Mousse al cioccolato

Che cos’è una mousse al cioccolato? Come eseguire correttamente questa preparazione? Tutti i consigli dell’École Valrhona per un risultato delizioso e impeccabile.

Che cos'è una mousse al cioccolato?

La mousse al cioccolato è il dessert al cioccolato per eccellenza. Fa impazzire davvero tutti, grandi e piccini. La sua consistenza è facilmente riconoscibile: dall'aspetto alveolare, offre un sapore di cioccolato molto intenso e una sensazione fondente e morbida.

Questo irrinunciabile dessert, caratterizzato da una nota di semplicità e leggerezza, consente di concludere il pasto in bellezza.

Valrhona vi offre tutti i suoi consigli provenienti da rinomati pasticceri e cioccolatieri in modo che siate pronti per realizzare una mousse al cioccolato perfetta.

Mousse au chocolat recette facile

Ricetta mousse al cioccolato Valrhona

Esistono molte varianti di mousse al cioccolato: le mousse a base di albumi, quelle a base di crema inglese, le mousse per realizzare torte o entremets, le mousse leggere, e tante altre.

Esistono anche delle versioni senza uova né latte, adatte a persone con allergie, intolleranze al lattosio o che hanno adottato uno stile di vita vegano.

Ci concentreremo innanzitutto sulla famosa mousse al cioccolato della nonna, la più classica, dal gusto pronunciato e irresistibile.

Tenendo conto delle proprietà degli ingredienti necessari per la realizzazione di una mousse al cioccolato, è importante padroneggiare le tecniche dell’emulsione  e della montatura.

La mousse al cioccolato: base albumi

Per la realizzazione della mousse occorrono:

  • Panna UHT 35%
  • Cioccolato
  • Tuorli
  • Albumi
  • Zucchero

I passaggi della ricetta della mousse al cioccolato con gli albumi sono i seguenti: è necessario innanzitutto preparare una ganache alla quale si aggiungeranno i tuorli e in seguito gli albumi opportunamente montati.

Ricetta ganache

  1. Portare a ebollizione la panna e far sciogliere completamente il cioccolato.
  2. Aggiungere una prima parte della panna al cioccolato e mescolare fino a legare il composto.
  3. Controllare la temperatura per assicurarsi di lavorare sopra i 35°C, temperatura alla quale si sarà sciolta la maggior parte del burro di cacao.
  4. Aggiungere una seconda parte di panna a questo composto instabile e saturo di grassi.
  5. Frizionare intensamente fino ad ottenere un nucleo elastico e lucido, segno di un'emulsione avviata.
  6. Aggiungere la panna rimanente, mescolare e poi mixare per rendere omogenea l’emulsione.
    Nota: Consultate i consigli dei migliori maestri pasticcieri per preparare un'emulsione di successo.
  7. Aggiungere i tuorli al preparato di cioccolato e panna. Verificare la temperatura: dev'essere compresa tra 45 e 50°C.
  8. Montare gli albumi a neve e aggiungerne un quarto alla preparazione.
  9. Mescolare con la spatola, quindi incorporare delicatamente il resto degli albumi.

Per la conservazione in frigorifero è necessario lasciare cristallizzare la mousse per almeno 12 ore.

Attenzione, poiché questa ricetta contiene dei tuorli crudi, si conserva solo per 24 ore per evitare qualsiasi rischio alimentare.

Per il dressaggio, potete ad esempio aggiungere qualche scaglia di Gianduja Noir.

Come montare correttamente gli albumi a neve?

Un albume è composto da una grande quantità di acqua e una piccola quantità di proteine ​​chiamate ovoalbumine. Sono le proteine ​​dell'albume che, se sbattute, si dilatano e avvolgono le bolle d'aria, trattenendole così nell'acqua dell'albume e impedendone la fuoriuscita.

È quindi importante montare gli albumi a velocità media per favorire la comparsa di una grande quantità di micro bolle d'aria che, durante la miscela finale, consentiranno di trattenere il loro volume.

Se si usasse il mixer ad alta velocità, si formerebbero delle bolle d'aria grosse e fragili, che scoppierebbero durante la miscela finale e perderebbero gran parte del loro volume.

In questa ricetta incorporeremo, all'inizio e durante la montatura, lo zucchero semolato per montare gli albumi. Gli albumi sono pronti quando la loro consistenza finale assomiglia alla schiuma da barba e forma sull’estremità della frusta un ciuffo appuntito, più comunemente noto come “becco di uccello”.

mousse au chocolat à la crème montée

La mousse al cioccolato: base crema inglese

Per la variante di mousse al cioccolato a base di crema inglese occorrono i seguenti ingredienti:

  • Panna UHT 35%
  • Latte intero
  • Tuorli
  • Zucchero semolato
  • Cioccolato

Ricetta base di crema inglese

  1. Scaldare la panna e il latte caldo insieme.
  2. Mescolare lo zucchero e i tuorli con una frusta (senza imbianchire), quindi versare una parte di panna e di latte caldo.
  3. Cuocere il tutto a 84°C. Attenzione, la temperatura è importante per ottenere una crema inglese vellutata e liscia.
  4. Filtrare la preparazione.

Emulsione del cioccolato sciolto con la crema inglese calda

Rimanendo sopra i 35°C, punto di fusione del burro di cacao e temperatura di lavorazione ideale per ottenere un nucleo elastico e lucido, prepareremo l'emulsione del cioccolato fuso con la crema inglese calda.

  1. Far sciogliere parzialmente o totalmente il cioccolato.
  2. Incorporare in più volte la crema inglese al cioccolato, mescolando.
  3. Mixare il tutto con un frullatore a immersione per rendere omogenea l'emulsione.

Montare la panna

Per montare la panna e conferirle la sua consistenza spumosa, procederemo con la montatura. Anche in questo caso, la velocità dello sbattitore deve essere media e non veloce, in modo da incorporare il massimo volume d'aria nella mousse e ottenere il miglior livello di espansione.

È importante incorporare una panna molto spumosa con il maggior volume d'aria possibile in una mousse al cioccolato. Stiamo parlando di uno schema di espansione piramidale con una consistenza ideale della panna quando si trova nella parte superiore di questa piramide.

Se la montatura viene prolungata, la consistenza della panna diventa più densa e perde il suo volume. Per mescolare una mousse, questo risultato è sconsigliato. La consistenza ideale dev'essere "a becco di uccello".

  1. Temperare il composto di cioccolato e crema inglese a 45-48°C. Optare per una temperatura di 38-40°C per il cioccolato al latte, e di 35-38°C per il cioccolato bianco o di colore biondo Dulcey.
  2. Incorporare una parte della crema, quindi aggiungere delicatamente il resto.

La temperatura finale del composto deve essere compresa tra i 27 e i 31°C al massimo per evitare che la panna montata si destrutturi e il burro di cacao contenuto nel cioccolato cristallizzi troppo velocemente. Utilizzare questa mousse per la preparazione di entremets o bicchierini.

Per la conservazione in frigorifero è necessario lasciare cristallizzare la mousse per almeno 12 ore.