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professionell
Illanka Für Den Herrn Opalys Für Die Dame
Realisiert mit Opalys 33%
Rezept der Ecole Valrhona
5 Schritteberechnet für 30 Kekse
Rezept Schritt für Schritt
01
Leichter Financier Mit Limone
140gr Klare Nussbutter
75g Eiweiß
1g feines Salz
8g Limonenschalen
22g Invertzucker
124g Puderzucker
48g Mehl T45
81g geriebene Mandeln
75g Eiweiß
27g Zucker
Nussbutter herstellen und in einer Küchenschüssel abkühlen lassen. In einem Rührgerät mit Blatt den ersten Teil Eiweiß, Salz, Limonenschalen, Invertzucker, den zuvor durchgesiebten Puderzucker, das Mehl und die geriebenen Mandeln verrühren. Einen kleinen Teil dieser Mischung zur Nussbutter hinzufügen, dann die beiden Zubereitungen zusammenrühren. Den anderen Teil Eiweiß unter langsamem Hinzufügen des Zuckers aufschlagen, um eine feste Masse zu erhalten. Das steifgeschlagenen Eiweiß vorsichtig unter die Zubereitung heben.
02
Rotes Früchtekompott
361g Rote Früchtemischung
144g Himbeermark
144g Erdbeermark «Mara des bois»Walderdbeeren
72g Heidelbeermark
14g Zitronensaft
72g Zucker
7g Pektin NH
5.8 Gelatinepulver
29g Wasser
Früchtemischung und Mark bei niedriger Flamme auftauen lassen. Die Gelatine im kalten Wasser einweichen. Bei 45°C den mit dem NH-Pektin vermischten Zucker hinzuzufügen und gut mit dem Schneebesen verrühren. Etwa 5 Minuten aufkochen lassen, die Gelatine hinzugeben und ausgießen. Abkühlen lassen.
03
Aufgeschlagene Ganache Illanka 63 %
338g Flüssige Sahne 35 %
38g Glukose DE 38/40
38g Invertzucker
312g ILLANKA 63%
676g flüssige Sahne 35 %
Die kleinere Menge flüssige Sahne, die Glukose und den Invertzucker zum Kochen bringen. Die kochende Mischung langsam auf die teilweise geschmolzene Schokolade gießen, dabei in der Mitte verrühren, um einen elastischen, glänzenden Kern zu schaffen, der den Beginn einer Emulsion kennzeichnet. Diese Textur muss bis zum Ende der Mischung beibehalten werden. Nach und nach die Flüssigkeit hinzufügen. Mischen, um die Emulsion fertigzustellen. Die andere Menge kalter flüssiger Sahne hinzugeben und im Kühlschrank über Nacht oder mindestens 3 Stunden kristallisieren lassen.
04
Aufgeschlagene Opalys 33 % Ganache Mit Vanille
411g Flüssige Sahne 35 %
41g Invertzucker
41g Glukose
279g OPALYS 33%
616g flüssige Sahne 35 %
4pces Tahiti-Vanilleschote
Die Mischung aus Sahne, Invertzucker und Glukose aufkochen und die gespalteten, ausgekratzten Vanilleschoten darin ziehen lassen. Die kochende Mischung langsam auf die Kuvertüre gießen, dabei in der Mitte verrühren, um einen elastischen, glänzenden Kern zu schaffen, der den Beginn einer Emulsion kennzeichnet. Nach und nach die Flüssigkeit hinzufügen. Mischen, um die Emulsion fertigzustellen. Die kalte flüssige Sahne hinzufügen und erneut verrühren. Im Kühlschrank aufbewahren und am besten über Nacht kristallisieren lassen. Aufrühren.
05
Dunkle Rocher-Glasierung
385g ILLANKA 63%
58g gehackte Mandeln
58g Traubenkernöl
Die Kuvertüre und das Traubenkernöl schmelzen und die zuvor gerösteten gehackten Mandeln hinzufügen.
Zubereiten und Fertigstellen
AUFBAU: Für den unteren Teil des Kekses: Mit dem Spritzbeutel den Financier-Biskuit in Flexipan-Formen von 5,5 cm Durchmessers füllen, etwa 18 g pro Kuppel. Bei 170°C 20 Minuten lang bei geschlossener Ofentür backen. Im Tiefkühlschrank abkühlen und oben mit dem roten Fruchtkompott glattstreichen (15 g pro Kuppel). Das Ganze tiefkühlen. Im Rührgerät mit dem Schneebesen die steif geschlagene Illanka- und die steif geschlagene Opalys-Ganache aufschlagen, bis eine weiche Textur entsteht. 25 g dieser Ganache in eine Flexipan-Halbkugel von 6 cm Durchmessers dressieren und in die zuvor hergestellte Biskuit-Halbkugel einsetzen. Das Ganze glätten und tiefkühlen. Für den oberen Teil des Kekses: Mit dem Spritzbeutel das rote Früchtekompott in eine Flexipan-Halbkugelform von 4 cm Durchmesser geben, etwa 14 g pro Form, und tiefkühlen. Im Rührgerät mit Schneebesenaufsatz die steif geschlagenen Illanka- und Opalys-Ganachen aufschlagen, bis eine weiche Textur entsteht, 25 g davon in eine Flexipan-Halbkugel von 5.5 cm Durchmesser dressieren und die zuvor hergestellte Halbkugel aus rotem Früchtekompott einfügen.FERTIGSTELLUNG: Den oberen Teil für den Herrn mit rote gefärbter Kakaobutter, für die Dame mit weißer Kakaobutter bestäuben. Mit einem Zahnstocher in die Halbkugel einstechen und diese mit der bei 45°C geschmolzenen Rocher-Glasierung beträufeln. Auf einen Karton stellen. Die (rot oder weiß) bestäubte Halbkugel auf den unteren überzogenen Teil setzen. Dekoration: Auf dem Keks für den Herrn mit einem Pinsel Kakaopulver über der Valrhona-Schokoladenhohlform von 6 cm Durchmesser auftragen, um dieser ein mattes Aussehen zu verleihen.
Mithilfe einer leicht erwärmten Herz-Ausstechform zwei Herzen aus einer Hohlform von 6 cm Durchmesser ausschneiden und diese über der roten oder weißen Kuppel auflegen.