nach Belieben Gesalzene, geröstete Erdnüsse
Die Halbkugelformen mithilfe eines Schwamms mit der auf 30°C temperierten orangen und gelben Kakaobutter teilweise anmalen.
Überschuss entfernen und kristallisieren lassen.
Die Pralinen-Formen mit der Amatika-Schokolade ausgießen.
Formen umdrehen, um die Schokolade kurz abtropfen zu lassen, dann glatt streichen.
Die Formen zwischen 2 Pralinengittern positionieren, damit die Schokolade gut abtropfen kann, überschüssige Schokolade entfernen, bevor die Kristallisation beendet ist.
Kristallisieren lassen.
Die Halbkugeln mithilfe eines Spritzbeutels mit Karamell füllen (ca. 2 g).
Sofort eine halbe gesalzene Erdnuss darauflegen.
Leicht kristallisieren lassen und die Formen mit dem vorkristallisierten Erdnusspraliné (4 g) auffüllen. Alles für 24 Stunden bei 17°C und einer Luftfeuchtigkeit von 60% kristallisieren lassen.
Zum Verschließen die Ränder der Halbkugeln mit einem Heißluftgebläse entkristallisieren. Dadurch wird eine perfekte Verbindung zwischen Boden und Hülle gewährleistet.
Anschließend mit temperierter Amatika verschließen.
Damit der Boden der Pralinen richtig glatt ist, eine dünne Schicht temperierte Schokolade auftragen und sofort mit Schokoladenfolie abdecken.
Die Luft mit einem dreieckigen Teigschaber entfernen.
µBei 17°C kristallisieren lassen und dann aus der Form lösen.
Wenn Sie das Karamell bei der angegebenen Temperatur kochen, sind Konsistenz und Textur perfekt.
Weiterhin muss die Temperatur des Karamells beim Einfüllen in die Formen unter 30°C liegen, um eine Entkristallisierung der Hülle zu vermeiden.