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professionell
SCHOKOLADENTRÜFFEL MIT GUANAJA
Realisiert mit Guanaja 70%
EIN ORIGINAL-REZEPT VON Pascal Hainigue AUBERGE DE L'ILL – ILLHÄUSERN
8 SchritteREZEPT FÜR: 10 PORTIONEN
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Guanaja Emulsion
Vollmilch : 200 g
Flüssige Sahne 35 % : 60 g
Eigelb : 40 g
Zucker : 10 g
Guanaja 70% : 42 g
Aus Milch, Sahne, Eigelb und Zucker eine Englische Creme herstellen. Die heiße Englische Creme über die Schokolade gießen und mixen. Abkühlen lassen und in einen Siphon füllen, jede Portion mit zwei Gaspatronen begasen.
Schritt02
HASELNUSSKNUSPERMASSE
Guanaja 70% : 30 g
Haselnusspaste : 30 g
Traubenkernöl : 10 g
Eclat d'Or : 75 g
Die geschmolzene Schokolade mit der Haselnusspaste und dem Traubenkernöl verrühren und dann Éclat d’Or hinzufügen.
Schritt03
SCHOKOLADEN-SAUCE
Guanaja 70% : 600 g
wasser : 700 g
Wasser aufkochen, über die Schokolade gießen, mixen, ohne Luft einzuarbeiten.
Schritt04
TROMPE-L'OEIL-TRÜFFELSCHALE
Isomalt : 250 g
Guanaja 70% : Nach Belieben
Kakaopulver : Nach Belieben
Isomalt trocken schmelzen, wenn es vollständig geschmolzen ist, abkühlen lassen und unter einer Zuckerlampe bei etwa 90 °C warm halten. 20 g abnehmen, dann das Isomalt an der Kanüle einer Zuckerpumpe befestigen, den Zucker in die Trüffelform (entspricht einer kugelförmigen Silikonform) blasen. Den Trüffel abnehmen, wenn er kalt ist, und mithilfe eines erhitzten, runden 40-mm-Ausstechers an der Unterseite ein Loch ausschneiden. Den Trüffel ganz in vorkristallisierte Schokolade Guanaja tauchen, mit Kakaopulver bestäuben und kristallisieren lassen.
Schritt05
SCHOKOLADEN-CREMEUX
Vollmilch : 115 g
Flüssige Sahne 35 % : 40 g
Ei : 25 g
Zucker : 10 g
Guanaja 70% : 95 g
Milch mit Sahne aufkochen, über die mit dem Zucker zu einer weißlichen Mischung aufgeschlagenen Eier gießen, auf 85 °C erhitzen, dann über die Schokolade gießen, mixen, um die Emulsion fertig zu stellen, und über Nacht abkühlen lassen.
Schritt06
SCHOKOLADEN-BISKUIT OHNE MEHL
Guanaja 70% : 65 g
Eiweiß : 120 g
Zucker : 95 g
Eigelb : 95 g
Die Schokolade bei ca. 45 °C schmelzen, das temperierte Eigelb dazugeben und glatt rühren. Das Eiweiß mit dem Mixer aufschlagen und mit dem Zucker nach und nach steif schlagen. Das Baiser mit dem Teigschaber unter die erste Mischung heben, diese auf einem Backblech verteilen und ca. 7 Minuten bei 200 °C Umluft backen
Schritt07
EIS MIT SCHWARZEM TRÜFFEL
Vollmilch : 300 g
Flüssige Sahne 35 % : 90 g
Milchpulver : 15 g
Invertzucker: 25 g
Frischer Trüffel : 10 g
Eigelb : 40 g
Profiber: 1.5 g
Zucker : 60 g
Milch, Sahne, Milchpulver, Invertzucker und den mit der Microplane-Raspel geriebenen Trüffel erhitzen und über Nacht ziehen lassen. Die Mischung mit 1/3 des Zuckers erhitzen. Bei 40 °C den Stabilisator und ein weiteres Drittel des Zuckers hinzufügen, aufkochen. Die heiße Mischung mit dem letzten Drittel Zucker über das zu einer weißlichen Mischung aufgeschlagene Eigelb gießen und nach englischer Art kochen. Das Eis über Nacht reifen lassen, passieren, mixen und aufdrehen.
Schritt08
HASELNUSSMÜRBETEIG
Butter : 145 g
Puderzucker : 65 g
Rohe gemahlene Haselnüsse : 80 g
Mehl T405 : 160 g
Die weiche Butter mit dem Puderzucker verrühren, nicht aufschlagen. Mehl und gemahlene Haselnüsse dazugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Etwa 3 mm dick zwischen zwei Blättern Backpapier ausrollen, in den Gefrierschrank stellen, dann aus der Form lösen und 4 cm große Taler ausstechen und auf einer Silpain-Backmatte bei 165 °C ca. 8 Minuten backen.
Zubereiten und Fertigstellen
Zum Anrichten einen Taler Biskuit ohne Mehl auf einen Taler Haselnussmürbeteig legen. Mithilfe eines Spritzbeutels eine schöne Kuppel aus 20–25 g Guanaja-Cremeux aufspritzen. Die Trüffel-Praline zu einem Drittel mit der Guanaja-Emulsion befüllen.
Die Emulsion mithilfe einer Minipalette an den Rand drücken. Einen Teelöffel Haselnussknuspermasse hineingeben, dann eine Kugel Trüffeleis. Den Trüffel mit dem Schichtboden verschließen. Auf einen Teller positionieren und mit der lauwarmen Schokoladen-Sauce servieren.