Baño de chocolate

¿Qué es el baño?

En la pastelería-chocolatería se habla de baño cuando se recubre con chocolate un bombón o cualquier otra preparación. Los chefs pasteleros y chocolateros utilizan mucho esta técnica, ya que los bombones se bañan con chocolate. Por tanto, dominar esta técnica es crucial.

¿Cómo bañar los bombones?

¿Las fiestas se acercan y le apetece preparar sus propios bombones? ¡Es una muy buena idea! Con buenos consejos y un chocolate de calidad, tendrá más posibilidades de preparar unos bombones correctamente y sorprender a sus familiares.

Conseguir bañarlos correctamente no siempre es fácil. A veces, el chocolate le da un aspecto mate y algo apagado a los bombones. El secreto de una cobertura perfecta reside en dos puntos principales:

  • El control de la temperatura del chocolate
     
  • La utilización de un buen chocolate (chocolate de cobertura)
Bonbons au chocolat enrobage

¿Por qué es importante controlar la temperatura?

Efectuando lo que llamamos un atemperado, nos aseguramos de que el chocolate pase por tres fases y a una temperatura óptima. La temperatura depende del tipo de chocolate utilizado (chocolate negro, chocolate blanco o chocolate con leche). Hacer un buen atemperado de chocolate de cobertura no es para nada sencillo y sin el método apropiado es frecuente no conseguirlo.

Varios casos concretos pueden presentarse durante un mal atemperado: el chocolate está demasiado caliente y se endurece, o bien se enfría demasiado y cristaliza o incluso no está demasiado fluido para utilizarse como baño.

Para asegurarse de que atemperado sea correcto y por lo tanto que el baño de los bombones y pasteles también lo sea, podemos aprender técnicas de atemperadoutilizadas por el famoso chef chocolatero Frédéric Bau.

¿Chocolate de cobertura o chocolate para pastelería?

Como acabamos de ver, la calidad del baño depende en parte de la buena ejecución de la fundición del chocolate. Pero conseguir un buen atemperado no es solo una cuestión de técnica: el producto utilizado es igual de importante.

Insistimos en la importancia de utilizar un chocolate de buena calidad como un chocolate de cobertura. El efecto, contrariamente a las tabletas que podemos encontrar en las tiendas, el chocolate de cobertura está especialmente concebido y seleccionado a la vez por sus aromas deliciosos y por su contenido en pura manteca de cacao.

Efectivamente, donde un simple chocolate pastelero contendrá a veces menos del 50 % de lípidos, unchocolate de cobertura como Guanaja 70 % de Valrhona tiene un contenido en materias grasas mucho más elevado. Las materias grasas contenidas en el cacao procuran al baño todo su brillo y su fluidez, garantizando un resultado perfecto.

Chocolat de couverture pour enrobage

¿Para qué sirve el baño de chocolate?

Además de darle un aspecto brillante y liso al bombón, el baño le aporta un ligero toque crujiente que, junto a la textura suave del bombón, resultará en una sutil mezcla y una untuosidad en boca que hará las delicias de los más golosos.

La pastelería y principalmente el trabajo del chocolate, es un arte culinario muy complejo. La calidad de los ingredientes utilizados, conjugada con el saber-hacer aporta a sus creaciones los detalles que harán la diferencia. Un baño de chocolate correcto es el toque perfecto para sublimar sus orangettes, bouchées y bombones.

Es difícil resistirse cuando tenemos delante un bonito bombón que además de un sabor excelente y un fundente incomparable, emana un brillo y un acabado dignos de las creaciones de profesionales chocolateros.

Si desea realizar sus propios bombones artesanos y bañarlos con chocolate, puede hacerse con una bolsa de habas según sus gustos : un chocolate negro con un delicado amargor como el Caraïbe 66 % o incluso el Opalys 33 %chocolate blanco para cubrir sus bombones con un blanco puro e inmaculado.

¿Qué puede bañarse con chocolate?

El baño se utiliza en muchas recetas y postres, incluidos los bombones. Existen de todo tipo, como los bombones con caramelo de mantequilla salada, con praliné o incluso con licor.

Hablamos también de las grageas, las orangettes, los frutos secos como la avellana, la almendra, el pistacho o incluso los cacahuetes que se maridan muy bien con una capa de chocolate atemperado.

Enrobage chocolat truffes

Entre los bombones y dulces que encontramos habitualmente bañados en las degustaciones, figuran las trufas. También forman parte de los productos bañados, aunque habitualmente las encontremos cubiertas con chocolate en polvo y no fundido.