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Profesional
Comoé
Realizada con Chocolate con leche Sioka 56%
UNA RECETA ORIGINAL DE la École Valrhona
3 pasosReceta calculada para 88 unidades, para 1 marco de 12 mm 34 x 34 cm
Receta Paso a Paso
Paso01
ANACARDO SABLÉ DULCE/SALADO
60 g Azúcar
20 g Agua mineral
120 g Anacardos
0,5 g Flor de sal de Guérande
200 g Peso total
Cocer el azúcar y el agua a 115 °C.
Añadir los anacardos y la flor de sal en el sirope y sablarlos.
Una vez hechos como sablés, caramelizarlos a fuego lento.
Dejarlos enfriar en placa.
Truco: para una mejor conservación, dejar los anacardos caramelizados en estufa
Añadir los anacardos y la flor de sal en el sirope y sablarlos.
Una vez hechos como sablés, caramelizarlos a fuego lento.
Dejarlos enfriar en placa.
Truco: para una mejor conservación, dejar los anacardos caramelizados en estufa
Paso02
BASE ANACARDO CRUJIENTE
400 g Pasta pura de nueces
145 g COMPOZ Base Leche Entera
145 g COMPOZ Base de Azúcar Blanco
115 g éclat d'or
805 g Peso total
Fundir a 45 ºC la pasta pura de nueces con las bases COMPOZ.
Atemperar a 24/25 ºC y añadir el Éclat d'Or anteriormente triturado después enmarcar.
Iniciar la cristalización en la nevera 10 minutos y dejar cristalizar a 16/18 ºC.
Atemperar a 24/25 ºC y añadir el Éclat d'Or anteriormente triturado después enmarcar.
Iniciar la cristalización en la nevera 10 minutos y dejar cristalizar a 16/18 ºC.
Paso03
GANACHE PARA ENMARCAR SIOKA 56 %
260 g Nata UHT 35
105 g Glucosa DE60
475 g Sioka 56%
60 g Mantequilla seca 84%
900 g peso total
Calentar la nata con la glucosa a 60/65 °C, verter la mitad sobre el chocolate previamente fundido.
Mezclar con una lengua pastelera, añadir el resto de la nata y batir para perfeccionar la emulsión.
Cuando la temperatura de la ganache esté entre 35/40 ºC, añadir la mantequilla templada (unos 18 ºC) en dados y batir de nuevo.
Verter la ganache a una temperatura de 32-34 °C en un marco pegado con cobertura sobre una hoja de guitarra.
Dejar cristalizar de 24 a 36 horas a 16/18 ºC y 60 % de higrometría.
Desmoldar, untar con chocolate y cortar la forma deseada.
Mezclar con una lengua pastelera, añadir el resto de la nata y batir para perfeccionar la emulsión.
Cuando la temperatura de la ganache esté entre 35/40 ºC, añadir la mantequilla templada (unos 18 ºC) en dados y batir de nuevo.
Verter la ganache a una temperatura de 32-34 °C en un marco pegado con cobertura sobre una hoja de guitarra.
Dejar cristalizar de 24 a 36 horas a 16/18 ºC y 60 % de higrometría.
Desmoldar, untar con chocolate y cortar la forma deseada.
Preparación y Montaje
MONTAJE Y ACABADO
Realizar los anacardos sablés, dejar enfriar y triturar. Reservar en una estufa.
Verter la base de anacardo crujiente precristalizada en un marco de 34 x 34 cm y 6 mm de altura pegado sobre una hoja guitarra anteriormente untada con cobertura de
leche precristalizada. Reservar durante 5 minutos en la nevera para que empiece a cristalizar.
Poner encima un marco de 6 mm de altura sobre el praliné y verter la ganache para enmarcar SIOKA 56 %. Dejar que cristalice entre 24 y 36 horas a 17 °C y con un 60 %
de higrometría.
Una vez que la ganache haya cristalizado, untar con cobertura de leche precristalizada. Cortar con la guitarra a una medida de 0,75 cm después cortar tiras de 8 cm.
Con un cornete de cobertura de leche precristalizada, pegar de manera desviada las tiras y dejar cristalizar.
Bañar una primera vez con la cobertura de leche precristalizada, regulando el soplete bastante fuerte después esparcir anacardo sablé triturado, dejar cristalizar. Después
bañar una segunda vez.