professionell

Duchesse De Bourgogne

Realisiert mit Praliné Amande 70% - 9015

Ein Originalrezept der École Valrhona

3 Schritte

berechnet für etwa 180 Halbkugeln von 3 cm Durchmesser

Rezept Schritt für Schritt

01

Fruchtpaste Von Schwarzen Johannisbeeren

220g Fruchtmark von Schwarzen Johannisbeeren
55g Apfelsaft
50g Kristallzucker
7g gelbes Pektin
55g Glucose
280g Kristallzucker
4
2g Zitronensäurelösung

Das Pektin und die kleine Menge Zucker vermischen. Das Fruchtmark und den Apfelsaft auf 40 °C erwärmen, dann unter ständigem Rühren die Mischung aus Pektin und Zucker hinzugeben. Zum Kochen bringen, dann nach und nach den Rest Zucker hinzugeben. Erneut zum Kochen bringen, dann die Glucose hinzugeben. Bei 75 °Brix (Refraktometer) oder 106 °C (Thermometer) kochen. Nach dem Kochen die Zitronensäurelösung hinzugeben und sofort stürzen.
02

Zitronensäurelösung

2.1g wasser
2.1g Zitronensäure

Das Wasser lauwarm erwärmen. Die Zitronensäure unterziehen und sich auflösen lassen.
03

Praliné Valencia-Mandeln 70 % Hohlkörper

50g EQUATORIALE LACTEE 35%
20g BEURRE DE CACAO
510g PRALINE AMANDE 70% FRUITE

Die Milchkuvertüre und die Kakaobutter bei 45/50 °C schmelzen und mit dem Praliné vermengen. Die Masse wieder auf 45 °C erwärmen. Die Masse temperieren, um vor der Verwendung eine Kristallisation bei 25/26 °C einzuleiten.

Zubereiten und Fertigstellen

Die Fruchtpaste herstellen und sofort auf eine Silikonmatte stürzen.
Nun mit einem Pinsel den Boden der Halbkugelformen mit einem Strich aus violett gefärbter Kakaobutter dekorieren.
Die Halbkugeln mit der temperierten Milchkuvertüre formen.
Wenden und die Schokolade kurz abfließen lassen, dann glatt zuschneiden.
Die Formen zwischen 2 Leisten abtropfen lassen und vor der vollständigen Kristallisation die Halbkugeln entgraten.
Kristallisieren lassen.
Die abgekühlte Fruchtpaste in einem Kutter mixen, dann mit dem Dressierbeutel die Halbkugeln füllen (etwa 3 g).
Das Praliné temperieren und mit einem Dressierbeutel dressieren, um die Halbkugeln zu vollenden (etwa 3 g).
24 Stunden bei 17 °C und 60 % Luftfeuchtigkeit kristallisieren lassen.
Mit einem breiten Pinsel oder einem Kamm auf einer Kunststofffolie Striche aus violett gefärbter Kakaobutter, die auf 30/32 °C temperiert wurde, herstellen.
Nachdem die gefärbte Kakaobutter kristallisiert ist, die Oberfläche mit Hilfe eines Pinsels mit silbernem Glitzerpulver bestreuen.
Die Ränder der Halbkugeln mit einer Heißluftpistole entkristallisieren – dies gewährleistet eine perfekte Verbindung.
Mit temperierter Milchkuvertüre verschließen, dann sofort eine halbe gefärbte Pralinenschneiderfolie darauf anbringen und andrücken, dabei die Luftbläschen mit einem ausreichend großen Teigschaber beseitigen.
Bei 17 °C kristallisieren lassen, dann die Pralinenschneiderfolien entfernen und aus den Formen nehmen.