CREMETORTE PARADOX

Buchweizenmehl und Maisstärke zusammen sieben. Die Butter auf 16–18 °C erwärmen. Die Zutaten der Reihe nach in der Rührschüssel mit dem Rührgerät mit Flachrührer-Aufsatz verrühren. 4 mm dick zwischen zwei Blättern Backpapier ausrollen und bei 4 °C mindestens
12 Stunden ruhen lassen. 2 Taler mit 18 cm Durchmesser zuschneiden und auf einem perforierten Blech oder einem Rost mit Silpain-Backmatte bei 165 °C 35 Minuten backen. Sofort aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
1 Taler/Torte = ca. 350 g roh.

Mandeln und Buchweizenkörner auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen, dabei darauf achten, dass sie nicht übereinander liegen. Im Ofen bei 160 °C Umluft 15 Minuten lang backen. Zucker und Wasser bei 121 °C in einem Topf kochen. Den gekochten Zuckersirup über die noch warmen gerösteten Mandeln und Buchweizenkörner gießen. Gut vermischen und dann bei mittlerer Hitze karamellisieren. Auf einer antihaftbeschichteten Platte verteilen und abkühlen lassen. Anschließend grob zerkleinern und im Mixer zu einer glatten Paste verarbeiten. Fleur de Sel aus Guérande dazugeben und das Traubenkernöl in einem dünnen Strahl dazugießen. Kakaobutter erwärmen und zu dem Praliné hinzufügen. Sofort verwenden oder für das Anrichten beiseitestellen.
Anmerkung: Die karamellisierten Buchweizenkörner und Mandeln unbedingt zerkleinern, mahlen und verwenden, sobald sie abgekühlt sind. Nach dem Karamellisieren können sie nicht mehr gelagert werden, da sie sonst Feuchtigkeit aufnehmen und die Qualität des Pralinés beeinträchtigen könnten.
1 Torte = 150 g Praliné

Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und bei 40 °C die Butter hinzufügen. In der Schüssel des Rührgeräts das Eigelb mithilfe des Schneebesen-Aufsatzes mit der ersten Portion Zucker(1) verrühren, bis die Mischung weißlich ist. In einer zweiten Schüssel das Eiweiß mit dem Schneebesen-Aufsatz mit der gesamten Zuckermenge(2) steif schlagen. Das aufgeschlagene Eigelb über die Kuvertüre-Butter-Mischung gießen und mit einem Schneebesen verrühren. Das steif geschlagene Eiweiß vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben, sodass eine leichte, glatte Masse entsteht. Zwei Edelstahlringe mit 18-cm-Durchmesser auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stellen und pro Ring 150 g weichen Schokoladen-Biskuit abwiegen. Im Ofen bei 160 °C Umluft 15 Minuten backen. Zum Anrichten abkühlen lassen.
1 Taler/Torte = 260 g roher Biskuit

Schokolade temperieren und mit Soja- und Khorasan-Pulver mischen. Die temperierte Schokolade zwischen zwei 40 x 60 cm großen Blättern Schokoladenfolie verteilen. Eine Platte darauflegen, damit sich die Schokolade beim Kristallisieren nicht verformt.
Bei 16 °C mindestens 24 Stunden kristallisieren lassen. Bevor die Schokolade feingehackt wird, einige Stunden bei 4 °C lagern. Sofort verwenden oder in einer luftdichten Dose bei 4 °C aufbewahren.
1 Torte = 35 g Schokoladensplitter (in der Schlagsahne)

Die Schokolade bei 45 °C im Wasserbad schmelzen. Die flüssige Sahne(1) in der Schüssel des Rührgeräts mit dem Schneebesen-Aufsatz zu luftiger Schlagsahne aufschlagen. Die nicht aufgeschlagene, flüssige Sahne(2) außerhalb des Wasserbads mit der geschmolzenen Schokolade verrühren (die Temperatur der Mischung sollte bei 45 °C liegen). Dann die aufgeschlagene Sahne in drei Portionen unterheben. Die dunklen Schokoladensplitter und das Sojapulver hinzufügen und die Schlagsahne sofort verwenden.
Anmerkung: Achten Sie darauf, dass die für die Ganache angegebene Temperatur eingehalten wird, bevor Sie die aufgeschlagene Sahne unterheben. Dies wirkt sich auf die Textur der Schlagsahne aus.
1 Torte = 280 g Schlagsahne

Die Zutaten miteinander vermischen und dann im Wasserbad schmelzen. Mit einem Stabmixer mixen und anschließend durch ein feines Spitzsieb passieren. Darauf achten, dass die Temperatur 45 °C nicht übersteigt. Beiseitestellen oder in den Behälter der Spritzpistole geben.
1 Torte = ca. 30 g Sprühmasse

Die Schokolade bei 35 °C im Wasserbad schmelzen, das Traubenkernöl dazugeben und mit einem Stabmixer zu einer glatten Masse verarbeiten. Gussformen zu zwei Dritteln mit Schokolade befüllen und die Formen aufklopfen, damit keine Luftblasen entstehen. Die Formen umdrehen und auf ein Edelstahlgitter stellen. Dann mit einem kleinen Spachtel entgraten, bevor die Schokolade kristallisiert. Für das Anrichten bei Raumtemperatur aufbewahren.
1 Torte = 250 g Schokolade

Alle Zutaten mischen und sofort verwenden oder vor Gebrauch bei 4 °C aufbewahren.
1 Torte = 10–15 g goldener Überguss