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Nel cuore della Valle del Rodano, quando Antoine Dodet, all’epoca visionario amministratore delegato di Valrhona, lancia una sfida inedita al suo team: creare un cioccolato fondente caratterizzato da un’intensità mai tentata prima, e la cui percentuale di cacao (70%) fosse in bella mostra, una rivoluzione assoluta per l’epoca.
Per raggiungere questo obiettivo, Valrhona ripensa completamente il suo processo di creazione: selezione rigorosa delle fave, degustazioni alla cieca e istituzione di un'analisi sensoriale strutturata. Nel 1986 nasce Guanaja, un cioccolato intenso e innovativo. Di fronte a questa materia esigente, Valrhona sceglie di accompagnare gli artigiani; con l'arrivo di Frédéric Bau, su consiglio di Pierre Hermé, si impone l'idea di un luogo di trasmissione: l'École Valrhona.
La creazione di Guanaja non si fonda unicamente sulla selezione di fave di cacao di eccellenza. Nei laboratori, ogni tappa viene ripensata con precisione.
Nuovi macchinari fanno il loro esordio in cioccolateria, le curve di temperatura vengono regolate, la torrefazione viene adattata a ogni origine e varietà di cacao, secondo uno specifico schema progettato per rivelarne pienamente il potenziale aromatico. Il concaggio viene prolungato, con lo scopo di accompagnare l’elevazione della percentuale di cacao e di affinare l’equilibrio dei sapori.
Una rivoluzione tecnica che permette di rivelare un profilo aromatico unico, allo stesso tempo corposo e raffinato, che si trasforma nella firma di Guanaja.
Guanaja introduce un nuovo linguaggio: percentuale, amarezza, potenza aromatica ed equilibrio. Un approccio più preciso, quasi scientifico, che diventerà la norma nel settore professionale... e poi presso il grande pubblico.
Guanaja è l’espressione di una miscela di sapori, e non di un assemblaggio di origini in senso stretto. Riunisce almeno cinque, e più spesso sei pregiate varietà di cacao dai profili aromatici tipici dell’America del Sud, dei Caraibi e dell’Africa. Tali origini permettono di combinare note aromatiche complementari (speziate e fruttate, amare e acidule, vanigliate e tostate...) che creano l’equilibrio e la complessità aromatica unici di Guanaja.
L’obiettivo non è quello di contrapporre le origini ma di comporre una palette aromatica armoniosa, in cui ogni profilo trova il suo equilibrio. Tale miscelatura richiede un savoir-faire raro: il 100% delle fave sono analizzate dal punto di vista organolettico, ogni lotto viene esaminato e integrato in quanto ingrediente di un grande cioccolato.
Come un profumiere compone un profumo, Valrhona assembla le distinte identità dei cacao più pregiati per creare un accordo complesso, stabile e immediatamente riconoscibile. Guanaja è l’incontro di diversi terroir: quelli da cui proviene il cacao e quello della sua nascita, Tain-l’Hermitage, dove la sua produzione, il suo gesto, la sua essenza vengono portati avanti.
Concepito inizialmente per gli artigiani, Guanaja ha rapidamente superato i confini del laboratorio.
La sua iconica confezione da 18 carré, lanciata nel 1986 contemporaneamente alla copertura professionale,
introduce al grande pubblico una nuova amarezza, una complessità aromatica che sovverte i punti di riferimento in modo duraturo.
Si crea un legame autentico tra l’alta gastronomia e chi la vive con passione.
Guanaja diventa un punto di riferimento condiviso, un gusto riconoscibile, un emblema culturale.
Pascal HAINIGUE, chef pasticcere
Pierre Hermé, chef pasticcere
Questa esigenza aromatica si inscrive in una visione più ampia.
Da molti anni Valrhona si impegna per una filiera del cacao più equa e sostenibile, sviluppando una strategia di approvvigionamento responsabile, fondata sulla tracciabilità, sulla qualità e sulla costruzione di partnership a lungo termine (in media otto anni) con i produttori di cacao.
Con il suo impegno RSI, Valrhona promuove: una remunerazione più equa dei produttori, la protezione dei territori, la trasmissione di un savoir-faire di agricoltura, la messa in sicurezza delle filiere di approvvigionamento.
La visione incarnata da Guanaja: un cioccolato esigente, costruito nel rispetto delle donne, degli uomini e delle terre che lo rendono possibile.
Quarant’anni di esplorazioni. Quarant’anni di savoir-faire. Quarant’anni di creazioni condivise attraverso il mondo intero.
Per questo anniversario, Valrhona rende omaggio a questa icona con una scultura in cioccolato Guanaja, pensata come un paesaggio incontaminato, metafora della sua potenza e della sua complessità.
Un’opera immaginata da David Briand, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Confiseur e Maestro Pasticciere Esecutivo dell’École Valrhona, anche lui nato nel 1986.
La materia si esprime senza artifici: rilievi, strati, texture.
Una sincera celebrazione della varietà del cioccolato.
Guanaja non ha mai smesso di evolversi insieme a coloro che lo lavorano.
La sua storia non si conclude certo con questo anniversario.
Restano delle texture da inventare, delle alleanze aromatiche da immaginare, dei territori creativi a esplorare.
Questo anniversario segna un punto di partenza. Un invito a proseguire l’esplorazione.
Quarant’anni in cui la potenza ha una storia. Quarant’anni in cui i maestri pasticcieri hanno un alleato.
Ed è solo l’inizio.
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