Crema diplomática

La crema diplomática procede del maridaje de dos cremas utilizadas en pastelería: se trata de una crema pastelera con gelatina a la que se le incorpora delicadamente una crema Chantilly. La encontramos en numerosos postres, como los vasitos Transparencia fraisier praliné creados por la École Valrhona. También se utiliza en pasteles, troncos, milhojas o tartas a base de frutas, como la tarta de fresas. Descubra cómo la preparan los chefs Valrhona.

Receta de la crema diplomática

Para empezar, le proponemos una versión clásica de crema diplomática. Veremos más abajo cómo adaptar esta receta para preparar una crema diplomática con praliné, sin gelatina.

Ingredientes de la crema diplomática

La crema diplomática se compone de los mismos ingredientes que la crema pastelera, a los que habrá que añadir gelatina que modificará su textura y nata para montar en Chantilly:
- ½ litro de leche entera
- 100 g de yemas de huevo
- 80 g de azúcar
- 35 g de fécula de maíz (maicena)
- 6 g de gelatina en hojas o en polvo
- 200 g de nata para montar con un 35 % de materia grasa
También puede utilizar otros ingredientes para aromatizar su crema. Por ejemplo, añadir maraschino, licor a base de cereza, permite realizar una crema diplomática a la italiana. La vainilla en vaina es una opción clásica, pero siempre apreciada.

Preparación de la crema diplomática: la crema pastelera

La preparación de la crema diplomática comienza por la crema pastelera. Si ya ha preparado esta receta con anterioridad, puede saltarse algunas etapas. Deberá, sin embargo, calentarla y llevarla a ebullición para activar la gelatina y después dejar enfriar.

Recuerde sumergir previamente las hojas de gelatina en agua fría para hidratarlas o diluir la gelatina en polvo en cinco veces su volumen de agua.

  1. En una cacerola, calentar la leche para llevarla a ebullición.
  2. Durante ese tiempo, fuera del fuego, blanquear las yemas.
  3. Añadir el azúcar y remover con fuerza con unas varillas.
  4. Incorporar el almidón de maíz mezclando hasta obtener una textura lisa.
  5. Fuera del fuego, verter progresivamente la mitad de la leche hirviendo sobre la mezcla de huevos, azúcar y almidón.
  6. Remover para que suban de temperatura suavemente los otros ingredientes.
  7. Incorporar progresivamente el resto de la leche sin dejar de remover.
  8. Calentar la preparación de crema pastelera hasta que rompa a hervir, sin parar de remover.
  9. Dejar hervir durante al menos dos minutos.
  10. Retirar la cacerola del fuego.
  11. Hidratar la gelatina y añadirla a la crema pastelera hirviendo.
  12. Verter la crema pastelera en un recipiente frío.
  13. Eventualmente, sellar la superficie con mantequilla fundida clarificada.
  14. Filmar el recipiente y colocarlo en la nevera.

Preparación de la crema diplomática: la crema Chantilly

Pasar, a continuación, a la crema Chantilly:

  1. En un nuevo recipiente, montar la nata para dar volumen.

Una vez la crema pastelera enfriada, unir las dos cremas:

  1. Añadir la nata montada a la crema pastelera fría mezclando delicadamente.
  2. Utilizar la crema diplomática inmediatamente.

Los postres rellenos con crema diplomática se conservan hasta 24 horas, siempre que se conserven refrigerados a 3 °C.

Adaptaciones para una crema diplomática con praliné, sin gelatina

Nuestros chefs pasteleros suelen maridar la crema diplomática con chocolates y otros productos Valrhona. Por ello, le proponemos preparar una crema diplomática con praliné que no necesita gelatina.

Ingredientes de la crema diplomática con praliné

Puede utilizar en la crema diplomática con praliné los mismos ingredientes que en la receta clásica, sustituyendo la gelatina por:

Preparación de la crema diplomática con praliné

Para preparar una crema diplomática con praliné, basta con seguir la receta de la crema diplomática clásica de más arriba, con un detalle: en la etapa 11, en vez de añadir gelatina a la crema pastelera, añadiremos praliné de avellana como emulsionante.

Utilización de la crema princesa o madame

Mientras no se haya mezclado con la gelatina, la crema diplomática se llama también crema princesa o crema madame.

Una crema diplomática sin gelatina no se destina a los mismos usos: no tiene la misma consistencia y no se puede recomendar para rellenar el interior de un pastel, pero va muy bien para un postre más cremoso, por ejemplo, en un vasito.