Ganache al cioccolato

Che cos'è una ganache? Come eseguire correttamente questa preparazione? Tutti i consigli dell’École Valrhona per un risultato delizioso e impeccabile.

Che cos'è una ganache?

In pasticceria, una ganache è generalmente una preparazione a base di panna e cioccolato. È indispensabile per moltissime ricette di pasticceria e di cioccolato.

Un aneddoto storico, la cui veridicità non è stata confermata, ci spiega da dove proviene questa deliziosa miscela di panna e cioccolato.

Secondo la leggenda, a scoprire la ganache fu un apprendista intorno alla metà del XIX secolo. Egli avrebbe, per errore, versato della panna bollente su del cioccolato, e per non farsi riprendere, avrebbe impastato questo composto, ottenendo così il goloso risultato che ben conosciamo. Questo errore gli sarebbe valso l’appellativo di “ganache”, che significa “sciocco” dal suo maestro, che ironicamente usò questo nome per battezzare la preparazione.

Preparare una ganache al cioccolato: il metodo Valrhona

Ci sono diversi modi per preparare una ganache, ognuno con le sue peculiarità. Ganache montate, infuse, al liquore, ganache da versare o semplicemente ganache classiche, oltre a diverse varianti a seconda di gusti e ricette: ganache alla vaniglia, ai lamponi, alle spezie e così via.

Preparare correttamente una ganache classica

La ganache classica è una preparazione indispensabili per tutti, utilizzata sia dai principianti in pasticceria sia dagli esperti maestri cioccolatieri.

Consente di realizzare tanti dolci e dessert, come vedremo tra poco.

Realizzare la ganache al cioccolato non è molto complicato, a patto di seguire bene ogni passaggio e padroneggiare il principio dell'emulsione. Per un risultato perfetto, utilizzate un cioccolato di qualità, ad esempio sotto forma di fave di cioccolato.

Per questa ricetta avrete bisogno di 400 grammi di panna da montare, 100 grammi di zucchero (zucchero invertito, glucosio o altro), 450 grammi di cioccolato fondente (tipo Guanaja) e 50 grammi di burro (facoltativo).

  1. Portare a ebollizione la panna con lo zucchero. Nel frattempo, sciogliere parzialmente il cioccolato.
  2. Quando la panna è ben calda, unire alle fave un primo quarto di panna e mescolare per legare i componenti. Nota: Verificare la temperatura per accertarsi che sia superiore a 35°C (per essere sicuri che il burro di cacao sia fuso). In caso contrario, scaldare il composto di panna e cioccolato.
  3. Ripetere l'operazione aggiungendo il secondo e poi il terzo quarto di panna. Con l’ultimo quarto, è possibile utilizzare un mixer per rendere omogenea l’emulsione. Prima di incorporare il burro, controllare nuovamente la temperatura della preparazione. Dev'essere compresa tra 35 e 40°C.
  4. Tagliare il burro e incorporarlo alla preparazione, quindi mixare. Nota: il burro non è fondamentale, ma conferisce una texture fondente alla ganache.
  5. La ganache è pronta per essere utilizzata. A seconda di ciò che si desidera fare, bisognerà lasciarla cristallizzare.
Recette ganache facile

Preparare una ganache montata

Per realizzare una ganache montata bisognerà riprodurre una ganache classica ma senza burro. Una volta completata l'emulsione, incorporare la panna da montare equivalente al peso della miscela panna-cioccolato.

Si noti che la panna deve essere composta per il 35% di grassi ed essere fredda per far montare più facilmente la ganache.

Riporre il composto in frigorifero per qualche ora per assicurarsi che quest’ultimo monti bene.

Per mescolare, usare una frusta o un robot da cucina in modalità lenta per introdurre quanta più aria possibile.

Attenzione a non impastare troppo velocemente o troppo a lungo: la ganache rischia, in questo caso, di diventare granulosa. Per rimediare, assicuratevi che la vostra preparazione sia abbastanza fredda e montate abbastanza lentamente.

Le quantità variano da ricetta a ricetta e dipendono dagli ingredienti utilizzati. Il cioccolato fondente richiederà più panna a causa del suo contenuto più elevato di burro di cacao.

Come recuperare una ganache troppo liquida?

A volte la ganache appena preparata risulta troppo liquida rispetto al risultato desiderato. Prima di tutto, assicuratevi di aver lasciato raffreddare bene la vostra preparazione. Se così non fosse, lasciatela riposare in frigorifero.

Se dopo questi accorgimenti la ganache continua ad essere troppo liquida, probabilmente non è stato rispettato il giusto rapporto tra cioccolato e panna. Per rimediare, potete scaldare la ganache a bagnomaria e aggiungere nuovamente una piccola quantità di cioccolato.

Cosa si può fare con la ganache al cioccolato?

Esistono moltissime creazioni a base di ganache, a seconda dello stato in cui si presenta. Questa preparazione può essere utilizzata subito dopo la sua preparazione allo stato liquido, ma anche allo stato solido.

Tutto dipende dal tipo di creazioni pasticcere che volete realizzare e dalla ricetta che desiderate seguire.

Utilizzo allo stato liquido

rattraper une ganache trop liquide

La ganache liquida può essere utilizzata per molti dessert. La ganache può essere utilizzata anche come farcitura nelle torte, come la famosa torta al cioccolato. Infine, può essere utilizzata anche come salsa, ad esempio per una fonduta al cioccolato.

Utilizzo allo stato solido

Recette de ganache pour macarons

La realizzazione di alcuni dolci o torte richiede una base di ganache solida. È il caso, ad esempio, dei macarons, che vengono farciti con questa miscela solidificata. Allo stesso modo, il gianduia e i tartufi di cioccolato che spesso si mangiano durante le festività natalizie possono essere preparati anch’essi con una ganache solida. Infine, la ganache solida può essere utilizzata per decorare le creazioni pasticcere, ad esempio come topping per cupcake.

In conclusione

Come abbiamo visto, la ganache è una preparazione essenziale in pasticceria e cioccolateria, utilizzata in moltissime ricette. Imparare a realizzare una ganache al cioccolato è fondamentale.

Non ci si limita ai pochi esempi di creazioni a base di ganache che abbiamo visto: con uno spirito creativo e una ganache ben riuscita, potete creare torte, entremets e dolci originali, buoni e belli al tempo stesso.