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Rezept für 24 Stück
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Ein wenig kalte Milch mit Kartoffelstärke vermischen, beiseitestellen. Den Rest der Milch auf 85–90 °C erhitzen. Einen Teil der warmen Milch auf di...
190 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
6 g Kartoffelstärke
196 g Gesamtgewicht
Ein wenig kalte Milch mit Kartoffelstärke vermischen, beiseitestellen.
Den Rest der Milch auf 85–90 °C erhitzen.
Einen Teil der warmen Milch auf die Milch-Stärke-Mischung geben.
Die Mischung in das Kochgefäß geben und aufkochen.
Den Rest der Milch auf 85–90 °C erhitzen.
Einen Teil der warmen Milch auf die Milch-Stärke-Mischung geben.
Die Mischung in das Kochgefäß geben und aufkochen.
Schritt02
SCHAUMIGE GANACHE-CREME INTENSE MIT SIOKA 56 % UND VANILLEPASTE
175 g Stärkemischung aus den Grundrezepten
2 g Pulvergelatine 220 Bloom
10 g Wasser zum Einweichen
105 g Sioka 56%
70 g Ultrahocherhitzte Sahne 35%
2 g Bio-Vanilleschotenpaste aus Madagaskar
364 g Gesamtgewicht
Die für das Rezept erforderliche Menge heiße Stärkemischung abwiegen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles gründlich mixen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Die kalte flüssige Sahne mit der Vanillepaste hinzufügen. Erneut mixen.
Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.
So aufschlagen, dass eine Textur entsteht, die sich mit dem Spritzbeutel oder dem Teigschaber verarbeiten lässt.
Mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles gründlich mixen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Die kalte flüssige Sahne mit der Vanillepaste hinzufügen. Erneut mixen.
Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.
So aufschlagen, dass eine Textur entsteht, die sich mit dem Spritzbeutel oder dem Teigschaber verarbeiten lässt.
Schritt03
GRUNDREZEPTE 2025 EXPRESS-BISKUIT MIT ERDNUSS
100 g Gesalzene und trocken geröstete Erdnüsse
50 g Blanchierte gemahlene Mandeln aus Kalifornien
50 g Zucker
10 g Maisstärke
1 g Backpulver
0,5 g Salz
70 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
75 g Ei
357 g Gesamtgewicht
Die Erdnüsse im Mixer zu Pulver zerkleinern.
Die gemahlenen Nüsse, den Zucker, die Maisstärke und das Backpulver sieben und alles vermischen.
Milch, Eier und Salz hinzugeben und dann vermengen Sofort verwenden oder bei 4 °C im Kühlschrank aufbewahren.
Backen: 8–12 Minuten bei 160 °C in einem Backring oder einer Silikonform
Die gemahlenen Nüsse, den Zucker, die Maisstärke und das Backpulver sieben und alles vermischen.
Milch, Eier und Salz hinzugeben und dann vermengen Sofort verwenden oder bei 4 °C im Kühlschrank aufbewahren.
Backen: 8–12 Minuten bei 160 °C in einem Backring oder einer Silikonform
Schritt04
MANDEL-MÜRBETEIG AUS DEN GRUNDREZEPTEN
385 g Mehl T550
145 g Puderzucker
3,5 g Salz
50 g Blanchierte gemahlene Mandeln aus Kalifornien
195 g Tourierbutter 84 %
80 g Ei
860 g Gesamtgewicht
Trockene Zutaten mit dem Rührgerät mit Flachrührer mit den kalten Butterwürfeln verkneten.
Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, die kalten Eier hinzufügen und weiterkneten, bis ein glatter Teig entsteht.
Kalt stellen oder sofort ausrollen.
Backen: 150 °C.
Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, die kalten Eier hinzufügen und weiterkneten, bis ein glatter Teig entsteht.
Kalt stellen oder sofort ausrollen.
Backen: 150 °C.
Schritt05
ENGLISCHE CREME GRUNDREZEPT MIT EI
280 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
120 g Ultrahocherhitzte Sahne 35%
80 g Ei
10 g Zucker
490 g Gesamtgewicht
Milch und Sahne aufkochen und über die zuvor mit dem Zucker verquirlten (nicht schaumig geschlagenen) Eier gießen.
Alles bei 84 °C köcheln lassen und anschließend mixen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Sofort verwenden oder schnell abkühlen und in den Kühlschrank stellen
Alles bei 84 °C köcheln lassen und anschließend mixen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Sofort verwenden oder schnell abkühlen und in den Kühlschrank stellen
Schritt06
CREMEUX INTENSE SIOKA 56%
445 g Englische Creme Grundrezept mit Ei
3,5 g Pulvergelatine 220 Bloom
17,5 g Wasser zum Einweichen
255 g sioka 56%
720 g Gesamtgewicht
Die für das Rezept benötigte Menge warme Englische Creme abwiegen und dann die eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles gründlich mixen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles gründlich mixen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schritt07
SPRITZGUSS ABSOLU CRISTAL
365 g Neutraler Überguss Absolu Cristal
35 g Mineralwasser
400 g Gesamtgewicht
Den Überguss Absolu Cristal mit Wasser zum Kochen bringen.
Sofort im Anschluss mit einer Spritzpistole bei etwa 80 °C aufsprühen.ZUBEREITEN UND FERTIGSTELLEN
Sofort im Anschluss mit einer Spritzpistole bei etwa 80 °C aufsprühen.ZUBEREITEN UND FERTIGSTELLEN
Zubereiten und Fertigstellen
ZUBEREITEN UND FERTIGSTELLEN
Am Vortag die schaumige Ganache-Creme mit Sioka zubereiten und im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Den Express-Biskuitteig mit Erdnuss herstellen und in einen Spritzbeutel füllen.
Den Mandel-Mürbeteig mit Vanille zubereiten und 2,5 mm dick ausrollen. Die
Silikonmart-Formen 3D tarte ring bloom ø 80 mm mit dem Teig auskleiden.
14 Minuten bei 150 °C backen, dann Sioka-Splitter auf den Böden der Tartelettes
verteilen und 15 g Express-Biskuitteig mit Erdnuss daraufspritzen. Bei 160 °C 10 Minuten lang backen.
Abkühlen lassen und die Sioka-Cremeux herstellen, sofort bei 40°C auf den
Biskuit gießen, sodass die Form randvoll ist.
Bei 4 °C kristallisieren lassen.
Die Ganache mit einer kleinen Palette aufschlagen. Ein wenig davon rundum auf die Törtchen, auf die Cremeux geben und glatt streichen, sodass in der Mitte ein
Freiraum bleibt.
Einige Minuten in den Gefrierschrank stellen. Alles mit Absolu Cristal glasieren.
Erdnuss-Praliné mithilfe eines Spritzbeutels in die Mitte des Törtchens geben und mit kantonesisch karamellisierten Erdnüssen dekorieren.