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professionell
Leaf Is Life Mendiants
Realisiert mit Amande 70% - 9015
Ein rezept von Rémi Montagne
2 SchritteREZEPT FÜR 48 STÜCK
Rezept Schritt für Schritt
01
MÜRBETEIG
470g Weizenmehl mittlerer Type
180g Puderzucker
60g Blanchierte gemahlene Mandeln
4g Salz
240g Tourierbutter 84 %
100g Eier
Trockene Zutaten mit den Fingerspitzen mit den kalten Butterwürfeln verkneten.
Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, die kalten Eier hinzufügen.
Aufhören, sobald ein glatter Teig entstanden ist. Kalt stellen oder sofort ausrollen.
Bei 150 °C im Ofen backen.
Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, die kalten Eier hinzufügen.
Aufhören, sobald ein glatter Teig entstanden ist. Kalt stellen oder sofort ausrollen.
Bei 150 °C im Ofen backen.
02
SCHOKOLADE & MANDEL-PRALINÉ
150g EQUATORIALE LACTEE 35%
52,5g Kakaobutter
1500g Mandel-Praliné 70 % Fruchtig
Die Milchschokolade-Kuvertüre und die Kakaobutter bei 45/50 °C zerlassen, dann mit der Pralinémasse vermischen.
Die Mischung auf 45 °C erhitzen. Vor dem Befüllen die Kristallisierung bei 25/26 °C einsetzen lassen.
Die Mischung auf 45 °C erhitzen. Vor dem Befüllen die Kristallisierung bei 25/26 °C einsetzen lassen.
Zubereiten und Fertigstellen
Den Mürbeteig zubereiten und ausrollen.
Die Rechtecke ausstechen. Die Reste aufsammeln, warten bis sie Zimmertemperatur erreicht haben und diese anschließend mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle mit einem Durchmesser von 6 mm die Stiele formen.
Bei 150 °C backen, bis eine gleichmäßige goldene Farbe entsteht. Die Tafeln mit der vorkristallisierten Kuvertüre formen.
Das Praliné herstellen und die Tafeln garnieren. Das Viereck aus Mürbeteig hinlegen. Füllen. Den Earl Grey mit der vorkristallisierten Kuvertüre Inspiration Yuzu vermischen. Den Matcha-Tee und die vorkristallisierte Kuvertüre Inspiration Passionsfrucht ebenfalls vermischen (wenn Sie möchten, können Sie auch eine andere Inspiration-Sorte und eine andere Zutat auswählen).
Zwischen zwei Schokoladenfolien verstreichen, dann in Blätterform ausschneiden. Kristallisieren lassen, dann die Stiele aus Mürbeteig darauf kleben. Die Tafeln aus der Form nehmen, dann die Blätter auf den Tafeln aufstellen (siehe Foto). Sie können auch einen Praliné-Rahmen herstellen, ihn zuschneiden und auf die Rechtecke aus Mürbeteig legen. Das Ganze anschließend überziehen.