professionell

Trüffel Macaé Intense

Realisiert mit Macaé 62%

Ein Original-Rezept von Rémi Poisson

4 Schritte

Rezept für etwa 100 Trüffel

Rezept Schritt für Schritt

01

Ganache Macaé Intense

535g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
115g Glukose DE60
70g Molkereibutter 84 % Fett
576g MACAE 62%
153g MACAE PURE PATE 100%

Die Sahne mit der Glukose auf 75–80 °C erhitzen, die Hälfte davon auf die Schokoladenbohnen und die gehackte reine Masse geben. Mithilfe eines Teigschabers vermengen, den Rest der Sahnemischung hinzufügen und pürieren, bis eine perfekte Emulsion entsteht. Wenn die Ganache eine Temperatur von 35–40 °C hat, temperierte Butterwürfel (ca. 18 °C) hinzufügen und erneut pürieren. Ganache bei etwa 34–36 °C in den Rahmen (Höhe: 8 mm) gießen. Kristallisieren lassen, bis eine optimale Textur zur Verarbeitung mit dem Spritzbeutel erreicht wird.
02

Knusprige Kakaobrösel

300g GRUE DE CACAO
5g fleur de sel
70g Muscovado-Zucker

Alle Zutaten mit der Küchenmaschine leicht mixen, um die Kakaobrösel und das Fleur de Sel zu zerkleinern. Sieben, um das Pulver zu entfernen. Nur die kleinen Körnchen behalten.
03

Grundmasse Für Den Ersten Trüffelüberzug

400g MACAE 62%
80g BEURRE DE CACAO

Die Macaé-Schokolade und die Kakaobutter zusammen schmelzen. Verrühren und vorkristallisieren lassen.
04

Mischung Macaé 82 %

412g MACAE 62%
588g MACAE PURE PATE 100%

Die Macaé-Schokolade mit der reinen Kakaomasse schmelzen. Vor Gebrauch wieder kristallisieren lassen.

Zubereiten und Fertigstellen

Ganache zubereiten.
Mit einer Spritztüte mit einer 12-mm-Tülle die Trüffel auf Schokoladenfolie geben.
Bei 17 °C 24 Stunden kristallisieren lassen.
Die knusprigen Kakaobrösel zubereiten und beiseite stellen.
Am nächsten Tag die Trüffel mit der Masse für den ersten Überzug ummanteln und 30 Minuten auf Schokoladenfolie kristallisieren lassen.
Anschließend Trüffel mit der Macaé-Mischung 82 % überziehen.
Die Trüffel in den knusprigen Kakaobröseln wälzen und kristallisieren lassen.