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professionell
Montrouge- & Patty-PFIRSICHDesserts
Realisiert mit Waina 35%
Ein Original-Rezept von Arthur Gavelle
6 SchritteFür 5 Rahmen à 60 × 10 cm
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
PURE KAKAOMASSE ZUM AUFSPRÜHEN
210 g kakaomasse CACAO PÂTE EXTRA 100 %
90 g Kakaobutter
300 g Gesamtgewicht
Die Zutaten miteinander verschmelzen.
Vor der Verwendung passieren.
Fortsetzung des Rezepts
Vor der Verwendung passieren.
Fortsetzung des Rezepts
Schritt02
spritzguss absolu cristal
600 g
siehe Website essentiels.valrhona.com
Schritt03
LEICHTE SCHOKOLADENMOUSSE WAÏNA 35 % ZITRONENTHYMIAN
15 g Zitronenthymian
20 g Pulvergelatine 220 Bloom
100 g Hydratwasser
905 g WAÏNA 35 %
975 g ultrahocherhitzte Sahne 35%
2505 g Gesamtgewicht Die Milch auf
60-70 °C erhitzen und den zuvor abgespülten und gehackten Zitronenthymian hinzugeben.
30 Minuten ziehen lassen.
Durch ein Spitzsieb sieben und die für das Rezept vorgesehene Menge Milch abwiegen.
Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles gründlich mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die Temperatur der Basismischung überprüfen (26–29 °C) und die schaumig geschlagene Sahne nach und
nach vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben.
Sofort verwenden und einfrieren.
30 Minuten ziehen lassen.
Durch ein Spitzsieb sieben und die für das Rezept vorgesehene Menge Milch abwiegen.
Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles gründlich mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die Temperatur der Basismischung überprüfen (26–29 °C) und die schaumig geschlagene Sahne nach und
nach vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben.
Sofort verwenden und einfrieren.
Schritt04
GEL ABSOLU THYMIAN ZITRONE
265 g Neutraler Überguss Absolu Cristal
20 g Zitronensaft
10 g Wasser
3 g Zitronen-Thymian-Zweige
298 g Gesamtgewicht
Die Zutaten miteinander mixen.
Schritt05
IOTA-GEL WEISSE MONTROUGE- UND PATTY-PFIRSICHE
325 g Zucker
18 g Iota Pro Pannacotta
3260 g Weiße Montrouge- und Patty-Pfirsiche als Püree 100 %
3600 g Gesamtgewicht
Den Zucker und das Iota-Carrageen vermischen, dann bei 4 °C auf das Fruchtpüree einrieseln lassen.
Vermischen, um eine glatte Textur zu erhalten, und anschließend unter ständigem Rühren auf 85 °C
erhitzen.
Sofort verwenden.
Vermischen, um eine glatte Textur zu erhalten, und anschließend unter ständigem Rühren auf 85 °C
erhitzen.
Sofort verwenden.
Schritt06
WEICHER BISKUIT MIT GERÖSTETEN MANDELN UND VANILLE
275 g Mandelmehl
425 g Eiweiß
205 g Zucker
350 g Ei
220 g Wasser
9 g Bio-Vanilleschotenpaste aus Madagaskar
3,5 g Salz
315 g Mehl T650
1800 g Gesamtgewicht
Das Mandelpulver bei 150 °C etwa 15 Minuten lang rösten.
Abkühlen lassen.
Das Eiweiß mit der gesamten Menge Zucker aufschlagen.
Das geröstete Mandelpulver, die Eier, das Wasser, die Vanilleschotenpaste und das Salz verrühren.
Das Mehl dazugeben und erneut verrühren.
Das aufgeschlagene Eiweiß vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben.
Sofort verwenden.
Abkühlen lassen.
Das Eiweiß mit der gesamten Menge Zucker aufschlagen.
Das geröstete Mandelpulver, die Eier, das Wasser, die Vanilleschotenpaste und das Salz verrühren.
Das Mehl dazugeben und erneut verrühren.
Das aufgeschlagene Eiweiß vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben.
Sofort verwenden.
Zubereiten und Fertigstellen
ZUBEREITUNG :
400 g Ganze rohe Tuono-Mandeln aus Sizilien
Den Biskuit herstellen und dann 1800 g für einen 40 × 60 cm- Rahmen abwiegen und mit 400 g rohen Mandeln bestreuen.
Bei 160 °C 20 Minuten backen.
Abkühlen lassen und dann in 7 × 56 cm große Streifen schneiden.
Einfrieren.
Eine Strukturfolie „Bläschen“ von 578 × 378 × 4 mm auf einem Blech mit 40 × 60 cm-Rahmen (mit der Strukturseite nach oben) auslegen.
Das Iota-Pfirsich-Confit zubereiten.
Auf 50-60 °C abkühlen lassen, dann 3600 g auf die Strukturfolie gießen, dann bei 4 °C gelieren lassen und einfrieren.
Die Strukturfolie entfernen, diese gegebenenfalls mit einer Heißluftpistole erwärmen.
7 × 56 cm große Streifen zuschneiden, in den Gefrierschrank stellen.
Das Gelee Absolu Zitronenthymian herstellen und dann mithilfe eines Spritzbeutels ohne Tülle 50 g davon der Länge nach auf jeden Biskuit auftragen.
Im Gefrierschrank aufbewahren.
Zubereitung:
Einen 10 × 60 cm großen mit Tortenrandfolie ausgelegten Rahmen vorbereiten.
Einen Biskuit auf den Boden jedes Rahmens (mit der Seite mit den rohen Mandeln nach unten) legen.
Die Mousse bei 26 °C herstellen.
500 g pro Rahmen abwiegen.
Den Einsatz so einsetzen, dass die Mousse an den Rändern leicht aufsteigt.
Einfrieren.
Fertigstellen:
Die Desserts aus dem Rahmen nehmen, die Tortenrandfolie entfernen und sie dann auf die gewünschte Größe zuschneiden.
Den Überzug Absolu Cristal zubereiten und dann eine dünne Schicht auf die Desserts aufsprühen.
Einige Hohlräume mit Absolu Gelee Zitronenthymian füllen.
Dekor:
Nach Belieben WAÏNA 35 %
Mit vorkristallisierter Kuvertüre Waïna 35 % Eier formen und anschließend in der Schokoladenkammer bei 16 °C und 65 % Luftfeuchtigkeit kristallisieren lassen.
Die Eier aus der Form nehmen und dann mithilfe einer Heizplatte zusammenkleben.
Kristallisieren lassen.
Die Spritzmasse zubereiten und dann auf 32 °C temperieren.
Die Eier bei niedrigem Druck besprühen, um einen Tröpfchen- und Degradé-Effekt zu erzielen.
Kristallisieren lassen und auf die Desserts legen.
Das Porträt des Küchenchefs
Chef pâtissier formateur in Tain l’Hermitage
Arthur Gavelle
Mit diesem Rezept können Sie große, leicht portionierbare Desserts für 2 bis 16 Personen zubereiten, die sowohl den Anforderungen kleiner als auch großer Tischgesellschaften gerecht werden.
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