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professionell
Kumquatine, Orangenblüte & Macaé
Realisiert mit Macaé 62%
Ein rezept von Morgane Raimbaud
8 SchritteRezept für 15 Personen
Rezept Schritt für Schritt
01
SIPHON-MISCHUNG MACAÉ & ORANGENBLÜTE
200 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
48 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
16 g Eigelb
1,4 g Pulvergelatine 220 Bloom
7 g Hydratwasser
8 g Zucker
120 g MACAÉ 62%
5,5 g Orangenblütenwasser
298 g Gesamtgewicht
Die Milch und die Sahne erhitzen.
Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen, anschließend eine Englische Creme herstellen.
Topf vom Herd nehmen und die Gelatinemasse hinzugeben.
In zwei Teilen über die geschmolzene Schokolade gießen, dabei gut rühren.
Orangenblütenwasser hinzufügen und mixen.
2 Stunden kühl stellen, dann in einen Siphon füllen und mit 2 Patronen begasen.
Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen, anschließend eine Englische Creme herstellen.
Topf vom Herd nehmen und die Gelatinemasse hinzugeben.
In zwei Teilen über die geschmolzene Schokolade gießen, dabei gut rühren.
Orangenblütenwasser hinzufügen und mixen.
2 Stunden kühl stellen, dann in einen Siphon füllen und mit 2 Patronen begasen.
02
MACAÉ-CREME
80 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
80 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
25 g Zucker
30 g Eigelb
1,5 g Pulvergelatine 220 Bloom
7,5 g Hydratwasser
100 g MACAÉ 62%
325 g Gesamtgewicht
Die Sahne mit der Milch aufkochen und auf das zuvor mit dem Zucker vermischte (nicht schaumig
geschlagene) Eigelb gießen.
Bei 84–85 °C eindicken lassen und anschließend durch ein Spitzsieb passieren.
Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Das Ganze mit einem Teigschaber rühren und dabei nach und nach in die geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
geschlagene) Eigelb gießen.
Bei 84–85 °C eindicken lassen und anschließend durch ein Spitzsieb passieren.
Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Das Ganze mit einem Teigschaber rühren und dabei nach und nach in die geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
03
KAKAO-GAVOTTEN
40 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
20 g Tourierbutter 84 %
55 g Zucker
30 g Mehl T405
4 g Kakaopulver
150 g Gesamtgewicht
Die Milch mit der Butter erhitzen und über die anderen Zutaten gießen. Mixen.
Auf eine Silpat-Backmatte gießen und bei 170 °C 10 Minuten backen.
In Stücke brechen und erneut 4 Minuten in den Ofen schieben, dabei eine zweite Silpat-Backmatte auf die
Stücke legen, um sie anschließend von Hand formen zu können.
Auf eine Silpat-Backmatte gießen und bei 170 °C 10 Minuten backen.
In Stücke brechen und erneut 4 Minuten in den Ofen schieben, dabei eine zweite Silpat-Backmatte auf die
Stücke legen, um sie anschließend von Hand formen zu können.
04
MÜRBETEIGGEBÄCK BRAUNER ZUCKER & KAKAO
100 g Mehl T405
80 g Tourierbutter 84 %
70 g Brauner Zucker
40 g Gemahlene Mandeln
5 g Kakaopulver
30 g Ei
325 g Gesamtgewicht
Alle Zutaten außer die Eier verkneten.
Sobald die Mischung homogen ist, die Eier hinzufügen.
3 mm dick ausrollen.
Bei 4 °C aufbewahren.
Tropfenförmige Kekse in zwei verschiedenen Größen ausstechen.
Zwischen zwei Silpain-Backmatten bei 165 °C für 11 Minuten backen.
Sobald die Mischung homogen ist, die Eier hinzufügen.
3 mm dick ausrollen.
Bei 4 °C aufbewahren.
Tropfenförmige Kekse in zwei verschiedenen Größen ausstechen.
Zwischen zwei Silpain-Backmatten bei 165 °C für 11 Minuten backen.
05
JOGHURT-MANDARINEN-EIS
170 g Mandarinenpüree
70 g Zucker
3,3 g Kombinierter Stabilisator
116 g Naturjoghurt
17 g Püree Persische Limette100 %
0,5 g Orangenblütenwasser
377 g Gesamtgewicht
Das Mandarinenpüree mit dem Zucker, der zuvor mit dem kombinierten Stabilisator (25 % Guarkernmehl +
25 % Johannisbrotkernmehl + 50 % Natur Emul) vermischt wurde, erhitzen.
Diese Mischung abkühlen lassen.
Über den Joghurt und das Limettenpüree gießen und anschließend pürieren.
Mit Orangenblütenwasser abschmecken.
In einen Pacojet-Becher füllen.
Bei -18 °C lagern.
25 % Johannisbrotkernmehl + 50 % Natur Emul) vermischt wurde, erhitzen.
Diese Mischung abkühlen lassen.
Über den Joghurt und das Limettenpüree gießen und anschließend pürieren.
Mit Orangenblütenwasser abschmecken.
In einen Pacojet-Becher füllen.
Bei -18 °C lagern.
06
KUMQUATINEN-MARMELADE
240 g Kumquatine
100 g Zucker
140 g Mandarinenpüree
480 g Gesamtgewicht
Kumquatinen vierteln und entkernen.
In der Küchenmaschine mit den anderen Zutaten mixen und dann bei mittlerer Hitze einkochen lassen.
In der Küchenmaschine mit den anderen Zutaten mixen und dann bei mittlerer Hitze einkochen lassen.
07
ZITRUSFRUCHTSALAT UND FRISCHE ZITRUSFRÜCHTE
1 Mandarine in Segmenten
2 Gehackte Kumquatinen
50 g Kumquatinen-Marmelade
50 g Gesamtgewicht
Die Segmente in Stücke schneiden, die gehackten Kumquatinen hinzufügen und dann mit der Marmelade
vermischen.
Bei 4 °C aufbewahren.
vermischen.
Bei 4 °C aufbewahren.
08
HALBKANDIERTE KUMQUATINENSCHALE
100 g Zucker
200 g Wasser
2 Kumquatinen
300 g Gesamtgewicht
Aus Zucker und Wasser einen Sirup zubereiten.
Kumquatinen schälen und Schalen in Julienne schneiden.
Die Julienne im Sirup bei schwacher Hitze kandieren.
Kumquatinen schälen und Schalen in Julienne schneiden.
Die Julienne im Sirup bei schwacher Hitze kandieren.
Zubereiten und Fertigstellen
Nach Belieben Kumquat-Scheibchen (3 Stck./Teller)
Nach Belieben Mandarinen-Segmente (4 Stck./Teller)
Nach Belieben Chocolatree Träne dunkle Schokolade
Nach Belieben Jasminblütenblätter
Das tropfenförmige Mürbteiggebäck Brauner Zucker & Kakao, die Macaé-Creme mit einem Spritzbeutel mit 8-mm-Tülle und den Zitrusfruchtsalat
harmonisch anordnen.
Mit Kumquat-Scheibchen und Mandarinen-Segmenten dekorieren.
Die „Chocolatree SCHOKOTRÄNE (Art.-Nr. 30328VCR)“ auflegen und mit der Siphon-Mischung Macaé & Orangenblüte garnieren.
Anschließend die Gavotte-Stücke und den Nocken aus Joghurt-Mandarinen-Eis auflegen.
Zum Schluss mit Jasminblütenblättern garnieren.