Gourmet

Biskuitrolle mit dreierlei schokolade

Realisiert mit Ivoire 35% Weiße Schokolade

Ein originalrezept der École Gourmet Valrhona

4 Schritte

1 Biskuitrolle für 8 Personen.

Rezept Schritt für Schritt

SCHOKOLADENBISKUIT

225 g Eier
75 g Honig
120 g Streuzucker
75 g gemahlene Mandeln
120 g Mehl
25 g KAKAOPULVER
7,5 g Backpulver
120 g flüssige Sahne
75 g geschmolzene Butter
25 g Rum
45 g CARAÏBE 66%

Die Eier, den Honig und den Streuzucker vermischen. Die gemahlenen Mandeln sowie das mit dem KAKAOPULVER und dem Backpulver gesiebte Mehl hinzufügen. Die flüssige Sahne und die geschmolzene Butter hinzugeben. Den Rum und zum Schluss die zuvor geschmolzene Schokolade CARAÏBE 66% hinzufügen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gießen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C etwa 15 Minuten backen. Den gebackenen Biskuit abkühlen lassen und anschließend auf die
gewünschte Größe zuschneiden.

WEISSE SCHOKOLADENMOUSSE

1 Blatt Gelatine
150 g IVOIRE 35%
75 g Milch
150 g flüssige Sahne

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Schokolade IVOIRE 35% im Wasserbad oder in der Mikrowelle bei sehr geringer Stufe schmelzen, dabei regelmäßig umrühren. Die Milch aufkochen, dann gegebenenfalls die ausgedrückte Gelatine hinzufügen. So lange rühren, bis diese geschmolzen ist, dann 1/3 der Flüssigkeit über die Schokolade gießen, um eine glatte, elastische und glänzende Textur zu erhalten. Anschließend den Rest der Flüssigkeit hinzugeben, dabei darauf achten, dass die Textur erhalten bleibt. Die Mischung sollte immer lauwarm sein. Die Sahne zu einer schaumigen Schlagsahne aufschlagen. Die Ganache in die
geschlagene Sahne einrühren.

HELLE SCHOKOLADENMOUSSE

1 Blatt Gelatine
105 g JIVARA 40%
75 g Milch
150 g flüssige Sahne

Den gleichen Vorgang wie bei der weißen Schokoladenmousse mit der Schokolade JIVARA 40% wiederholen.

DUNKLE SCHOKOLADENMOUSSE

1 Blatt Gelatine
90 g GUANAJA 70%
75 g Milch
150 g flüssige Sahne

Den gleichen Vorgang wie bei der weißen Schokoladenmousse mit der Schokolade GUANAJA 70% wiederholen.

Zubereiten und Fertigstellen

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Den Biskuit herstellen, abkühlen lassen und ein Rechteck von der Größe Ihrer Backform zuschneiden. Die IVOIRE 35%-Mousse herstellen und in die Backform gießen. Anschließend die Backform in den Gefrierschrank stellen, bis die Mousse vollständig gefroren ist. Die JIVARA 40%-Mousse herstellen und über die IVOIRE 35%-Mousse gießen. Die Form wieder in den Gefrierschrank stellen, bis die Mousse vollständig gefroren ist. Zum Schluss die GUANAJA 70%-Mousse zubereiten, über die gefrorene Mousse gießen und darauf schließlich den Biskuit legen. Die Form wieder in den Gefrierschrank stellen. Wenn die Biskuitrolle vollständig gefroren ist, aus der Form nehmen und dekorieren. Anschließend mindestens 6 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Die Biskuitrolle erst direkt vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen. Es ist nicht notwendig, sie vorher herauszunehmen, da sie so ein Maximum an Aromen entwickelt.