TARTA PARADOXE

Tamizar juntos la harina de trigo negro y la Maicena. Atemperar la mantequilla a 16/18 °C. En el bol de la batidora con la pala, mezclar los ingredientes en orden. Extender a 4 mm entre dos hojas de papel de horno y reservar a 4 °C durante al menos 12 horas. Cortar 2 discos de 18 cm de diámetro y cocer sobre una placa perforada o
una rejilla con un silpain a 165 °C durante 35 minutos. Al sacarlos del horno, dejar enfriar.
1 disco/tarta = unos 350 g crudo.

Sobre una placa de cocción cubierta con una hoja de papel de horno, verter las almendras y los granos de sarraceno con cuidado de no superponerlos. Hornear con calor envolvente a 160 °C durante 15 minutos. En una cacerola, cocer el azúcar y agua a 121 °C. Verter el azúcar sobre las almendras tostadas y los granos de sarraceno
aún templados. Mezclar todo hasta obtener una textura arenosa y caramelizar a fuego medio. Poner en placa antiadhesiva y dejar
enfriar. Picar toscamente, a continuación, y pasar por la batidora para obtener una masa lisa. Añadir la flor de sal de Guérande y el aceite de pepitas de uva al hilo. Templar la manteca de cacao y añadirla al praliné. Utilizar enseguida o reservar de cara al montaje.
N.B.: Es obligatorio picar, triturar y utilizar las almendras/granos de sarraceno caramelizados cuando ya estén fríos. Una vez caramelizados, no pueden almacenarse por riesgo de absorber la humedad y alterar así la calidad del praliné.
1 tarta = 150 g de praliné

Fundir la cobertura al baño maría y añadir la mantequilla a 40 °C. En el bol de la batidora con unas varillas blanquear las yemas de huevo con la primera pesada de azúcar (1). En otro bol con varillas montar las claras con todo el azúcar (2). Verter las yemas de huevo blanqueados sobre la mezcla cobertura/mantequilla fundida y mezclar con
unas varillas. Con una lengua pastelera, añadir las claras de huevo montadas y mezclar delicadamente para obtener una preparación
ligera y homogénea. Sobre una placa de cocción cubierta con una hoja de papel de horno, poner 2 aros inox de 18 cm de diámetro y pesar 150g de bizcocho tierno de chocolate por aro. Cocer en el horno con calor envolvente a 160 °C durante 15 minutos. Dejar enfriar a la espera del montaje.
1 disco/tarta = 260 g de bizcocho crudo

Atemperar el chocolate y mezclar con el polvo de soja y el khorasan. Extender el chocolate atemperado entre dos hojas de guitarra
40 x 60 cm. Poner una placa encima para evitar que el chocolate no se deforme al cristalizar. Dejar que cristalice a 16 °C durante al menos 24 horas. Poner a 4 °C durante unas horas antes de picar finamente. Utilizar enseguida o reservar en recipiente hermético a 4 °C.
1 tarta = 35 g de trocitos de chocolate (en la chantilly)

Fundir el chocolate al baño María a 45 °C. En el bol de la batidora con varillas, montar la nata líquida(1) como nata montada espumosa. Fuera del baño maría, mezclar la nata líquida(2), no montar con el chocolate fundido (la mezcla debe situarse a 45 °C). Incorporar entonces la nata montada espumosa en tres veces. Añadir los trocitos de chocolate negro y polvo de soja y utilizar enseguida.
N.B.: Respetar la temperatura de la ganache antes de mezclar la nata montada espumosa. Esto tendrá una incidencia sobre la textura de su chantilly.
1 tarta = 280 g de chantilly

Mezclar juntos los ingredientes después fundir al baño maría. Batir con una batidora de brazo después filtrar con un colador chino. Vigilar que la temperatura no exceda de 45 °C. Reservar, o verter en la pistola, lista para pulverizar.
1 tarta = unos 30 g de preparación para pulverizar

Fundir el chocolate a 35 °C al baño maría, añadir el aceite de pepitas de uva y con una batidora de brazo, batir para obtener una mezcla homogénea. Rellenar los moldes con chocolate a dos tercios, golpear ligeramente para evitar las burbujas de aire. Voltear los moldes sobre una rejilla inox después limpiar los bordes con una pequeña espátula antes del que el chocolate cristalice. Reservar a temperatura ambiente de cara al montaje.
1 tarta = 250 g de chocolate

Mezclar todos los ingredientes y utilizar enseguida o almacenar a 4 °C antes de usar.
1 tarta = 10 a 15 g de glaseado oro