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professionell
Schokoladenpraline Granat
Realisiert mit PEKAN-PRALINÉ 50 % FRUCHTIG
Ein Original-Rezept von Romain Grzelczyk, ausbildender Chef-Chocolatier der École Valrhona
3 SchritteRezept für 200 gegossene Pralinen
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
ZITRONENSÄURELÖSUNG
4 g Mineralwasser
4 g Zitronensäure
8 g Gesamtgewicht
Zitronensäurelösung in lauwarmem Wasser auflösen und vermischen.
Schritt02
FRUCHTGELEE CIACULLI-MANDARINE
6 g Gelbes Pektin
30 g Zucker
300 g Püree Ciaculli-Mandarine 100 %
226 g Zucker
30 g Glukose DE35/40
8 g Zitronensäurelösung
600 g Gesamtgewicht
Das Pektin und eine kleine Menge Zucker vermischen und die Mischung bei 4 °C in das Fruchtpüree einrieseln lassen.
Unter ständigem Rühren aufkochen, den zweiten Teil des Zuckers einrieseln lassen, erneut aufkochen und den Glukosesirup hinzugeben.
Die Mischung erhitzen, bis sie 74 °Brix, also etwa 105 °C erreicht hat.
Die Säurelösung hinzugeben, vermischen und sofort verwenden.
Unter ständigem Rühren aufkochen, den zweiten Teil des Zuckers einrieseln lassen, erneut aufkochen und den Glukosesirup hinzugeben.
Die Mischung erhitzen, bis sie 74 °Brix, also etwa 105 °C erreicht hat.
Die Säurelösung hinzugeben, vermischen und sofort verwenden.
Schritt03
PEKANNUSS-PRALINÉ ZUM DOSIEREN
70 g Kakaobutter
730 g Pekannuss-Praliné 50%, nussig
800 g Gesamtgewicht
Die Kakaobutter bei 45–50 °C zerlassen und mit der Pralinémasse vermischen.
Die Masse auf 45 °C erwärmen und bei 25–26 °C die Kristallisation einleiten.
Bei 25–27 °C dosieren.
Die Masse auf 45 °C erwärmen und bei 25–26 °C die Kristallisation einleiten.
Bei 25–27 °C dosieren.
Zubereiten und Fertigstellen
Nach Belieben OQO 73 %
Gussform Halbkugel Ø 3 cm
− Die Halbkugeln mit vorkristallisierter Kuvertüre Oqo 73 % ausgießen.
− Umdrehen und die Kuvertüre kurz abtropfen lassen, dann glattstreichen.
− Die Formen zwischen zwei Teigleisten abtropfen lassen und vor der vollständigen Kristallisierung der Schokolade abgraten.
− Kristallisieren lassen.
− Die geformten Pralinen mithilfe eines Spritzbeutels mit dem pürierten Fruchtgelee (etwa 3 g) füllen.
− Garnieren und mit 25–27 °C warmem Pekannuss-Praliné (ca. 4 g) auffüllen.
− Bei 17 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 % 24 Stunden lang kristallisieren lassen.
− Zum Verschließen die Ränder mit einem Heißluftgebläse entkristallisieren und dann mit vorkristallisierter Kuvertüre Oqo 73 % verschließen.
− Dadurch wird eine perfekte Naht gewährleistet.
− Bei 17 °C kristallisieren lassen und dann aus der Form lösen.
Das Porträt des Küchenchefs
Chef Schokolade Ausbildung in Tain l’Hermitage
Romain Grzelczyk
Für eine schöne, glatte Unterseite der Pralinen eine feine Schicht vorkristallisierte Kuvertüre darauf verteilen und das Ganze sofort mit Schokoladenfolie bedecken. Andrücken und mit einem Dreieck Lufteinschlüsse verhindern. „Die Inspiration für diese laktosefreie Praline kam zunächst durch eine Texturarbeit mit der Kuvertüre Oqo, um für einen glänzenden und rauen Effekt zu sorgen. Wenn man mit Zitrusfrüchten und Pekannuss-Praliné im Doppelschichtformat arbeitet, sorgen die Früchte und Oqo für eine überraschend säuerliche Praline, der das Praliné jedoch absoluten Wohlfühlfaktor verleiht.“
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