Professionnel

Like A Yogurt

Réalisée avec Amande Noisette 50% A l'ancienne - 2263

Une recette de l’Ecole Valrhona

3 étapes

Calculée pour 15 yaourts

Recette pas-à-pas

01

Yaourt Praliné À L’Ancienne

723g Lait entier
181g Yaourt nature
36g Lait en poudre 0% MG
181g PRALINE A/N 50% FRUITE A L'ANCIENNE 5KG

Chauffer le lait à 60°C et délayer la poudre de lait. Réaliser une émulsion en versant un peu de liquide sur le praliné afin de créer un noyau élastique. Conserver cette texture jusqu’à la fin. Ajouter le yaourt, mixer et chinoiser. Couler dans des pots de yaourts ou en verrines (70 g/yaourt) et filmer la surface des contenants. Placer à l’étuve à 45°C maximum durant 5 heures. Une fois fermenté, réserver au réfrigérateur.
02

Myrtilles Éclatées

200g Myrtilles
50g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE

Porter à ébullition les myrtilles billes congelées avec l’Absolu Cristal. Réserver au réfrigérateur.
03

Écume Légère Marron

103g Lait demi-écrémé
69g Crème fleurette 35%
24g Jaunes d’œufs
17g Sucre
1g Pectine X58
43g Purée de marron
43g Pâte de marron

Mélanger la pectine X58 avec le sucre. Chauffer le lait, la crème et ajouter en pluie le mélange pectine et sucre et porter le tout à ébullition. Ajouter les jaunes et cuire le tout à 84°C. Chinoiser. Verser sur la pâte et la purée de marron. Mixer. Réserver au réfrigérateur.

Montage et Finition

Placer la crème légère marron dans un siphon et charger avec 2 cartouches. Agiter puis réserver au réfrigérateur. Sortir les yaourts puis parsemer 4 g de brisure de marron par yaourts. A l’aide du siphon, ajouter l’écume de crème marron (16 g/yaourt) et terminer en ajoutant les myrtilles éclatées sur la surface de l’écume. Servir. NB : L’écume de crème marron une fois réalisée peut tenir 1h au réfrigérateur, vous pouvez donc servir ce dessert frais et très gourmand en banquet ou en salon de thé.