professionell

Macae-Praline Im Knitterlook

Realisiert mit Macaé 62%

Ein Original-Rezept von Rémi Poisson

1 Schritte

Rezept für einen 34 x 34 cm großen Rahmen

Rezept Schritt für Schritt

01

Ganache Macaé Intense

535g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
72g Glukose DE60
270g Streuzucker
390g MACAE PURE PATE 100%
66g BEURRE DE CACAO
70g Molkereibutter 84 % Fett

Die Sahne mit der Glukose und dem Streuzucker auf 75–80 °C erhitzen, die Hälfte davon auf die gehackte reine Masse und die geschmolzene Kakaobutter geben. Mithilfe eines Teigschabers vermengen, den Rest der Sahnemischung hinzufügen und pürieren, bis eine perfekte Emulsion entsteht. Wenn die Ganache eine Temperatur von 35–40 °C hat, temperierte Butterwürfel (ca. 18 °C) hinzufügen und erneut pürieren. Ganache bei etwa 34–36 °C in den Rahmen (Höhe: 8 mm) gießen. Bei 16–18 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 % 24 bis 36 Stunden lang kristallisieren lassen.

Zubereiten und Fertigstellen

0,75 x 6 cm große Rechtecke aus der Ganache schneiden.
Mit der dunklen Kuvertüre überziehen und für das Dekor direkt (vor der Kristallisation) ein zerknittertes Backpapier auf die Pralinen geben.
Bei 17 °C kristallisieren lassen.