Crema muselina

La crema muselina es un derivado de la crema pastelera, como la crema diplomática. La principal diferencia con la crema pastelera reside en el añadido de mantequilla, que se puede incorporar sola (una mitad caliente, la otra fría) o en forma de crema de mantequilla. Varios minutos de montado darán a la mezcla una textura más ligera y aireada.

La crema muselina está en el origen de la crema de paris-brest que rellena el pastel epónimo. También la encontramos en tartas a base de bizcocho genovés, como el fraisier, y en otros a base de masa choux. Descubra cómo realizar una crema muselina y una crema de paris-brest a la manera de los chefs Valrhona.

Receta de crema muselina

Nuestros chefs han preparado con cuidado una receta de crema muselina con base de crema de mantequilla y crema pastelera. Encontrará, a continuación, una receta clásica, así como adaptaciones para realizar una crema muselina con praliné y salada. Solo necesitará añadir ron para obtener una deliciosa crema de paris-brest.

Ingredientes de la crema muselina

En esta receta, necesitará los siguientes ingredientes para la crema pastelera:

  • 320 g de leche entera UHT
  • 60 g de yemas de huevo
  • 50 g de azúcar
  • 30 g de almidón de maíz (maicena)

Después, los siguientes ingredientes para la crema de mantequilla:

  • 185 g de azúcar en dos veces: primero 105 g, después 80 g
  • 30 g de agua
  • 55 g de claras de huevo
  • 80 g de leche entera UHT
  • 60 g de yemas de huevo
  • 255 g de mantequilla pomada sin sal

Como en otras preparaciones de pastelería, la crema muselina de base puede aromatizarse con vainilla. Basta con rajar la vaina de vainilla en dos y añadirla a la leche en la primera etapa de preparación de la crema pastelera. También puede optar por vainilla en polvo.

Preparación de la crema muselina: la crema pastelera

Comenzar por la crema pastelera. También se puede preparar un poco por adelantado, siempre que se conserve en frío. Deberá haberse enfriado bien en el momento de incorporar la crema de mantequilla.

  1. En una cacerola, calentar la leche para llevarla a ebullición.
  2. Durante ese tiempo, fuera del fuego, blanquear las yemas.
  3. Añadir el azúcar y remover con fuerza con unas varillas.
  4. Incorporar el almidón de maíz mezclando hasta obtener una textura lisa.
  5. Fuera del fuego, verter progresivamente la mitad de la leche hirviendo sobre la mezcla de huevos, azúcar y almidón.
  6. Remover para que suban de temperatura suavemente los otros ingredientes.
  7. Incorporar progresivamente el resto de la leche sin dejar de remover.
  8. Calentar la preparación de crema pastelera hasta que rompa a hervir, sin parar de remover.
  9. Dejar hervir durante al menos dos minutos.
  10. Retirar la cacerola del fuego.
  11. Verter la crema pastelera en un recipiente frío.
  12. Eventualmente, sellar la superficie con mantequilla fundida clarificada.
  13. Filmar el recipiente y colocarlo en la nevera.

Preparación de la crema muselina: la crema de mantequilla

La crema de mantequilla puede realizarse de numerosas maneras: al jarabe, a la crema inglesa… En esta versión de crema de mantequilla, empezaremos por realizar un merengue italiano, que se añadirá al resto de la preparación de la crema de mantequilla, al final.
1. Realizar un merengue italiano con la primera parte del azúcar (105 gramos), el agua y las claras de huevo.
2. Reservar el merengue italiano en la nevera.
3. En una cacerola, calentar la leche para llevarla a ebullición.
4. Durante ese tiempo, fuera del fuego, mezclar las yemas de huevo con la segunda parte del azúcar (80 gramos).
5. Igualmente, fuera del fuego, verter la leche hirviendo sobre las yemas de huevo.
6. Verter la preparación en la cacerola y volverla a poner en el fuego sin dejar de remover.
7. Cuando la temperatura alcance los 84 °C, verter el contenido de la cacerola en el bol del robot mezclador y batir hasta que se enfríe la mezcla.
8. Añadir la mantequilla pomada y mezclar.
9. Añadir el merengue italiano enfriado y mezclar de nuevo.
10. Utilizar inmediatamente o filmar el recipiente.

Incorporación de la crema pastelera a la crema de mantequilla

Ahora que la crema pastelera y la crema de mantequilla están listas, hay que mezclarlas.

  1. Ablandar la crema pastelera con unas varillas planas.
  2. Montar la crema de mantequilla hasta obtener una consistencia untuosa.
  3. Incorporar la crema pastelera a la crema de mantequilla.
  4. Mezclar.

Como se ha preparado una crema de mantequilla a base de merengue italiano, la crema muselina debería ser suficientemente aireada para que no haya que montarla.