Hukambi- Kakaoschote

Nach Belieben Geröstete rohe Mandeln
Nach Belieben DUNKLE KUVERTÜRE
Nach Belieben Kakaopulver

Die gemahlenen Mandeln bei 150 °C etwa 30 Minuten lang rösten, um ein bernsteinfarbenes Pulver mit einem leckeren Röstaroma zu erhalten.
Die Dacquoise mit gerösteten Mandeln herstellen und mithilfe des Teigstreichgeräts „Raplette Pascal“ 1 cm dick auf einer Silikonmatte verteilen.
Mit rohen gehackten, gerösteten Mandeln bestreuen.
Im Umluftofen bei 180–190 °C, im Etagenofen bei 200 °C bei offenem Zug backen.
Das Ananas-Vanille-Limetten-Confit und die leichte Maronen-Cremeux zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren (bei einer großen Produktion kann die Maronen-Cremeux direkt in die Insert-Formen [Art.-Nr. 14561] gefüllt werden, wobei die Temperatur nicht zu heiß sein darf, um die Formen nicht zu beschädigen).
Den gepressten Mürbeteig herstellen und daraus sofort die Basis jedes Desserts formen. Hierzu eine Schablone herstellen, die etwas kleiner als die Basis des Desserts ist.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Auf den Boden der Kakaoschoten-Form, in den Bereich mit den Kakaobohnenformen, 60 g Ananas-Confit geben.
Einfrieren.
Das Insert herstellen: 145 g Maronen-Cremeux gießen oder mit einem Spritzbeutel verteilen, dann 80 g Ananas-Confit darauf geben und einen Dacquoise-Boden auflegen, der zuvor anhand einer Schablone für dieses Kakaoschoten-Insert zugeschnitten wurde.
Inserts in den Gefrierschrank stellen.
Leichte Mousse zubereiten und etwa 150 g davon in die große Kakaoschoten-Form füllen.
Einen aus der Form gelösten Insert auf der Mousse platzieren und Form mithilfe eines Spritzbeutels mit leichter Mousse Hukambi 53 % (ca. 60 g) auffüllen.
Den kalten, gepressten Mürbeteigboden vorsichtig darauf legen und das Ganze im Gefrierschrank aufbewahren.
Die weiche Glasur in der Mikrowelle schmelzen, mixen und bei ca. 35 °C verwenden.
Die Kakaoschoten-Desserts aus der Form lösen und mit einem Spritzbeutel den unteren Teil des Desserts knapp unterhalb der Kakaobohnenformen glasieren.
Abtropfen lassen und auf eine Patisserie-Unterlage legen.
Für das Dekor temperierte dunkle Kuvertüre verwenden und die Außenseite der Kakaoschoten-Form hineintauchen, bis die Kakaobohnenformen verdeckt sind.
Die Form umdrehen und die Kuvertüre kristallisieren lassen (wenn die Schicht zu dünn ist, ruhig ein zweites Mal eintauchen).
Mithilfe eines Spritzbeutels und eingedickter temperierter Kuvertüre (mit etwas Wasser eindicken) gebogene Linien ziehen, um das Relief einer Kakaoschote zu imitieren.
Teilweise auskristallisieren lassen, Handschuhe überziehen und die Oberfläche von Hand glätten und patinieren.
Leicht mit Kakaopulver bestäuben, um eine natürliche Optik zu erzielen (siehe Foto).
Die Spitze dieser Schokoform abrunden und Form auf dem Dessert platzieren.