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Gourmandise raisonnée
Pourquoi donc raisonner la gourmandise ?
Gourmandise et raison, deux mots que l’on se plaît à opposer et qui vont pourtant très bien ensemble. Très bien ensemble…
Gourmandise et raison, deux mots que l’on se plaît à opposer et qui vont pourtant très bien ensemble. Très bien ensemble…
Edito
Pour le plaisir pur...
En pâtisserie, la recette du plaisir est connue depuis des décennies, pour ne pas dire des siècles : du beurre à volonté, des œufs à profusion, une bonne dose de farine et beaucoup de sucre… Un péché si mignon qu’on lui pardonnait ses excès, indispensables à une époque où la maîtrise du froid n’existait pas.
Mais aujourd’hui, le soin de soi et le bien-être sont devenus des priorités absolues. Le bonheur de déguster un dessert ne peut être tout à fait complet, si quelques grammes de culpabilité s’en mêlent.
Avec la Gourmandise Raisonnée, Frédéric Bau, Explorateur Pâtissier Valrhona, résout enfin l’équation impossible : réconcilier passion et raison, émotion et nutrition. Et réalise le rêve de tous les gourmets avec une nouvelle pâtisserie qui allie à la fois légèreté et gourmandise.
Réalisé en collaboration avec Thierry Hanh, médecin nutritionniste, l'ouvrage Gourmandise Raisonnée, disponible aux Éditions de La Martinière, résume ce renouveau de la plus généreuse des façons.
Nos recettes Gourmandise Raisonnée
En 2004, j'ai eu le plaisir d’intervenir dans une conférence aux côtés de l’immense Pierre Gagnaire. Il expliquait comment il avait décidé de faire évoluer sa cuisine en utilisant moins de beurre et en imaginant d’autres façons de créer du plaisir. Il a rappelé que « si nous étions les garants du bonheur de nos clients, nous étions aussi les gardiens de leur bien-être ». J’ai pris conscience que la pâtisserie devait, elle aussi, se remettre en cause et oser faire évoluer des recettes qui n’avaient pas changé depuis les années 50.
Frédéric Bau
Gourmandise raisonnée, pâtisserie responsable
Aux antipodes de la tendance actuelle du « sans » ou du « zéro », la Gourmandise Raisonnée est une philosophie du mieux.
« Pas d’interdit, pas d’ingrédient tabou, mais un dosage raisonné des quantités. Le beurre et le sucre peuvent être utilisés, seulement s’ils sont nécessaires. Juste ce qu’il faut, rien de trop. La Gourmandise Raisonnée incarne une pâtisserie basée sur de bons produits de saison, c’est la pâtisserie de demain selon moi », affirme Frédéric Bau.
Miam, si la Gourmandise Raisonnée est une gourmandise raisonnable, cela ne l’empêche pas d’être irrésistible.
La Gourmandise Raisonnée est un succès lorsque le gourmand ne se rend pas compte qu’il savoure un dessert plus sain et plus léger en calories.
Pour commander l'ouvrage Gourmandise Raisonnée, rendez-vous sur le site réservé aux professionnels valrhona-selection.com, sur le site réservé aux paticuliers valrhona-ensemble.fr ou bien sur le site de la Cité du Chocolat Valrhona.
En 2023, la Gourmandise Raisonnée infuse toute la Maison Valrhona. S’inspirant de cette philosophie, les chefs de l’École Valrhona ont retravaillé 22 recettes pour les intégrer aux Essentiels 2023.
Les Essentiels 2023
La Gourmandise Raisonnée infuse désormais toute la Maison Valrhona. S’inspirant de cette philosophie, les chefs de l’École Valrhona ont retravaillé 22 recettes pour les intégrer aux Essentiels 2023.
Créés par l’École Valrhona, sous l’impulsion de Frédéric Bau, les Essentiels sont un recueil de recettes de base devenu une référence dans le monde de la pâtisserie. Cet outil, indispensable, et dont la dernière mise à jour datait de 2018, revient en 2023 avec 22 recettes retravaillées sous le prisme de la Gourmandise Raisonnée.
Au travers des Essentiels, l’enjeu principal de Valrhona est de permettre aux artisans et pâtissiers de raisonner autrement, de désapprendre des techniques, des gestes, des réflexes répétés et transmis depuis des générations pour « prendre conscience » et imaginer de nouveaux codes. Ces nouvelles clés permettent de repousser les limites de la créativité pour manger plus sainement, tout en conservant l’émotion gustative et l’excellence de la pâtisserie d’aujourd’hui et de demain !
