professionell

Islas

Realisiert mit Guanaja 70%

Ein Original-Rezept von David Briand - l’Ecole Valrhona TAIN L’HERMITAGE

5 Schritte

REZEPT FÜR 24 STÜCK

Rezept Schritt für Schritt

SCHAUMIGE GANACHE-CREME INTENSE MIT GUANAJA 70 % UND LIMETTE

260 g Stärkemischung Limette
150 g COUVERTURE GUANAJA 70%
 93 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %

Die für das Rezept erforderliche Menge heiße Stärkemischung mit Glukose abwiegen. Mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Die kalte flüssige Sahne unterrühren. Erneut kurz mixen. Kalt stellen und idealerweise 12 Stunden bei 4 °C kristallisieren lassen.
So aufschlagen, dass eine Textur entsteht, die sich mit Spritzbeutel oder Teigschaber verarbeiten lässt.

STÄRKEMISCHUNG LIMETTE FÜR „SCHAUMIGE GANACHE-CREME INTENSE GUANAJA 70 % UND LIMETTE“

255 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
20 g Glukose DE60 SOSA
7,5 g Kartoffelstärke
1 g  Limettenschale

Milch und Glukose auf 95 °C erhitzen, Limettenschale zugeben, abdecken und 30 Minuten ziehen lassen. Filtern und mit Milch auffüllen, um das Grundgewicht zu erhalten. Abkühlen lassen. Ein wenig kalte Milch mit eingestreuter Kartoffelstärke vermischen, beiseitestellen. Den Rest der Milch auf 85–90 °C erhitzen. Einen Teil der heißen Milch über die Stärke gießen. Alles in das Kochgefäß geben und aufkochen.

KNUSPERMASSE ÉCLAT D'OR GUANAJA FLEUR DE SEL

450 g GUANAJA 70%
300 g Éclat d’Or
3 g  Fleur de Sel aus der Guérande

Die temperierte dunkle Kuvertüre mit Éclat d’Or vermischen.

GRUNDREZEPT ENGLISCHE CREME MIT EI FÜR EINE CREMEUX MIT DUNKLER SCHOKOLADE

655 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
280 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
185 g  Ei
75 g Zucker

Die Milch und die Sahne aufkochen und auf die zuvor mit dem Zucker vermischten (nicht schaumig geschlagenen) Eier gießen. Alles bei 84 °C kochen und mixen, um eine glatte Textur zu erhalten. Sofort verwenden oder schnell abkühlen lassen und kalt stellen.

CREMEUX INTENSE GUANAJA 70 %

1110 g Grundrezept Englische Creme mit Ei für eine Cremeux mit dunkler Schokolade
490 g GUANAJA 70%

Die für das Rezept erforderliche Menge warme Englische Creme abwiegen. Mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles gründlich mixen, um die Emulsion fertigzustellen. Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.

Zubereiten und Fertigstellen

Die schaumige Ganache-Creme mit Guanaja und Limette und die Guanaja-Sprühmasse zubereiten. Die Knuspermasse herstellen und dann mithilfe eines Löffels 30 g in einen Backring mit 8 cm Durchmesser geben. Schräg flach drücken (siehe Foto), im Kühlschrank beiseitestellen. Die Cremeux herstellen, die Form (Maé-Form: Art.-Nr. 0723) mit einer Neigung von +/- 45 ° positionieren.
65 g in jede Form füllen und anschließend im Kühlschrank etwa 2 Stunden kristallisieren lassen. Einfrieren.
Die schaumige Ganache-Creme mit Guanaja und Limette aufschlagen, mit einem Spritzbeutel mit glatter Tülle Nr. 20 Kugeln (à ca. 20 g) auf eine Silikon-Backmatte spritzen, mit einem heißen Löffel einen Abdruck hineinmachen. Einen Tropfen Tequila-Limetten-Gel auf die schaumige Ganache-Creme geben.