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Professionale
IL CIOCCOLATO GUANAJA 70%
Realizzata con: Guanaja 70%
Una ricetta originale di Kevin Rabateaud e Frédéric Anton, Jules Verne - Parigi
9 passaggiRICETTA CALCOLATA PER 10 PORZIONI
Ricetta Step by Step
Step01
SORBETTO DI MUCILLAGINE ALLE ERBE
715g Succo di cacao
80g Zucchero
25g Zucchero invertito
8,5g Profiber
250g Agresto
12g Dragoncello
12g Menta
12g Cerfoglio
15g Shiso verde
Riscaldare il succo di cacao, lo zucchero e lo zucchero invertito a 40 °C, aggiungere il glucosio atomizzato mescolato con il Profiber e portare il composto a ebollizione. Togliere dal fuoco, aggiungere l’agresto e lasciare riposare per 24 ore. Il giorno dopo, mixare a lungo nel frullatore lo sciroppo ben freddo insieme alle erbe fresche. Mantecare, modellare, quindi congelare, sformare e conservare.
Step02
SIFONE AL CIOCCOLATO GUANAJA
735 g Latte intero
1,2 g Pectina X58
2 g Zucchero bruno (1)
95 g Tuorli
40 g Zucchero bruno (2)
20 g Massa di gelatina
180 g GUANAJA 70%
40 g Foglie di shiso verde
Riscaldare il latte intero a 40 °C, aggiungere la pectina x58 mescolata con lo zucchero bruno (1) e portare a ebollizione per 1 minuto. Versare i tuorli d'uovo sbattuti con lo zucchero bruno (2), quindi portare il tutto a 82 °C. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina fusa, quindi versare il cioccolato Guanaja e mixare con le foglie di shiso verde senza incorporare aria. Una volta raffreddato il preparato, mixare per renderlo omogeneo, versarlo nel recipiente del sifone, inserire 2 cartucce e agitare energicamente.
Step03
SCIROPPO PER LA BAGNA
200 g Succo di cacao
17 g Oabika
10 g Foglie di shiso verde
5 g Foglie di menta
Riscaldare tutti gli ingredienti a 80 °C, lasciare in infusione per 10 minuti, quindi mixare e setacciare.
Step04
BISCOTTO MORBIDO AL GUANAJA SENZA FARINA
Per la base, diluire l'amido di mais e il sale fino in acqua fredda. Portare il composto a ebollizione, quindi pesarne 400 g e preparare la ganache con questa base ancora tiepida, versandola poi sul cioccolato Guanaja. Aggiungere i tuorli alla ganache, quindi l'amido di mais setacciato, mescolare bene e lasciare raffreddare fino a 35 °C prima di incorporare delicatamente con una spatola gli albumi montati a neve ferma con lo zucchero.
Stendere l'intero composto su una teglia da forno di 53 x 42 cm e cuocere in forno a 170 °C per 30 minuti. Togliere dal forno e posizionare su una griglia. Ritagliare i biscotti con una fustella di 4 cm di diametro, quindi bagnarli leggermente con la bagna alle erbe.
440g Acqua
27g Amido di mais
3g Sale fino
400g Base
265g GUANAJA 70%
80g Tuorli
30g Amido di mais
200g Albumi
90g Zucchero semolato
27g Amido di mais
3g Sale fino
400g Base
265g GUANAJA 70%
80g Tuorli
30g Amido di mais
200g Albumi
90g Zucchero semolato
Step05
GREEN SHISO CRÉMEUX
80g Albumi
60g Tuorli
55g Zucchero di canna
75g Agresto
90g Burro
12g Massa di gelatina
20g Foglie di shiso verde
Scaldare a bagnomaria gli albumi e i tuorli con lo zucchero di canna e l’agresto fino a quando il composto non si addensa. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro e la gelatina fusa e mixare. Il giorno successivo, mixare accuratamente in un frullatore con le foglie di shiso verde, quindi filtrare il composto attraverso un setaccio a maglie finissime.
Step06
SALSA MUCILLAGINE ALLE ERBE
420g Succo di cacao
21g Oabika
35g Agresto
3,2g Pectina NH
1,4g Zucchero bruno
4g Shiso
4g Menta
4g Dragoncello
4g Cerfoglio
Scaldare il succo di cacao con l'Oabika e l’agresto a 40 °C, aggiungere la pectina NH mescolata con lo zucchero bruno e portare a ebollizione per 1 minuto. Togliere dal fuoco, aggiungere le erbe, mixare leggermente e lasciare in infusione per 10 minuti, quindi setacciare. Una volta raffreddato, mixare senza incorporare aria.
Step07
POLVERE DI ERBE
50g Foglie di menta
50g Foglie di cerfoglio
50g Shiso verde
Asciugare le erbe per 24 ore in cella prima di mixarle con il frullatore.
Step08
GRUÉ CARAMELLATO
20g Acqua
50g Zucchero semolato
1,4g Sale fino
120g Grué
QB Burro di cacao
Preparare uno sciroppo a 118 °C con acqua, zucchero e sale; versare il grué di cacao nello sciroppo e incorporarlo fino a quando lo sciroppo non si addensa. Continuare la cottura a fuoco basso, mescolando continuamente fino a quando non si sarà caramellato, quindi aggiungere il burro di cacao e mescolare energicamente per staccare tutti i grani di grué. Distribuire con cura i pezzetti di grué ancora caldi su un tappetino in silicone.
Step09
GEL ALLO SHISO VERDE
105 g Agresto
65 g Acqua
40 g Zucchero
4 g Agar-Agar
8,6 g Foglie di shiso verde
Scaldare l’agresto e l'acqua a 40 °C, aggiungere lo zucchero e l'agar-agar e portare a ebollizione per 2 minuti. Lasciare raffreddare, quindi mixare il gel in un frullatore con le foglie di shiso verde. Setacciare con un setaccio molto fine e conservare.
Montaggio e Finitura
QB Foglioline di menta
QB Foglioline di acetosella
Disporre il biscotto alla Guanaja sul fondo del piatto. Distribuire il cremoso allo shiso verde e cospargere generosamente con grué di cacao caramellato. Disporre una prima pallina di sorbetto alle erbe, quindi ricoprirla con il sifone contenente il cioccolato Guanaja. Cospargere delicatamente con la polvere di erbe. Al centro, adagiare una quenelle di sorbetto alle erbe, precedentemente marmorizzata con gel allo shiso verde. Infine, aggiungere qualche germoglio di erbe fresche e versarci sopra la salsa mucillagine aromatizzata alle erbe.