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Profesional
LA TRUFA DE CHOCOLATE GUANAJA
Realizada con Guanaja 70%
UNA RECETA ORIGINAL DE Pascal Hainigue AUBERGE DE L’ILL - ILLHAUSERN
8 pasosRECETA CALCULADA PARA: 10 PORCIONES
Receta Paso a Paso
Paso01
EMULSIÓN GUANAJA
Leche entera : 200 g
Nata líquida 35 % : 60 g
Yemas de huevo : 40 g
Azúcar : 10 g
Guanaja 70% : 42 g
Hacer una crema inglesa con la leche, la nata, las yemas y el azúcar. Verter la crema inglesa caliente sobre el chocolate fundido y batir. Enfriar y poner en sifón, cargar con dos cartuchos de gas por sifón.
Paso02
CRUJIENTE DE AVELLANA
Guanaja 70% : 30 g
Pasta de avellana : 30 g
Aceite de pepitas de uva : 10 g
Eclat d'Or : 75 g
Mezclar el chocolate fundido con la pasta de avellanas y el aceite de pepitas de uva después añadir el éclat d’Or.
Paso03
SALSA DE CHOCOLATE
Guanaja 70% : 600 g
Agua : 700 g
Total : 1300 g
hervir el agua, verter sobre el chocolate, batir sin incorporar aire.
Paso04
CONCHA TRUFA EN TRAMPANTOJO
Isomalt : 250 g
Guanaja 70% : QS
Cacao en polvo: QS
Fundir el isomalt en seco, una vez fundido totalmente enfriar y mantener en caliente bajo una lámpara de azúcar a unos 90 °C. Extraer 20 g después fijar el isomalt sobre la cánula de una bomba para soplar, soplar el azúcar en el molde trufa (equivalente molde de silicona esférico). En frío, retirar la trufa, vaciar sobre un cortapastas de 40 mm de diámetro precalentado. Sumergir la trufa totalmente en chocolate Guanaja precristalizado, espolvorear cacao en polvo y dejar cristalizar.
Paso05
CREMOSO DE CHOCOLATE
Leche entera : 115 g
Nata líquida 35 % : 40 g
Huevos enteros : 25 g
Azúcar : 10 g
Guanaja 70% : 95 g
Hervir la leche con la nata, verter sobre los huevos blanqueados con el azúcar, cocer a 85 °C a continuación verter sobre el chocolate, batir para perfeccionar la emulsión, después enfriar una noche.
Paso06
BIZCOCHO DE CHOCOLATE SIN HARINA
Guanaja 70% : 65 g
Claras de huevo : 120 g
Azúcar : 95 g
Yemas de huevo : 95 g
Fundir el chocolate a 45 °C aproximadamente, añadir las yemas de huevo templadas y mezclar hasta obtener una mezcla lisa y homogénea. En la batidora montar las claras, mezclar progresivamente con el azúcar. Mezclar el merengue a la primera mezcla con una lengua pastelera después extender en placa y cocer con calor envolvente 7 minutos a unos 200 °C.
Paso07
HELADO DE LA TRUFA NEGRA
Leche entera : 300 g
Nata líquida 35 %: 90 g
Leche en polvo : 15 g
Azúcar invertido : 25 g
Trufa fresca : 10 g
Yemas de huevo : 40 g
Profiber : 1.5 g
Azúcar : 60 g
Calentar la leche, la nata, la leche en polvo, el azúcar invertido y la trufa rallada con el rallador, dejar infusionar una noche. Calentar la mezcla con 1/3 del azúcar. A 40 °C, añadir la mezcla estabilizante al 1/3 de azúcar después hervir. Verter la mezcla caliente sobre las yemas blanqueadas con 1/3 de azúcar y cocer a la inglesa. Madurar el helado una noche, colar por el chino, batir y mantecar
Paso08
SABLÉ AVELLANA
Mantequilla : 145 g
Azúcar glas : 65 g
Avellanas al natural en polvo : 80 g
Harina T45 : 160 g
Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar glas sin montar. Añadir la harina y la avellana en polvo, mezclar hasta que se obtenga una masa homogénea. Extender entre 2 hojas de papel de horno a unos 3 mm, poner en el congelador después desmoldar y cortar discos de 4 cm y cocer sobre silpain a 165 °C unos 8 minutos.
Preparación y Montaje
Realizar un montaje superponiendo un disco de bizcocho sin harina sobre un disco de sablé avellana. Con ayuda de una manga, escudillar por encima una buena cúpula de cremoso Guanaja de 20 a 25 g. Rellenar la concha de trufa a un tercio con el sifón Guanaja. Alisar el sifón sobre los bordes con una mini paleta. Disponer una cucharada de café de crujiente avellana, después una bola de helado de trufa, finalmente cerrar la trufa con el primer montaje. Voltear sobre el plato y servir acompañado de la salsa de chocolate templada.