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Rezept für 88 Stück und einen Rahmen mit 34 × 34 cm und 12 mm
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
KARAMELLISIERTE CASHEWKERNE SÜSS/SALZIG
60 g Zucker
20 g Mineralwasser
120 g Gesalzene Cashewkerne
0,5 g Fleur de Sel aus der Guérande
200 g Gesamtgewicht
Den Zucker mit dem Wasser bei 115 °C kochen.
Cashewkerne und Fleur de Sel in den Sirup geben und gut vermengen.
Wenn die Cashewkerne rundum mit Sirup überzogen sind, bei schwacher Hitze karamellisieren.
Auf einer Platte abkühlen lassen.
Tipp: Die karamellisierten Cashewkerne für eine bessere Haltbarkeit im Wärmeschrank aufbewahren.
Cashewkerne und Fleur de Sel in den Sirup geben und gut vermengen.
Wenn die Cashewkerne rundum mit Sirup überzogen sind, bei schwacher Hitze karamellisieren.
Auf einer Platte abkühlen lassen.
Tipp: Die karamellisierten Cashewkerne für eine bessere Haltbarkeit im Wärmeschrank aufbewahren.
Schritt02
KNUSPRIGE CASHEWKERN-BASIS
400 g Reine Walnusspaste
145 g COMPOZ-Basismischung Vollmilch
145 g COMPOZ-Basismischung Weißer Zucker
115 g éclat d'or
805 g Gesamtgewicht
Die reine Walnusspaste bei 45 °C mit den COMPOZ-Basismischungen schmelzen.
Auf 24–25 °C temperieren und das zuvor gemixte Éclat d’Or hinzufügen, dann in einen Rahmen gießen.
10 Minuten in den Kühlschrank stellen, um die Kristallisierung einsetzen zu lassen, dann bei 16–18°C mehrere Stunden
kristallisieren lassen.
Auf 24–25 °C temperieren und das zuvor gemixte Éclat d’Or hinzufügen, dann in einen Rahmen gießen.
10 Minuten in den Kühlschrank stellen, um die Kristallisierung einsetzen zu lassen, dann bei 16–18°C mehrere Stunden
kristallisieren lassen.
Schritt03
GANACHE FÜR RAHMENZUBEREITUNGEN SIOKA 56 %
260 g Ultrahocherhitzte Sahne 35%
105 g Glukose DE60
475 g Sioka 56%
60 g Tourierbutter 84 %
900 g Gesamtgewicht
Die Sahne mit der Glukose auf 60–65 °C erhitzen und die Hälfte der Mischung auf die teilweise geschmolzene Schokolade
gießen.
Mithilfe eines Teigschabers vermengen, den Rest der Sahnemischung hinzufügen und mixen, um eine glatte Creme zu
erhalten.
Wenn die Ganache eine Temperatur von 35–40 °C hat, temperierte Butterwürfel (ca. 18 °C) hinzufügen und erneut mixen.
Ganache bei einer Temperatur von 32–34 °C in einen zuvor auf ein mit Kuvertüre überzogenes Blatt Schokoladenfolie
geklebten Rahmen gießen.
Bei 16–18 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 % 24 bis 36 Stunden lang kristallisieren lassen.
Aus dem Rahmen lösen, überziehen und die gewünschte Form ausschneiden.
gießen.
Mithilfe eines Teigschabers vermengen, den Rest der Sahnemischung hinzufügen und mixen, um eine glatte Creme zu
erhalten.
Wenn die Ganache eine Temperatur von 35–40 °C hat, temperierte Butterwürfel (ca. 18 °C) hinzufügen und erneut mixen.
Ganache bei einer Temperatur von 32–34 °C in einen zuvor auf ein mit Kuvertüre überzogenes Blatt Schokoladenfolie
geklebten Rahmen gießen.
Bei 16–18 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 % 24 bis 36 Stunden lang kristallisieren lassen.
Aus dem Rahmen lösen, überziehen und die gewünschte Form ausschneiden.
Zubereiten und Fertigstellen
ZUBEREITEN UND FERTIGSTELLEN
Karamellisierte Cashewkerne herstellen, abkühlen lassen und mixen. Im Wärmeschrank aufbewahren.
Die vorkristallisierte knusprige Cashewkern-Basis in einen 34 × 34 cm großen und 6 mm hohen Rahmen gießen, der zuvor auf ein mit vorkristallisierter Milchkuvertüre
überzogenes Blatt Schokoladenfolie geklebt wurde. 5 Minuten zur Kristallisation in den Kühlschrank stellen.
Einen 6 mm hohen Rahmen auf das Praliné setzen und mit der Ganache für Rahmenzubereitungen SIOKA 56 % füllen. Bei 17 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 % 24 bis
36 Stunden lang kristallisieren lassen.
Sobald die Ganache kristallisiert ist, diese mit der temperierten Milchkuvertüre überziehen. Mit einem Schneidegitter 0,75 cm breite Streifen zuschneiden und diese in 8 cm
lange Stücke schneiden.
Die Riegel mithilfe einer Spritztüte und vorkristallisierter Milchkuvertüre versetzt aneinander kleben und kristallisieren lassen.
Ein erstes Mal mit vorkristallisierter Milchkuvertüre überziehen, dabei das Gebläse ziemlich stark einstellen, dann mit gehackten, karamellisierten Cashewkernen bestreuen
und kristallisieren lassen. Dann ein zweites Mal überziehen.