Edito

El helado artesanal es la unión de la creatividad del heladero con el uso de ingredientes frescos.

En efecto, éstos juegan un papel determinante en las recetas: manteca de Isigny, crema de castañas de Ardèche, avellanas de Piamonte, chocolates Valrhona, frutas de la estación,… tantos ingredientes para crear un helado delicioso y único.

El saber hacer del heladero también es muy importante, ¡ pues un helado requiere numerosos conocimientos para una elaboración perfecta !

Helados consumidos al año por habitante*:

En Francia: 6 L
Suecia: 12 L
Italia: 9 L
Gran Bretaña: 9 L
Alemania: 7 L
España: 6 L

* Fuente: Sindicato francés de Fabricantes Industriales de Helados y Sorbetes.

La firma de los grandes chefs

Los grandes chefs también se interesan por los helados, con los que pueden crear postres que reflejen la esencia de su cocina: helado de azahar o de especias en los restaurantes orientales, helado de té para los salones de un hotel…

Una fuente de creatividad

El helado permite sublimar un ingrediente y conservar su sabor original, además puede incorporarse a todo tipo de platos. No es de extrañar que se haya convertido inevitablemente en una fuente inagotable de creatividad y de innovación: hamburguesa helada, éclairs o babás, helado jaspeado o relleno.
No dejan de aparecer nuevos conceptos que juegan con los sabores, las texturas y los formatos.

Una tendencia con mucha fuerza en la restauración

Existen diferentes tendencias:

  • La búsqueda de sabores inesperados: cactus, romero, pimiento, yuzu, violeta, ¡todo es posible! Encontramos helados inspirados en cócteles como el mojito, o en tartas, como los helados de Cookies y Cacahuete.
  • Valorizar los ingredientes: hacer hincapié en el origen de los productos y seleccionar cuidadosamente las materias primas, que pueden ser ecológicas o de comercio justo, como los crus de café o de cacao (Grosella negra de Borgoña, Melón de Cavaillon, Cacao de Venezuela).  

Un postre que gusta todo el año 

El consumo de helado no se limita exclusivamente al verano: ¡hoy en día los franceses consumen durante el invierno la misma cantidad que consumían hace 10 años en verano!
Cada vez hay más artesanos heladeros, así que deben poner a prueba su imaginación para ofrecer postres helados especiales durante las temporadas más altas del año: helados de rosa o de frambuesa en San Valentín, troncos de Navidad durante las fiestas navideñas e incluso helados que parezcan esculturas…

Las diferentes categorías de helados

El mercado de helados y sorbetes se reparte en 4 grandes categorías de productos según la naturaleza y las proporciones de los ingredientes utilizados :

  • Las cremas heladas se preparan a partir de una mezcla de leche, nata, azúcar y otros ingredientes que definen el perfume del helado (chocolate, frutas, etc.). Contienen un 5% de materia grasa.
  • Los helados de huevo se obtienen mezclando la leche, yemas de huevo, azúcar y otros ingredientes que definen el perfume del helado (chocolate, frutas, etc.). La cantidad mínima de yema de huevo debe ser del 7%.
  • Los helados de frutas o sirope se elaboran a partir de una preparación que contiene agua, azúcar, así como frutas, a la que añadimos leche o nata. El contenido en frutas debe ser del 15%, como mínimo.
  • Los sorbetes, constituidos en parte por agua y azúcar, contienen al menos un 25% de frutas (15% para frutas ácidas). Los sorbetes de frutas, con más del 45% de frutas, son una garantía de calidad en el artesanado. 
    Las frutas pueden ser reemplazadas eventualmente por vino o licor.

Profesionales, encontrarán más recetas paso a paso en la página web de los Esenciales Valrhona

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