Profesional

Islas

Realizada con Guanaja 70%

Una receta original de David Briand - l’Ecole Valrhona TAIN L’HERMITAGE

8 pasos

RECETA CALCULADA PARA 24 UNIDADES

Receta Paso a Paso

GANACHE MONTADA INTENSA GUANAJA 70 % LIMA

260 g Mezcla de base Lima
150 g GUANAJA 70%
 93 g Nata UHT 35 %

Pesar la cantidad de la mezcla de base caliente con la glucosa necesaria para la receta. Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la nata líquida fría. Batir de nuevo brevemente. Reservar en la nevera y dejar cristalizar a 4 °C idealmente 12 horas. Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.

MEZCLA DE BASE LIMA PARA « GANACHE MONTADA INTENSA GUANAJA 70 % LIMA »

255 g WLeche entera UHT
20 g Glucosa DE60 SOSA
7,5 g Fécula de patata
1 g  Cortezas de lima

Calentar la leche y la glucosa a 95 °C, añadir las cortezas de lima, tapar y dejar infusionar 30 minutos. Colar y añadir leche para ajustar el peso inicial. Dejar enfriar. Mezclar en frío una pequeña parte de la leche infusionada con la fécula de patata y reservar. Calentar el resto de la leche entre 85 °C y 90 °C. Verter una parte de la leche caliente sobre la fécula. Ponerlo todo en una cacerola y llevar a ebullición.

CRUJIENTE ÉCLAT D’OR GUANAJA FLOR DE SAL

450 g COUVERTURE GUANAJA 70%
300 g Éclat d’or
3 g Flor de sal de Guérande

Mezclar la cobertura negra atemperada con el éclat d’Or.

CREMA INGLESA DE BASE CON HUEVO PARA CREMOSO DE CHOCOLATE NEGRO

655 g Leche entera UHT
280 g Nata UHT 35 %
185 g  Huevos enteros
75 g Azúcar

Llevar a ebullición la leche y la nata y verter sobre los huevos mezclados (sin blanquear) con el azúcar. Cocerlo todo a 84 °C y batir para homogeneizar. Utilizar enseguida o enfriar rápidamente y reservar en la nevera.

CREMOSO INTENSO GUANAJA 70 %

1110 g Crema inglesa de base con huevo para Cremoso de Chocolate Negro
490 g GUANAJA 70%

Pesar la cantidad de crema inglesa caliente necesaria para la receta. Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido. Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C.

GEL ABSOLU LIMA Y TEQUILA

150 g Glaseado Absolu Cristal
30 g Zumo de lima
 20 g Tequila

Batir todos los ingredientes y reservar.

PREPARACIÓN PARA PULVERIZAR GUANAJA

140 g GUANAJA 70%
60 g Manteca de cacao

Fundir juntos los ingredientes. Colar antes de usar. Templar la mezcla a 30/31 °C, para pulverizar moldes y dar un aspecto brillante a montajes o piezas artísticas. Para una pulverización tipo «terciopelo», utilizar una mezcla caliente (40/45 °C) y pulverizar sobre un soporte congelado.

GLASEADO ABSOLU PARA PULVERIZAR GUANAJA

365 g Glaseado Absolu Cristal
35 g Agua mineral
100 g  GUANAJA 70%

Llevar a ebullición el glaseado Absolu Cristal con el agua y emulsionar con la cobertura fundida. Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.

Preparación y Montaje

Realizar la ganache montada Guanaja lima y la preparación para pulverizar Guanaja. Realizar el crujiente después, con una cuchara, pesar directamente 30 gr en un aro de 8 cm de diámetro. Alisar en diagonal (ver foto), reservar en la nevera. Realizar el cremoso, poner el molde (molde Maé ref 0723) elevándolo por un lado de manera que esté a +/- 45 °C.
Verter directamente 65 g en cada disco después dejar cristalizar en la nevera unas 2 horas. Congelar.
Dar volumen a la ganache montada intensa Guanaja lima, con una manga con boquilla lisa n° 20 escudillar bolsas de unos 20 g sobre un tapete de silicona, realizar una superficie plana con una cuchara caliente. Decorar con una gota de gel de lima Tequila sobre la ganache montada.