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Profesional
Kossou
Realizada con Chocolate con leche Sioka 56%
UNA RECETA ORIGINAL DE la École Valrhona
7 pasosReceta calculada para 24 unidades
Receta Paso a Paso
Paso01
MEZCLA DE BASE ESENCIALES
190 g Leche entera UHT
6 g Fécula de patata
196 g Peso total
Mezclar en frío un poco de leche con la fécula de patata y reservar.
Calentar el resto de la leche entre 85 y 90 °C.
Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de leche y fécula.
Ponerlo todo en el recipiente de cocción y llevar a ebullición.
Calentar el resto de la leche entre 85 y 90 °C.
Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de leche y fécula.
Ponerlo todo en el recipiente de cocción y llevar a ebullición.
Paso02
GANACHE MONTADA INTENSA SIOKA 56 % PASTA DE VAINILLA
175 g Mezcla de base Esenciales
2 g Gelatina en polvo 220 Bloom
10 g Agua para hidratación
105 g Sioka 56%
70 g Nata UHT 35 %
2 g Pasta de vainas de vainilla Bio Madagascar
364 g Peso total
Pesar la cantidad de la mezcla de base caliente necesaria para la receta y añadir la gelatina hidratada.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata líquida fría con la pasta de vainilla. Batir de nuevo.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata líquida fría con la pasta de vainilla. Batir de nuevo.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.
Paso03
ESENCIALES 2025 BIZCOCHO EXPRÉS CACAHUETE
100 g Cacahuetes salados y tostados en seco
50 g Almendra blanqueada en polvo California
50 g Azúcar
10 g Almidón de maíz
1 g Levadura química
0,5 g Sal fina
70 g Leche entera UHT
75 g Huevos enteros
357 g Peso total
Triturar los cacahuetes en polvo.
Mezclar el polvo de frutos secos y el azúcar con el almidón de maíz y la levadura química previamente tamizados.
Añadir la leche, los huevos y la sal fina después mezclar. Utilizar inmediatamente o reservar en la nevera a 4ºC.
Cocción: De 8 a 12 minutos a 160 °C en aro o en molde de silicona
Mezclar el polvo de frutos secos y el azúcar con el almidón de maíz y la levadura química previamente tamizados.
Añadir la leche, los huevos y la sal fina después mezclar. Utilizar inmediatamente o reservar en la nevera a 4ºC.
Cocción: De 8 a 12 minutos a 160 °C en aro o en molde de silicona
Paso04
PASTA SABLÉ DE ALMENDRAS ESENCIALES
385 g Harina T55
145 g Azúcar glas
3,5 g Sal fina
50 g Almendra blanqueada en polvo California
195 g Mantequilla seca 84 %
80 g Huevos enteros
860 g Peso total
En la batidora con la pala, mezclar los ingredientes secos con la mantequilla fría cortada en dados hasta obtener una
textura arenosa.
Cuando ya no queden trozos, añadir los huevos fríos y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Reservar en la nevera o extender enseguida.
Cocción: 150 °C.
textura arenosa.
Cuando ya no queden trozos, añadir los huevos fríos y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Reservar en la nevera o extender enseguida.
Cocción: 150 °C.
Paso05
CREMA INGLESA DE BASE CON HUEVO
280 g Leche entera UHT
120 g Nata UHT 35 %
80 g Huevos enteros
10 g Azúcar
490 g Peso total
Llevar a ebullición la leche y la nata y verter sobre los huevos anteriormente mezclados (sin blanquear) con el azúcar.
Cocerlo todo a 84ºC y batir para homogeneizar.
Utilizar enseguida o enfriar rápidamente y reservar en la nevera
Cocerlo todo a 84ºC y batir para homogeneizar.
Utilizar enseguida o enfriar rápidamente y reservar en la nevera
Paso06
CREMOSO INTENSO SIOKA 56 %
445 g Crema inglesa de base con huevo
3,5 g Gelatina en polvo 220 Bloom
17,5 g Agua para hidratación
255 g sioka 56%
720 g Peso total
Pesar la cantidad de crema inglesa caliente necesaria para la receta y añadir la gelatina hidratada.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C
Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C
Paso07
GLASEADO ABSOLU CRISTAL PARA PULVERIZAR
365 g Absolu Cristal glaseado neutro
35 g Agua mineral
400 g Peso total
Llevar a ebullición el glaseado Absolu Cristal con el agua.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C
Preparación y Montaje
MONTAJE Y ACABADO
El día de antes realizar la ganache montada Sioka, cristalizar en la nevera.
Realizar el bizcocho exprés de cacahuete y poner en manga.
Preparar la masa sablé almendra vainilla y extenderla a 2,5 mm. Moldear las tartas con el molde 3D tarta ring bloom ø80 mm de la marca Silikomart. Cocer 14 minutos
a 150 ºC después colocar en el fondo de las tartaletas trocitos de Sioka y escudillar 15 g de bizcocho exprés cacahuete. Hornear durante 10 minutos a 160 °C.
Dejar enfriar y realizar el cremoso Sioka, verterlo inmediatamente a 40 ºC sobre el
bizcocho hasta arriba de los fondos de tartaletas.
Cristalizar a +4 ºC. Dar volumen a la ganache montada con una pequeña paleta, poniendo alrededor de las tartaletas sobre el cremoso y alisar de manera que quede un espacio por el que aparezca el centro.
Poner unos minutos en el congelador. Glasearlo todo con absolu cristal.
Escudillar praliné cacahuete en el centro de la tartaleta y decorar con cacahuetes cantoneses.