Professionnel

Passiflore Guanaja

Une recette originale de l’Ecole Valrhona

11 étapes

Calculée pour 12 desserts

Recette pas-à-pas

Sorbet Fruit de la Passion Passiflora Edulis Flavicarpa

225 g Fruit de la passion en purée 100%
148 g Eau
60 g Sucre semoule
30 g Glucose en poudre DE33 SOSA
10 g Dextrose SOSA
12,5 g Sucre inverti SOSA
12,5 g Inuline à froid SOSA
2,5  g Stabilisateur

Chauffer l'eau.
A 30°C, ajouter les sucres
A 45°C, ajouter les stabilisants mélangés à une partie du sucre initial (environ 10%).
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à + 4°C.
Mélanger le sirop et la purée de fruit, mixer.
Laisser maturer le mix au minimum 4 heures.
Mixer et turbiner entre -6°C et -10°C.
Stocker au congélateur à -18°C.

Pâte à choux chocolat

82 g Eau minérale
82 g Lait entier UHT
3,5 g  Sucre semoule
3,5 g Sel fin
75 g  Beurre sec 84%
 84 g Farine T55
 6,5 g CACAO POUDRE
165 g  Oeufs entiers

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.
Parallèlement, tamiser la farine et le cacao poudre, les verser dans le mélange chaud puis dessécher le tout sur feu vif.
Hors du feu, incorporer les œufs petit à petit.

Craquelin chocolat

55 g Beurre sec 84%
68 g Cassonade
56 g  Farine T55
22 g  GUANAJA

Mélangez le beurre pommade, la cassonade, la farine et le chocolat fondu ensemble.
Etaler à 1 mm entre 2 feuilles plastiques, puis congeler.

Streusel Eclat D'or Noisette pour "Streusel pressé Guanaja Praliné noisette"

50 g Noisettes grillée entière SOSA
65 g Beurre sec 84%
65 g  Cassonade
25 g  Farine T55
50 g  ECLAT D'OR
2,5 g Sel fin
1 g Vanille gousse Bio Madagascar NOROHY

Torréfier les noisettes dans un four à 150°C pendant environ 10 minutes.
Concasser grossièrement les noisettes refroidies.
Découper le beurre froid en petits cubes puis, au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger avec la cassonade et la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte. Ajouter alors les noisettes concassées, l'Éclat d’or, le sel et les gousses de vanille grattées. Mélanger brièvement en veillant à ne pas trop émietter.
Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu'à la cuisson.
Cuire à 150°C clé ouverte pour obtenir une couleur ambrée.

Streusel pressé Guanaja Praliné noisette

225 g Streusel Eclat D'or Noisette
56 g COUVERTURE GUANAJA 70%
18 g  PRALINE NOISETTE 66% FRUITE

Une fois le Streusel cuit et refroidi, le peser et le concasser légèrement.
Le mélanger avec la couverture fondue et le praliné. Stocker le Streusel en boite, en étuve.

Glaçage tendre Guanaja

100 g Crème UHT 35%
268 g  NAPPAGE ABSOLU CRISTAL
 132 g COUVERTURE GUANAJA 70%

Réaliser une ganache parfaitement émulsionnée avec la crème et le chocolat, puis ajouter en fin de mélange le nappage neutre fondu à 60/70°C. Mixer pour parfaire l’émulsion, en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d’air. Passer au chinois. Réserver au réfrigérateur

Pâte à cigarette au cacao

72 g Beurre sec 84%
72 g Sucre glace
72 g Blancs d'oeufs
58 g Farine T45
 15 g CACAO POUDRE

Cuire le beurre noisette. Laisser refroidir puis ajouter le sucre glace, la moitié des blancs d'oeufs, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés.
Rajouter la deuxième moitié des blancs d'oeufs.

Opaline grué de cacao

90 g Sucre semoule
90 g  Glucose DE35/40
90 g  Fondant SOSA
28 g GRUE DE CACAO

Cuire le sucre avec le glucose et le fondant à 165°C.
Ajouter le grué de cacao.
Couler sur tapis silicone.
Lorsqu'elle est froide, broyer en poudre et réserver à l'abris de l'humidité

Pâton de pâte levée feuilletée tout cacao

845 g Farine de Gruau
40 g  CACAO POUDRE
15 g Sel fin
65 g Sucre semoule
85 g Beurre sec 84%
35 g  Levure biologique
472 g  Lait entier UHT

Mélanger la farine avec le cacao, le sel, le sucre, le beurre et la levure délayée dans le lait.
Température labo 21°C, liquide 0°C.
Pétrir en 1ere vitesse pendant 4 minutes puis en 2ème pendant 10 min environ jusqu' à l'obtention d'un réseau glutineux. La température en fin de pétrissage doit être d’environ 24/25°C.
Décuver, bouler et laisser pointer 30 minutes à température ambiante, environ 21 °C.
Dégazer puis abaisser la pâte en rectangle. Bloquer 15 min à -21 °C, puis au réfrigérateur 1 °C pendant 12 heures.

Pâte levée feuilletée tout cacao

1560 g Pâton de pâte levée feuilletée tout cacao
444 g Beurre sec 84%

Réaliser le pâton.
Réaliser une tour double et un tour simple. Réserver au réfrigérateur

Espuma GUANAJA 70%

375 g Lait entier UHT
12,5 g sucre semoule
 2 g Pectine X58 SOSA
112 g COUVERTURE GUANAJA 70%

Tiédir le lait et incorporer en pluie à l'aide d'un fouet le sucre mélangé préalablement avec la pectine.
Porter à ébullition tout en remuant pendant environ 20 secondes.
Verser progressivement une partie du lait chaud sur le chocolat, émulsionner à la Maryse et mixer dès que possible.
Incorporer le reste du lait puis mixer à nouveau.
Laisser cristalliser une nuit à 4°C puis mettre dans un syphon avec une ou deux cartouches de gaz.

Montage et Finition

Pour la pâte à choux cacao, pocher des choux de 7 gr, détailler le craquelin et déposer des disques de 3 cm de diamètre sur les choux. Cuire à 170°C une vingtaine de minutes. Stocker.

Pour la tuile Passiflore, à travers un premier chablon, étaler un liseret de pâte à cigarette cacao. A travers le second chablon, soupoudrer l'opaline.
Cuire 3 min à 180°C. Retourner sur feuille, décoller avant refroidissement. Placer sur des coupelles à tartelettes et les passer quelques secondes au four afin que la chaleur les galbe à la forme des coupelles.

Pour la pâte levée feuilletée, détailler la moitié du pâton touré en tranches fines et les replacer sur le pâton. Toutes les bandes doivent être dans le même sens et se coller.

Placer le tout au froid négatif quelques minutes et étaler à 3 mm.
Détailler des bandes de 2 cm de hauteur sur 25 cm de longueur. Entourer un cercle à tarte perforé de 7 cm de diamètre et joindre les deux extrémités en les torsadant. Cuire une douzaine de minutes à 170 °C. Réserver.

Avant le service, réchauffer le glaçage et glacer les choux.
Vérifier la texture du sorbet et du siphon.

Dressage :

Dans une assiette, déposer un anneau de feuilleté, 8 gr de Streusel, 20 gr de sorbet passion à la poche, 25 gr d’espuma Guanaja puis lisser à l'aide d'une petite spatule coudée. Mettre un tour de moulin de baies de passion et de fleur de sel.
Déposer deux opalines et un chou pour terminer le dessert.