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Professionale
IL CIOCCOLATO GUANAJA 70%
Realizzata con: Guanaja 70%
Una ricetta originale di Kevin Rabateaud e Frédéric Anton, Jules Verne - Parigi
3 passaggiRICETTA CALCOLATA PER 10 PORZIONI
Ricetta Step by Step
Step01
SORBETTO DI MUCILLAGINE ALLE ERBE
715g Succo di cacao
80g Zucchero
25g Zucchero invertito
8,5g Profiber
250g Agresto
12g Dragoncello
12g Menta
12g Cerfoglio
15g Shiso verde
Riscaldare il succo di cacao, lo zucchero e lo zucchero invertito a 40 °C, aggiungere il glucosio atomizzato mescolato con il Profiber e portare il composto a ebollizione. Togliere dal fuoco, aggiungere l’agresto e lasciare riposare per 24 ore. Il giorno dopo, mixare a lungo nel frullatore lo sciroppo ben freddo insieme alle erbe fresche. Mantecare, modellare, quindi congelare, sformare e conservare.
Step02
SIFONE AL CIOCCOLATO GUANAJA
735 g Latte intero
1,2 g Pectina X58
2 g Zucchero bruno (1)
95 g Tuorli
40 g Zucchero bruno (2)
20 g Massa di gelatina
180 g GUANAJA 70%
40 g Foglie di shiso verde
Riscaldare il latte intero a 40 °C, aggiungere la pectina x58 mescolata con lo zucchero bruno (1) e portare a ebollizione per 1 minuto. Versare i tuorli d'uovo sbattuti con lo zucchero bruno (2), quindi portare il tutto a 82 °C. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina fusa, quindi versare il cioccolato Guanaja e mixare con le foglie di shiso verde senza incorporare aria. Una volta raffreddato il preparato, mixare per renderlo omogeneo, versarlo nel recipiente del sifone, inserire 2 cartucce e agitare energicamente.
Step03
SCIROPPO PER LA BAGNA
200 g Succo di cacao
17 g Oabika
10 g Foglie di shiso verde
5 g Foglie di menta
Riscaldare tutti gli ingredienti a 80 °C, lasciare in infusione per 10 minuti, quindi mixare e setacciare.
Montaggio e Finitura
QB Foglioline di menta
QB Foglioline di acetosella
Disporre il biscotto alla Guanaja sul fondo del piatto. Distribuire il cremoso allo shiso verde e cospargere generosamente con grué di cacao caramellato. Disporre una prima pallina di sorbetto alle erbe, quindi ricoprirla con il sifone contenente il cioccolato Guanaja. Cospargere delicatamente con la polvere di erbe. Al centro, adagiare una quenelle di sorbetto alle erbe, precedentemente marmorizzata con gel allo shiso verde. Infine, aggiungere qualche germoglio di erbe fresche e versarci sopra la salsa mucillagine aromatizzata alle erbe.