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professionell
DIE SCHOKOLADE GUANAJA 70 %
Realisiert mit Guanaja 70%
Ein Original-Rezept von Kevin Rabateaud & Frédéric Anton, Le Jules Verne - Paris
3 SchritteREZEPT FÜR 10 PORTIONEN
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
KAKAOFRUCHTFLEISCH- SORBET MIT KRÄUTERN
715g Kakaofruchtsaft
80g Zucker
25g Invertzucker
8,5g Profiber
250g Verjus
12g Estragon
12g Minze
12g Kerbel
15g Grüner Shiso
Kakaosaft, Zucker und Invertzucker auf 40 °C erhitzen, das mit Profiber vermischte Glukosepulver hinzufügen und alles zusammen aufkochen. Vom Herd nehmen, Verjus hinzufügen und 24 Stunden reifen lassen. Am nächsten Tag den gut gekühlten Sirup mit den frischen Kräutern lange im Vitamix mixen. Aufdrehen, in die Form füllen und anschließend tiefkühlen, aus der Form lösen und im Gefrierschrank aufbewahren.
Schritt02
SCHOKOLADEN-ESPUMA MIT GUANAJA
735 g Vollmilch
1,2 g Pektin X58
2 g Brauner Zucker(1)
95 g Eigelb
40 g Brauner Zucker(2)
20 g Gelatinemasse
180 g GUANAJA 70%
40 g Grüne Shiso-Blätter
Vollmilch auf 40 °C erhitzen, das mit braunem Zucker(1) gemischte Pektin x58 hinzufügen und 1 Minute lang aufkochen. Über das mit braunem Zucker(2) zu einer weißlichen Masse aufgeschlagene Eigelb gießen und alles auf 82 °C erhitzen. Vom Herd nehmen, die geschmolzene Gelatinemasse hinzufügen, dann über die Schokolade Guanaja gießen und mit den grünen Shiso-Blättern mixen, ohne Luft einzuarbeiten. Wenn die Masse kalt ist, mixen, um eine glatte Mischung zu erhalten. Die Mischung in einen Siphonbehälter füllen, mit 2 Patronen begasen und kräftig schütteln.
Schritt03
SIRUP ZUM TRÄNKEN
200 g Kakaofruchtsaft
17 g Oabika
10 g Grüne Shiso-Blätter
5 g Minzblätter
Alle Zutaten auf 80 °C erhitzen, 10 Minuten ziehen lassen, dann mixen und durch ein Sieb passieren.
Zubereiten und Fertigstellen
Nach Belieben Mini-Minzesprossen
Nach Belieben Miniblätter von Sauerklee
Den Guanaja-Biskuit auf einen Teller legen. Die Cremeux mit grünem Shiso mit dem Spritzbeutel daraufgeben und das Ganze großzügig mit karamellisiertem Kakaobruch bestreuen. Eine erste Kugel Kräutersorbet darauf positionieren und mit der Schokoladen-Espuma mit Guanaja bedecken. Vorsichtig mit Kräuterpulver bestäuben. In der Mitte eine Nocke Kräutersorbet positionieren, die zuvor mit dem Gel mit grünem Shiso marmoriert wurde. Abschließend mit ein paar frischen Kräutersprossen dekorieren und die mit Kräutern aufgegossene Kakaofruchtfleisch-Sauce darüber gießen.