Pannacotta P125 Coeur De Guanaja

Milch, Sahne und Zucker auf 50 °C erhitzen. Die durchtränkte und ausgedrückte Gelatine hinzugeben. Mit der geschmolzenen P125 Coeur de GUANAJA emulgieren. Zum Schluss mit dem Handrührgerät auf niedriger Stufe verrühren, sodass eine perfekte Emulsion entsteht. Dabei darauf achten, dass keine Luft unter die Masse gearbeitet wird. Bei einer Temperatur von 30 °C gießen. Anschließend mit Lebensmittelfolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

P125 Coeur de GUANAJA bei 40/45 °C schmelzen und auf die temperierte Butter gießen. Vermengen, bis die Butter schaumig wird, aber keinesfalls schmilzt. Gleichzeitig braunen Zucker, gemahlene Haselnüsse, Mehl und Salz hinzugeben. Die Masse mit dem Flachrührer schlagen, bis kleine Kügelchen entstehen. Die Streusel gleichmäßig auf der Silikonmatte verteilen und bei 150/160 °C backen.

Die Milch mit der Glukose aufkochen. Ein wenig von der heißen Milch auf die geschmolzene Schokolade gießen und eine Emulsion herstellen. Die Mischung muss glänzen und elastisch sein. Zum Schluss den Rest der noch heißen Flüssigkeit hinzufügen und mit dem Handrührgerät arbeiten, um eine perfekte Emulsion herzustellen. Kalt kristallisieren lassen, oder bei 65 °C warm servieren.