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Professionale
Painted Rose
Realizzata con: Inspiration Lampone
Una ricetta originale dell’École Valrhona
4 passaggiRicetta calcolata per 10 dessert al piatto
Ricetta Step by Step
01
Gelée Di Litchi
280g Polpa di litchi
6g Zucchero semolato
3g Agar-agar
8g Succo di limone
Riscaldare la polpa di litchi e aggiungere la miscela di zucchero, agar-agar e succo di limone. Portare ad ebollizione Conservare al freddo. Mixare la gelée fredda.
02
Cremoso Inspiration Lampone
66g Polpa di lampone
4g Glucosio DE38/40
2g Gelatina in polvere 220 Bloom
10g Acqua d’idratazione
86g INSPIRATION FRAMBOISE
130g Panna UHT 35%
Riscaldare la polpa con il glucosio a circa 80°C, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Versare progressivamente sulla copertura sciolta. Mixare il prima possibile per completare l'emulsione. Aggiungere la panna fredda. Mixare ancora. Lasciar cristallizzare in frigorifero.
03
Roses À Pocher
620g Acqua
310g Zucchero semolato
8 Rose intere
Portate ad ebollizione l'acqua con lo zucchero. Separare i petali di rosa. Immergerli per 1-2 minuti nello sciroppo a 82°C. Quindi conservare i petali nello sciroppo freddo.
04
Sorbetto Lampone Litchi
77g Acqua
130g Zucchero semolato
72g Glucosio in polvere DE33
3
6g Stabilizzante
320g Polpa di lampone
300g Polpa di litchi
Aggiungere il 10% del peso dello zucchero allo stabilizzante. Realizzare uno sciroppo con l’acqua e gli zuccheri. A 40°C aggiungere la miscela stabilizzante/zucchero. Pastorizzare il tutto. Raffreddare il mix. Lasciar riposare per almeno 4 ore. Aggiungere la polpa di frutta, mescolare, impostare su rifrattometro a 32 Brix. Mixare.
Montaggio e Finitura
Decorazione
Colorare leggermente l’Opalys fino a ottenere un colore verde chiaro. Temperare la copertura. Stendere tra due fogli chitarra e ritagliare delle forme a foglia (4cm). Lasciare cristallizzare.Montaggio
Versare alla tasca un tocco di cremoso Inspiration lampone. Scolare i petali di rosa e asciugarli leggermente con della carta. Ricostruire la rosa partendo dal centro e usando i petali dal più piccolo al più grande. Durante il montaggio, usare la gelatina di litchi per attaccare i petali. Mettere dei pezzetti di lampone freschi e litchi tra i petali durante l'assemblaggio della rosa. Usando un cornetto di cioccolato fondente, fare un tratto sul piatto che rappresenti lo stelo.Mixare il sorbetto. Mettere da una parte e dall’altra dello stelo due fogli di cioccolato. Mettere una piccola quenelle su ciascuna foglia. Mettere un foglio di cioccolato su ogni quenelle.