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DIE SCHOKOLADE GUANAJA 70 %

Ein Original-Rezept von Kevin Rabateaud & Frédéric Anton, Le Jules Verne - Paris

9 Schritte

REZEPT FÜR 10 PORTIONEN

Rezept Schritt für Schritt

KAKAOFRUCHTFLEISCH- SORBET MIT KRÄUTERN

715g Kakaofruchtsaft
80g Zucker
25g Invertzucker
8,5g Profiber
250g Verjus
12g Estragon
12g Minze
12g Kerbel
15g Grüner Shiso

Kakaosaft, Zucker und Invertzucker auf 40 °C erhitzen, das mit Profiber vermischte Glukosepulver hinzufügen und alles zusammen aufkochen. Vom Herd nehmen, Verjus hinzufügen und 24 Stunden reifen lassen. Am nächsten Tag den gut gekühlten Sirup mit den frischen Kräutern lange im Vitamix mixen. Aufdrehen, in die Form füllen und anschließend tiefkühlen, aus der Form lösen und im Gefrierschrank aufbewahren.

SCHOKOLADEN-ESPUMA MIT GUANAJA

735 g Vollmilch
1,2 g Pektin X58
2 g Brauner Zucker(1)
95 g Eigelb
40 g Brauner Zucker(2)
20 g Gelatinemasse
180 g GUANAJA 70%
40 g Grüne Shiso-Blätter

Vollmilch auf 40 °C erhitzen, das mit braunem Zucker(1) gemischte Pektin x58 hinzufügen und 1 Minute lang aufkochen. Über das mit braunem Zucker(2) zu einer weißlichen Masse aufgeschlagene Eigelb gießen und alles auf 82 °C erhitzen. Vom Herd nehmen, die geschmolzene Gelatinemasse hinzufügen, dann über die Schokolade Guanaja gießen und mit den grünen Shiso-Blättern mixen, ohne Luft einzuarbeiten. Wenn die Masse kalt ist, mixen, um eine glatte Mischung zu erhalten. Die Mischung in einen Siphonbehälter füllen, mit 2 Patronen begasen und kräftig schütteln.

SIRUP ZUM TRÄNKEN

200 g Kakaofruchtsaft
17 g Oabika
10 g Grüne Shiso-Blätter
5 g Minzblätter

Alle Zutaten auf 80 °C erhitzen, 10 Minuten ziehen lassen, dann mixen und durch ein Sieb passieren.

WEICHER GUANAJA- BISKUIT OHNE MEHL

Für die Basismischung Maisstärke und Salz in kaltem Wasser vermischen. Das Ganze zum Kochen bringen. 400 g abwiegen und aus der noch warmen Basismischung die Ganache herstellen, über die Schokolade Guanaja gießen. Das Eigelb und die gesiebte Maisstärke in die Ganache geben, gut vermischen und auf 35 °C abkühlen lassen. Dann das mit dem Zucker steif geschlagene Eiweiß vorsichtig mit dem Teigschaber unter die Ganache heben.
Den Teig auf einem 53 x 42 cm großen Backblech verteilen und im Ofen bei 170 °C 30 Minuten lang backen. Sofort aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen. Mit einem Ausstecher mit 4-cm-Durchmesser Taler ausstechen und diese leicht mit dem Kräutersirup tränken.

440g Wasser
27g Maisstärke
3g Salz

400g Grundmischung
265g GUANAJA 70 %
80g Eigelb
30g Maisstärke
200g Eiweiß
90g Zucker

CREMEUX MIT GRÜNEM SHISO

80g Eiweiß
60g Eigelb
55g Brauner Zucker
75g Verjus
90g Butter
12g Gelatinemasse
20g Grüne Shiso-Blätter

Eiweiß und Eigelb mit braunem Zucker und Verjus im Wasserbad erhitzen, bis die Mischung eindickt. Vom Herd nehmen, die Butter und die geschmolzene Gelatinemasse hinzufügen und mixen.
Die Mischung am folgenden Tag lange mit den grünen Shiso-Blättern im Vitamix mixen und das Ganze durch ein sehr feines Sieb passieren.

KAKAOFRUCHTFLEISCH- SAUCE MIT KRÄUTERN

420g Kakaofruchtsaft
21g Oabika
35g Verjus
3,2g Pektin NH
1,4g Brauner Zucker
4g Shiso
4g Minze
4g Estragon
4g Kerbel

Kakaosaft mit Oabika und Verjus auf 40 °C erhitzen, das mit dem braunen Zucker vermischte NH-Pektin hinzufügen und 1 Minute aufkochen. Vom Herd nehmen und die Kräuter hinzufügen, leicht mixen und 10 Minuten ziehen lassen, dann passieren. Wenn die Mischung abgekühlt ist, mixen, ohne Luft einzuarbeiten.

KRÄUTERPULVER

50 g Minzblätter
50 g Kerbelblätter
50 g Grüner Shiso

Die Kräuter 24 Stunden im Wärmeschrank trocknen und dann mit dem Vitamix mixen.

KARAMELLISIERTER KAKAOBRUCH

20g Wasser
50g Zucker
1,4g Salz
120g Kakaobruch
Nach Belieben Kakaobutter

Aus Wasser, Zucker und Salz bei 118 °C Zuckersirup herstellen, den Kakaobruch in den Sirup geben und die Stückchen mit dem Sirup überziehen, bis sich eine gebundene Masse bildet. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren weiterkochen, bis der Zucker karamellisiert, dann die Kakaobutter hinzufügen und kräftig rühren, damit sich alle Kakaobruchstückchen lösen. Die noch warmen Stückchen in einer dünnen Schicht auf einer Silpat-Backmatte verteilen.

GEL MIT GRÜNEM SHISO

105 g Verjus
65 g Wasser
40 g Zucker
4 g Agar-Agar
8,6 g Grüne Shiso-Blätter

Verjus und Wasser auf 40 °C erhitzen, Zucker und Agar-Agar hinzufügen und alles 2 Minuten lang köcheln lassen. Abkühlen lassen, das Gel dann im Vitamix mit den grünen Shiso-Blättern mixen. Durch ein Spitzsieb passieren und aufbewahren.

Zubereiten und Fertigstellen

Nach Belieben Mini-Minzesprossen
Nach Belieben Miniblätter von Sauerklee

Den Guanaja-Biskuit auf einen Teller legen. Die Cremeux mit grünem Shiso mit dem Spritzbeutel daraufgeben und das Ganze großzügig mit karamellisiertem Kakaobruch bestreuen. Eine erste Kugel Kräutersorbet darauf positionieren und mit der Schokoladen-Espuma mit Guanaja bedecken. Vorsichtig mit Kräuterpulver bestäuben. In der Mitte eine Nocke Kräutersorbet positionieren, die zuvor mit dem Gel mit grünem Shiso marmoriert wurde. Abschließend mit ein paar frischen Kräutersprossen dekorieren und die mit Kräutern aufgegossene Kakaofruchtfleisch-Sauce darüber gießen.

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