Opal Coffee

und 4.5 cm Höhe.

Mit dem Küchenroboter die Pekannüsse zermahlen
den Zucker und anschließend die Eier hinzugeben. Die Butter und das geschmolzene Guanaja Herz zum Schluss mit unterrühren. Gleichzeitig das Eiweiß mit Zucker steif schlagen. Die beiden Mischungen vorsichtig mischen und auf ein Backblech mit Silpat-Folie auf einem Rahmen von 60 x 40 cm verteilen. 20 bis 25 Minuten bei 180 °C backen.

Die Kreme mit der Milch zum Kochen bringen und das vorher mit dem Zucker gemischten Eigelb ohne zu blanchieren hinzugeben. Bei 84 / 85°C „ zur Rose abziehen “ langsam erwärmen
bis die richtige Textur erreicht wird
durch ein Sieb streichen und alles sofort benutzen bzw. schnell abkühlen und aufbewahren.

Eine englische Kreme mit Milch
Sahne
Eigelb und Zucker herstellen. Die Kuvertüre teilweise schmelzen und die Emulsion mit der heißen Englischen Kremebeginnen
um einen glatten und elastischen Kern zu erhalten. Um die Emulsion zu beenden
weiter mischen
ohne Luft unterzurühren. Im Kühlschrank kristallisieren.

Die Orangen waschen und abbürsten. 30 Minuten lang in reichlich Wasser kochen
damit sie ihre Bitterkeit verlieren. Abgießen. Die Orangen in grobe Stücke schneiden und mit Butter und Rohrzucker aufwärmen. Bei leichter Hitze karamellisieren lassen
den Zucker hinzufügen und mit einem Drittel des Passionsfruchtmarks abdecken. Bis zur vollständigen Verdampfung einkochen lassen. Mit einem Drittel Passionsfruchtmark abdecken und erneut einkochen lassen. Die Orangen in feine Stücke hacken
die Maisstärke hinzugeben und mit der restlichenPassionsfrucht mischen. Unter ständigem Rühren einige Minuten zum Kochen bringen
damit keine mehlige Textur entsteht. Vor dem Einsatz mischen und im Kühlschrank aufbewahren.

In einem Ofen bei 150 ° die Kaffeebohnen aufwärmen und die kalte Milch hinzugeben
wobei die Bohnen ganz bleiben. Eine ganze Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Die mit Kaffee ziehen gelassene Milch mit dem löslichen Kaffee auf rund 50°C aufwärmen. Die Gelatine in reichlich Wasser einweichen lassen
dann die eingezogene warme Milch hinzugeben. Die Schokolade wiegen und schmelzen lassen. Rund 1/3 der warmen Milch auf die Schokolade gießen und mit einem Schneebesen mischen
um eine glatte
elastische und glänzende Textur zu erhalten
was angibt
dass die Emulsion beginnt. Die restliche Milch hinzugeben
dabei diese Textur beibehalten. Wenn die Schokoladenmischung bei 30 / 35°C aufgewärmt ist
die geschlagene Sahne unterheben. Sofort eingießen. Tiefkühlen.