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Profesional
Maxicookie de pistacho y almendras
Realizada con Chocolate con leche Bahibe 46%
Una receta original de Matthieu Atzenhoffer, panadero galardonado con el título M.O.F., y Rémi Poisson, chef pastelero e instructor en L’École Valrhona.
4 pasosReceta calculada para 6 cookies de 14 cm de diámetro.
Receta Paso a Paso
Paso01
MASA DE COOKIE DE PISTACHO Y ALMENDRA
325 g Mantequilla seca 84 %
120 g Pasta pura de pistacho
250 g Azúcar
250 g Azúcar moreno
515 g Harina T55
29 g Levadura química
120 g Pistacho en polvo
5 g Flor de sal
205 g Huevos enteros
350 g INSPIRATION ALMENDRA
235 g Pistachos verdes pelados
2404 g Peso total
En la batidora, mezclar la mantequilla con la pasta de pistacho.
Mezclar con el azúcar y el azúcar moreno para conseguir una crema.
Añadir los ingredientes en polvo y la flor de sal mezclados.
Añadir los huevos y dejar de mezclar cuando la masa esté lista.
Picar el Inspiration Almendra y los pistachos e incorporarlos a la masa.
Mezclar brevemente y utilizar enseguida.
Mezclar con el azúcar y el azúcar moreno para conseguir una crema.
Añadir los ingredientes en polvo y la flor de sal mezclados.
Añadir los huevos y dejar de mezclar cuando la masa esté lista.
Picar el Inspiration Almendra y los pistachos e incorporarlos a la masa.
Mezclar brevemente y utilizar enseguida.
Paso02
CREMA DE UNTAR DE PISTACHO
45 g BAHIBE 46 %
195 g Praliné de pistacho 42 % afrutado
10 g Mantequilla líquida clarificada
250 g Peso total
Fundir la cobertura de leche a 45/50 °C y mezclar con el praliné y la mantequilla líquida clarificada.
Calentar todo a 45 °C e iniciar una cristalización a 25/26 °C.
Calentar todo a 45 °C e iniciar una cristalización a 25/26 °C.
Paso03
PISTACHOS SABLÉS DULCES/SALADOS
45 g Azúcar
20 g Agua mineral
85 g Pistachos de Cataluña crudos
2 g Flor de sal
152 g Peso total
Cocer la mezcla de azúcar y agua a 117 °C en una cacerola.
Verter los frutos secos tostados en el horno durante 3 minutos a 160 °C.
Mezclar hasta obtener una textura arenosa y añadir la flor de sal.
Verter rápidamente en una bandeja.
Conservar en un lugar seco.
Verter los frutos secos tostados en el horno durante 3 minutos a 160 °C.
Mezclar hasta obtener una textura arenosa y añadir la flor de sal.
Verter rápidamente en una bandeja.
Conservar en un lugar seco.
Paso04
ALMENDRAS CARAMELIZADAS DULCES/SALADAS
85 g Almendra blanqueada entera
45 g Azúcar
20 g Agua mineral
2 g Flor de sal
152 g Peso total
Tostar las almendras a 150 °C.
Cocer el azúcar y el agua a 115 °C.
Añadir las almendras y la flor de sal sobre el azúcar cocido.
Mezclar todo hasta obtener una textura arenosa y dejar enfriar en un bandeja.
Cocer el azúcar y el agua a 115 °C.
Añadir las almendras y la flor de sal sobre el azúcar cocido.
Mezclar todo hasta obtener una textura arenosa y dejar enfriar en un bandeja.
Preparación y Montaje
300 g Praliné de pistacho 42 % afrutado
Preparar la masa de las cookies y extenderla a 3,5 mm entre dos hojas guitarra.
Dejar reposar a 4 °C.
Colocar sobre una bandeja con una hoja de silicona perforada 6 aros de 14 cm ligeramente engrasados.
Cortar 12 porciones de cookies.
Colocar una primera hoja en cada aro. Con una manga, verter 50 g de praliné de pistacho en el centro de cada aro.
Cerrar las cookies con el resto de hojas. Aplastar ligeramente los bordes.
Hornear entre 13 y 14 minutos a 160 °C.
Preparar la crema de untar y los frutos secos sablés
Acabado
Con una manga con boquilla de 6 mm de diámetro, hacer una espiral de crema de untar en cada cookie.
Esparcir una mezcla de pistachos y almendras frescas, así como frutos secos tipo sablés.