Recetas profesionales

100% vegano

Realizada con Amatika 46%

Una receta original de Frédéric Bau

5 pasos

Receta calculada para 24 tartaletas de 7 cm de diámetro.

Receta Paso a Paso

01

AGUA DE ALMENDRAS PROVENZALES

1000 g Agua mineral

200 g Almendras crudas con piel

2 g Xanthana

Lavar las almendras con agua y triturar en una batidora con agua y xantana. Triturar a velocidad máxima durante 2 minutos. Colar y, a continuación, prensar al máximo con un filtro de algodón.
Llevar a ebullición y enfriar la mezcla rápidamente.
Conservar las almendras prensadas en la nevera o en el congelador para la preparación de la crema de almendras con vainilla de Madagascar.
02

PASTA CRUJIENTE DE ALMENDRAS Y CACAO

125 g Almendras en polvo

90 g Azúcar

250 g Harina de espelta integral

20 g Cacao en polvo

6 g Bicarbonato sódico

40 g Aceite de almendras o avellanas

150 g Agua o agua de almendras

4 g Flor de sal

Amasar todos los ingredientes sin darle mucho cuerpo. Dejar reposar al menos una noche antes de extender. 28/30 g por tartaleta.
03

CREMA DE ALMENDRAS CON VAINILLA DE MADAGASCAR

90 g Agua de almendras

4 g Fécula de patata

300 g Almendras prensadas

100 g Azúcar

4 g Fécula de patata

1/2 Vaina de vainilla

Raspar la media vaina de vainilla y mezclar las semillas con el agua de almendras, el azúcar y 4 g de fécula, y dar un buen hervor. Conservar las vainas para infusionarlas en otras recetas.
Se pueden lavar y secar para hacer azúcar avainillada para pastas dulces.
Añadir las almendras prensadas y los 4 g de fécula restantes. Conservar en frío antes de cocer.
20 g por tartaleta.
04

CREMOSO AMATIKA

375 g AMATIKA 46 %

625 g Agua de almendras

3 g Iota

Mezclar en frío la Iota y el agua de almendras con cuidado de que no se formen grumos. Llevar a ebullición sin dejar de remover. Verter un tercio de la mezcla en el chocolate y empezar a emulsionar. Añadir el resto del líquido caliente en 3 veces para conseguir una mezcla perfectamente lisa, elástica y brillante. Verter en una bandeja, cubrir con film y dejar que cristalice en la nevera durante al menos una noche.
05

TROCITOS DE GELÉE DE HIBISCO

200 g Agua

25 g Azúcar

3 g Flores de hibisco secas

2 g Agar agar

Mezclar todos los ingredientes y hervir.Cubrir y dejar infusionar entre 5 y 6 minutos. Colar y verter en una bandeja de unos 2 cm de grosor. Dejar que solidifique a temperatura ambiente antes de conservar en la nevera.

Preparación y Montaje

CS Absolu Cristal

Montar unos 400 g de cremoso Amatika como si se tratara de una ganache montada.En aros de medida ligeramente inferior al diámetro de la tartaleta, escudillar de manera aleatoria bolitas de diferentes medidas y pegadas las unas a las otras. Aplanar ligeramente y congelar. Glasear con Absolu Cristal mezclado con un 10 % de agua y pulverizar con la pistola. Conservar en el congelador.Hacer los fondos de las tartaletas y hornear a 150/155 °C durante unos 25-30 minutos.

Con una boquilla n.° 8, escudillar la crema de almendras sobre la hoja de silicona, con un diámetro inferior al aro de la tartaleta. Hornear a 175/180 °C durante unos 8-9 minutos.

Cuando hayan enfriado, untar las tartaletas con Amatika fundido y pegar los discos de crema de almendras, cuando el chocolate esté aún bien fluido.

Rellenar a ras con cremoso Amatika y dejar cristalizar en la nevera 30 minutos como mínimo.

Poner por encima los discos glaseados de cremoso montado y acabar con trocitos de gelée de hibisco.

Por último, colocar una fina hoja de chocolate.

El retrato del chef

valrhona.com-portraits-chefs-frederic-bau
Director creativo Valrhona establecimiento TAIN L'HERMITAGE

Frédéric Bau

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