Mousse de chocolate

¿Qué una mousse de chocolate?

La mousse de chocolate es una preparación imprescindible para los postres de chocolate. Tiene un gran éxito entre pequeños y mayores. Su textura se reconoce fácilmente: de apariencia bien alveolada, es muy intensa en sabor y ofrece una sensación de fundente y dulzor.

Este postre que se come sin hambre permite darle a una comida una nota de simpleza y ligereza.

Valrhona pone a su servicio los consejos de prestigiosos chefs pasteleros-chocolateros para preparar una mousse de chocolate perfecta.

Mousse au chocolat recette facile

Receta de mousse de chocolate de Valrhona

Existen muchas variantes de mousses de chocolate: las mousses a base de claras de huevo, las que están hechas con crema inglesa, las mousses hechas para realizar pasteles o tartas, las mousses ligeras y así sucesivamente.

Existen incluso versiones sin huevos ni leche, que están todas indicadas para las personas alérgicas, intolerantes a la lactosa o que han adoptado un modo de vida vegano.

Nos vamos a quedar por ahora con la famosa mousse de chocolate al estilo de la abuela, la más clásica, con sabor pronunciada e irresistible.

Teniendo en cuenta las propiedades de los ingredientes necesarios para la realización de una mousse de chocolate, es importante que se dominen las técnicas de la emulsión y del montado.

Mousse de chocolate a base de clara de huevo

Para preparar esta mousse, se necesita:

  • Nata UHT 35 %
  • Chocolate
  • Yemas
  • Claras
  • Azúcar

Los pasos para preparar la mousse de chocolate con clara de huevo son los siguientes: realizar, en primer lugar, una ganache a la que habrá que añadir las yemas y, a continuación, incorporar las claras correctamente montadas.

Receta de la ganache

  1. Hervir la nata y fundir totalmente el chocolate.
  2. Añadir una primera parte de nata al chocolate y mezclar hasta unir los componentes.
  3. Verificar la temperatura para trabajar por encima de 35ºC, temperatura a la que la mayoría de las mantecas de cacao habrán fundido.
  4. Añadir una segunda parte de la nata a esta mezcla inestable y saturada de materia grasa.
  5. Friccionar intensamente hasta obtener un núcleo elástico y brillante, señal de una emulsión iniciada.
  6. Añadir el resto de la nata, mezclar y batir hasta que la mezcla que completamente emulsionada.

Nota: Consulte los trucos de los mejores chefs pasteleros para conseguir una emulsión perfecta.

  1. Añadir las yemas a la mezcla de chocolate y nata. Hay que recordar verificar la temperatura que debe estar entre 45 y 50ºC.
  2. Montar las claras a punto de nieve y agregar una cuarta parte a la preparación.
  3. Mezclar con la lengua pastelera e incorporar el resto de las claras con cuidado.

Para una conservación en nevera, será necesario dejar cristalizar la mousse al menos 12h.

Cuidado, esta receta, al tener en su composición yemas crudas, no sebe conservarse más de 24h para evitar cualquier riesgo alimentario.

Para el escudillado, se puede, por ejemplo, añadir unos copos de Gianduja Noir.

¿Cómo montar las claras a punto de nieve?

Una clara está constituida por una gran cantidad de agua y una pequeña cantidad de proteínas llamadas ovoalbúmina. Las proteínas de la clara del huevo, al batir se desarrollan y se envuelven de burbujas de aire, reteniéndolas así en el agua de la clara e impidiendo que escapen.

Por lo tanto, es importante batir las claras de huevo a velocidad media para favorecer la aparición de una gran cantidad de micro-burbujas de aire que, durante la mezcla final, permitirán conservar su volumen.

Si se utiliza una batidora a velocidad alta, esto provocará la fabricación de grandes burbujas de aire, frágiles, que explotarán durante la mezcla final y perderán así gran parte de su volumen.

En esta receta, vamos a incorporar, al principio y durante el montado, azúcar para batir las claras. Las claras están listas cuando su textura final se parece a una espuma de afeitar y forma al final de las varillas como una punta, más comúnmente llamada “pico de pato”.

mousse au chocolat à la crème montée

Mousse de chocolate a base de crema inglesa

Para la variante de mousse de chocolate con crema inglesa, se necesitan los siguientes ingredientes:

  • Nata UHT 35 %
  • Leche entera
  • Yemas
  • Azúcar
  • Chocolate

Receta de la crema inglesa

  1. Calentar la nata y la leche juntos.
  2. Mezclar con las varillas el azúcar y las yemas (sin blanquear) y verter una parte de la nata y la leche calientes.
  3. Cocinar todo a 84 °C. Atención, la temperatura es importante para obtener una crema inglesa untuosa y lisa.
  4. Colar la preparación.

Emulsión del chocolate fundido con la crema inglesa caliente

Manteniendo la temperatura por encima de 35ºC, punto de fusión de la manteca de cacao y temperatura de trabajo ideal para obtener un núcleo elástico y brillante, vamos a realizar la emulsión del chocolate fundido con la crema inglesa caliente.

  1. Derretir parcial o totalmente el chocolate.
  2. Mezclar por partes la crema inglesa con el chocolate.
  3. Emulsionar con una batidora de brazo.

Montar la nata

Para montar la nata y darle su textura espumosa, vamos a proceder al montado. Aquí aún, la velocidad debe ser media y no rápida para que se incorpore un máximo de aire a la mousse y obtener así la mejor tasa de montado.

Es importante incorporar una nata muy espumosa con un máximo de volumen de aire en una mousse de chocolate. Hablamos pues de un esquema de montado piramidal con una textura ideal de la nata cuando se sitúe en lo alto de la pirámide.

Si el montado es prolongado, la textura de la nata se densifica y pierde su volumen. Para la mezcla de una mousse, este resultado no es aconsejable. La textura ideal debe ser tipo pico de pato.

  1. Templar la mezcla chocolate y crema inglesa a 45-48°C. Para un chocolate con leche, optar por 38-40ºC y 35-38º para un chocolate blanco o blond Dulcey.
  2. Incorporar una parte de la nata y añadir el resto con delicadeza.

La temperatura final de la mezcla deberá situarse entre 27 y 31ºC máximo para evitar que la crema montada se desestructure, y que la manteca de cacao contenida en el chocolate cristalice demasiado rápido. Esta espuma se puede utilizar en tartas o postres en vasitos.