Professionale

IL TARTUFO AL CIOCCOLATO GUANAJA

Realizzata con: Guanaja 70%

UNA RICETTA ORIGINALE DI Pascal Hainigue AUBERGE DE L’ILL - ILLHAUSERN

8 passaggi

RICETTA CALCOLATA PER: 10 PORZIONI

Ricetta Step by Step

EMULSIONE DI GUANAJA

Latte intero : 200 g
Panna liquida 35% : 60 g
Tuorli : 40 g
Zucchero: 10 g
Guanaja 70% : 42 g

Preparare una crema inglese con il latte, la panna, i tuorli d’uovo e lo zucchero. Versare la crema inglese calda sul cioccolato e mescolare. Lasciare raffreddare e mettere in un sifone, da caricare con due cartucce di gas apposito.

CROCCANTE ALLE NOCCIOLE

Guanaja 70% : 30 g
Pasta di nocciole : 30 g
Olio di vinaccioli : 10 g
Eclat d'Or : 75 g

Mescolare il cioccolato fuso con la pasta di nocciole e l'olio di vinaccioli, quindi aggiungere l’Éclat d’Or.

SALSA AL CIOCCOLATO

Guanaja 70% : 600 g
Acqua : 700 g
Total : 1300 g

Fare bollire l'acqua, versarla sul cioccolato e mixare senza incorporare aria.

GUSCIO DI TARTUFO IN TROMPE L’OEIL

Isomalto : 250 g
Guanaja 70% : QS
Cacao in polvere : QS

Sciogliere l'isomalto a secco; una volta sciolto completamente, lasciarlo raffreddare e mantenerlo in caldo sotto una lampada per zucchero a circa 90 °C. Prelevare 20 g di isomalto e fissarlo sulla cannuccia di una pompetta per zucchero, quindi soffiare lo zucchero nello stampo per tartufo (o in uno stampo sferico in silicone). Una volta raffreddato, estrarre il tartufo e porlo su una fustella di 40 mm di diametro riscaldata a temperatura elevata. Immergere completamente il tartufo nel cioccolato Guanaja precristallizzato, cospargerlo di cacao in polvere e lasciarlo cristallizzare.

CREMOSO AL CIOCCOLATO

Latte intero : 115 g
Panna liquida 35% : 40 g
Uova intere : 25 g
Zucchero : 10 g
Guanaja 70% : 95 g

Far bollire il latte con la panna, versarvi sopra le uova sbattute con lo zucchero, portare a ebollizione a 85 °C, quindi versarvi sopra il cioccolato, mixare per ottenere un'emulsione perfetta e lasciare raffreddare per una notte.

BISCOTTO AL CIOCCOLATO SENZA FARINA

Guanaja 70% : 65 g
Albumi : 120 g
Zucchero : 95 g
Tuorli : 95 g

Sciogliere il cioccolato a circa 45 °C, aggiungere i tuorli d'uovo a temperatura ambiente e mescolare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Montare a neve gli albumi con lo sbattitore, aggiungendo lo zucchero poco alla volta. Incorporare la meringa al primo composto con una spatola, quindi stendere il tutto su una teglia e cuocere in forno ventilato per circa 7 minuti a 200 °C.

GLASSA AL TARTUFO NERO

Latte intero : 300 g
Panna liquida 35% : 90 g
Latte in polvere : 15 g
Zucchero invertito : 25 g
Tartufo fresco : 10 g
Tuorli : 40 g
Profiber : 1.5 g
Zucchero : 60 g

Scaldare il latte, la panna, il latte in polvere, lo zucchero invertito e il tartufo grattugiato con una grattugia a microfori e lasciare in infusione per tutta la notte. Scaldare il composto con 1/3 dello zucchero. A 40 °C, aggiungere la miscela stabilizzante e 1/3 dello zucchero, quindi portare a ebollizione. Versare il composto caldo sui tuorli d'uovo sbattuti con 1/3 dello zucchero e cuocere all'inglese. Lasciare a riposare la glassa per una notte, setacciare, mixare e mantecare.

SABLÉ ALLA NOCCIOLA

Burro : 145 g
Zucchero a velo : 65 g
Farina di nocciole grezze : 80 g
Farina 00 : 160 g

Mescolare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo senza montare. Aggiungere la farina e la farina di nocciole e mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno fino a ottenere uno spessore di circa 3 mm, mettere in freezer, poi sformare e tagliare a dischi di 4 cm di diametro e cuocere su un tappetino in silicone a 165 °C per circa 8 minuti.

Montaggio e Finitura

Realizzare il montaggio sovrapponendo un disco di biscotto senza farina a un disco di sablé alle nocciole. Utilizzando una tasca, disporre una bella cupola di cremoso al Guanaja con 20-25 g di crema. Riempire un guscio di tartufo per un terzo servendosi del sifone con il Guanaja. Premere il sifone contro i bordi utilizzando una mini spatola. Adagiare un cucchiaino di croccante di nocciole, poi una pallina di glassa al tartufo e infine chiudere il tartufo con il primo montaggio. Capovolgere il dolce sul piatto e servirlo con la salsa al cioccolato tiepida.

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