Stai utilizzando un browser obsoleto. Si prega di aggiornare il browser per migliorare la tua esperienza e la sicurezza.
Professionale
Comoé
Realizzata con: Cioccolato al latte Sioka 56%
UNA RICETTA ORIGINALE dell'École Valrhona
3 passaggiRicetta calcolata per 88 pezzi, per un quadro di 12 mm 34 x 34 cm
Ricetta Step by Step
Step01
ANACARDI SABLÉ DOLCI/SALATI
60 g zucchero semolato
20 g acqua minerale
120 g anacardi salati
0,5 g fior di sale Guérande
200 g peso totale
Cuocere lo zucchero e l'acqua a 115°C.
Aggiungere gli anacardi e il fior di sale nello sciroppo e lavorarli fino a ottenere una consistenza granulosa.
Dopodiché, caramellarli a fuoco basso.
Lasciar raffreddare su una teglia.
Consiglio: per una migliore conservazione, lasciare gli anacardi caramellati in cella
Aggiungere gli anacardi e il fior di sale nello sciroppo e lavorarli fino a ottenere una consistenza granulosa.
Dopodiché, caramellarli a fuoco basso.
Lasciar raffreddare su una teglia.
Consiglio: per una migliore conservazione, lasciare gli anacardi caramellati in cella
Step02
BASE CROCCANTE DI ANACARDI
400 g Pasta pura di noci
145 g COMPOZ Base latte intero
145 g COMPOZ Base zucchero bianco
115 g éclat d'or
805 g peso totale
Sciogliere la pasta pura di noci con le basi COMPOZ a 45°C.
Temperare a 24-25°C e aggiungere l’Éclat d’Or precedentemente mixato, quindi versare in un quadro.
Avviare la cristallizzazione in frigorifero per 10 minuti e lasciar cristallizzare a 16-18°C
Temperare a 24-25°C e aggiungere l’Éclat d’Or precedentemente mixato, quindi versare in un quadro.
Avviare la cristallizzazione in frigorifero per 10 minuti e lasciar cristallizzare a 16-18°C
Step03
GANACHE DA QUADRO SIOKA 56%
260 g Panna UHT 35%
105 g Glucosio DE60
475 g Sioka 56%
60 g Burro disidratato 84%
900 g peso totale
Scaldare la panna con il glucosio a 60-65°C e versarne la metà sul cioccolato parzialmente fuso.
Mescolare con una spatola, aggiungere il resto della panna, e mixare per rendere omogenea l'emulsione.
Quando la temperatura della ganache raggiunge i 35-40°C, aggiungere il burro temperato (18°C circa) a cubetti e mixare
nuovamente.
Versare la ganache a una temperatura di 32-34°C in un quadro precedentemente incollato su un foglio chitarra rivestito
di copertura.
Lasciar cristallizzare per 24-36 ore a 16/18°C e 60% di igrometria.
Togliere dal quadro, spennellare con del cioccolato e ritagliare della forma desiderata.
Mescolare con una spatola, aggiungere il resto della panna, e mixare per rendere omogenea l'emulsione.
Quando la temperatura della ganache raggiunge i 35-40°C, aggiungere il burro temperato (18°C circa) a cubetti e mixare
nuovamente.
Versare la ganache a una temperatura di 32-34°C in un quadro precedentemente incollato su un foglio chitarra rivestito
di copertura.
Lasciar cristallizzare per 24-36 ore a 16/18°C e 60% di igrometria.
Togliere dal quadro, spennellare con del cioccolato e ritagliare della forma desiderata.
Montaggio e Finitura
MONTAGGIO E FINITURA
Preparare gli anacardi sablé, lasciarli raffreddare e mixare. Conservare in cella.
Versare la base croccante di anacardi precristallizzata in un quadro di 34 x 34 cm, alto 6 mm, incollato su un foglio chitarra precedentemente ricoperto di cioccolato al latte
precristallizzato. Mettere 5 minuti in frigorifero per avviare la cristallizzazione.
Sovrapporre un quadro di 6 mm di altezza sul pralinato e versare la ganache da quadro SIOKA 56%. Lasciar cristallizzare per 24-36 ore a 17°C e 60% di igrometria.
Una volta che la ganache è cristallizzata, spennellare con la copertura precristallizzata. Tagliare con la chitarra a uno spessore di 0,75 cm, poi tagliare delle strisce di 8 cm.
Con un cornetto di copertura al latte precristallizzata, incollare le barrette in modo sfalsato e lasciar cristallizzare.
Ricoprire una prima volta con la copertura al latte precristallizzata, impostando il soffiatore su un getto forte, quindi cospargere con anacardi sablé mixati e lasciar cristallizzare.
Dopodiché, ricoprire una seconda volta